Buenas, este finde de pascua monera apetecia pan dulce, así que inventé este pan "enriquecido" de chocolate, naranja confitada y unas cuantas cosas mas…..PANcua podríamos llamarlo. Tenía masa madre activa de un trigo T80 eco que refresqué al 100% con una T65 eco también. Opté por um sistema directo así que prescindí de harinas de fuerza y usé una dosis razonable de grasas. En % hete aquí la fórmula (la mayor parte de ingredientes era Eco, esto es particularmente interesante en el cacao en polvo, que siempre le dará el sabor de fondo y es importante que sea bueno). Las harinas obedecen a correcciones o coyunturas, así por ejemplo me faltaba T65 y añadí de trigo amarillo, y la de fuerza la añadí al ver la masa demasiado hidratada al empezar a amasar. Al lio:
95% T65
5% Fuerza
5% Trigo amarillo
5% Cacao en polvo
20% levain (mama al 100%H)
51% agua (lleva mas líquidos y grasas)
2% leche en polvo (yo la tengo de cabra)
8% azúcar moreno (dejado un tiempo con la vaina de vainilla de la que saqué las semillas. Las semillas estaban en la mantequilla).
2% sal
0,8% levadura seca (si fresca x3)
10% huevos (en mi caso fue un huevo mas una yema)
2% café liquide frio (lo tenía por ahí y siempre queda guay en un pan de centeno porque no en este?, y salió muy bien para equilibrar sabores)
10% mantequilla (puesta a atemperar con las semillas de una vaina de vainilla)
20%naranja confitada a daditos
20% cacao amargo en perlas
amasar como si fuera un brioche dejando la mantequilla para el final. a máquina es como 5' a 1ra y otrs 5' a 2da. A falta de 3' para finalizar añadir la mantequilla (tiempos de referencia).
Dar unos pliegues y poner en un container para un reposo en bloque de 1h30' a 2h. (le di unos pliegues cada 15' al principio, fueron 3 tandas de pliegues, y luego 45'-1h sin tocarla)
Pasar a la mesa enharinada, dividir y preformar. Reposar 20' y formar.
Fermentar en banetton unos 50'-1h
hornear con vapor a 230º unos 20' y 220º sin vapor 20' mas
está muy muy bueno
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