Gracias Pumuki.
No, no se trata de fermentar en frío! La idea de Reinhart es parecida a la que explica aquí Gusete: una autolisis prolongada (sin levadura ni sal!), y luego añadirle el prefermento. La acidez la desarrollaría en la nevera si le pusiéramos la levadura, según tengo entendido.
Al hacerlo así, sin levadura, tendríamos por un lado una masa húmeda que no crece, de harina y agua, que sería un alimento muy apetitoso tras la autolisis tan prolongada. Y por otro lado tendríamos el poolish, la materia viva que devoraría el alimento.
Eso es lo que explica Reinhart en el vídeo, pero sin detalle del tipo de prefermento (llega a decir masa madre, biga u otro), pero a mi me dice la poca experiencia que tengo que debería usar un poolish por el éxito del mezclado posterior.
De hecho, en el pan a l'ancienne "normal" de Reinhart, se mezcla todo y a la nevera, de manera que actividad de la levadura sea mínima y dé tiempo a desarrollarse "el alimento", y al sacarla de la nevera y ponerse a temperatura ambiente, que la levadura despierte y se ponga las botas. Sin embargo, exacto, al llevar levadura la masa se acidifica y ¡crece! Así que algo hizo esa levadura "dormida".
Y en este método alternativo que comento intenta evitar eso, es muy parecido a lo que dice Gusete (que añade la levadura, parte del agua y la sal tras sacar la masa de la nevera), Reinhart lo que pretende es darle así mucho sabor a un pan integral. El lo llama método epoxy, como el pegamento
Dos partes que por separado son "inofensivas" y al juntarlas...baboom! Dice que llevamos desde los 70 sabiendo que lo integral es muy saludable, pero que ha llegado el momento de.... comerlo. XD
(No sé si entiendes inglés mucho o poco, pero el vídeo que enlacé tiene subtitulos en el idioma que quieras y es interesante
)