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Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1321 |
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Autor: | Madaleno [ Jue 29 Ene, 2015 17:35 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Autor: | abnog [ Jue 29 Ene, 2015 18:04 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Autor: | Madaleno [ Jue 29 Ene, 2015 18:59 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Autor: | abnog [ Jue 29 Ene, 2015 20:24 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Autor: | abnog [ Lun 09 Feb, 2015 14:47 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Buenas, al final hubo Roscón (aunque no chupitos), pero no pude hacer el post por falta de tiempo. De hecho han sido dos, ahora os explico: Hice uno hace dos fines de semana, y como siempre me venía pasando, me colapsó totalmente al enfriarse, como podéis apreciar en las fotos. De "topping" le hice un streusel, ya que no quería pasar el trabajo de confitar naranjas, pero además creo que le queda muy bien. En el siguiente post pongo el segundo Roscón y cómo finalmente resolví el problema del colapso. IMG_20150201_014052010_HDR_compr.jpg [ 36.3 KiB | Visto 3092 veces ] IMG_20150201_110748631_HDR_compr.jpg [ 67.25 KiB | Visto 3092 veces ] IMG_20150201_173430838_HDR_compr.jpg [ 53.08 KiB | Visto 3092 veces ] |
Autor: | abnog [ Lun 09 Feb, 2015 15:06 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Y aquí el que hice este fin de semana. Como veis ha salido bastante más hermosote. La solución al problema del colapso depende de dos factores muy importantes: - El primero, es que es fundamental para el amasado el tomarse un par de chupitos de ron, para darle con más brío y que desarrolle bien el gluten. - Y el segundo (y ya fuera de bromas) son los huevos. Los huevos enteros concretamente. Yo erróneamente llegué a la conclusión de que la clara de huevo aportaba poco a la estructura de estos panes dulces, ya que para eso estaban el gluten y el almidón. El caso es que mi receta con el tiempo la fui modificando, echándole sólo yemas de huevo y aumentando la cantidad de azúcar de la misma. Por lo visto el azúcar no solo debilita el gluten, si no que también le roba hidratación al almidón por lo que no llega a gelatinizar del todo (de ahí que las migas queden más tiernas) y no es tan capaz de cumplir su función estructural. Y es en este punto donde entran en juego las claras, que si bien tienen normalmente un aporte estructural débil (aunque suficiente para los bizochos), se vuelve un aporte crucial cuando el gluten y el almidón ven su capacidad de aguante debilitados por el azúcar y la grasa. Al final he vuelto a incluir huevos enteros en la receta y el cambio es espectacular. Y todo esto es la conclusión a la que he llegado después de muchas pruebas y mucho investigar por internet. Bien es cierto que yo mismo me metí en un jardín al querer modificar una receta sin saber muy bien lo que hacía, pero al final es la mejor manera de aprender y saber cómo y por qué funcionan las cosas. Perdonad por el tocho de post pero me parecía importante explicar todo esto por si en algún momento alguien tenía un problema similar con esta u otras confecciones similares. IMG_20150208_235145602_HDR_compr.jpg [ 33.69 KiB | Visto 3089 veces ] IMG_20150209_082740243_HDR_compr.jpg [ 65.41 KiB | Visto 3089 veces ] IMG_20150209_083156387_HDR_compr.jpg [ 60.84 KiB | Visto 3089 veces ] |
Autor: | jacint [ Lun 06 Abr, 2015 18:23 ] | ||
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 | ||
Aprovechando que aquí ya hay naranjos en flor, he hecho mi propia agua de azahar y con ella este roscón. Es el roscón mas sabroso que hecho nunca. Remojé flores de azahar con agua y a la nevera unas 24 horas. El agua de azahar casero tiene un olor agradable y sutil nada parecido al químico, mucho mas fuerte y artificial. Estoy pensando en congelar cubitos para tener para otras veces. La receta es la de masa madre pero con poco de levadura. Los huevos eran caseros sin pienso, tienen un color amarillo y no calabaza como los de granja. Además de la ralladura de una naranja y un limón, también le puse de mandarina de agua de azahar le puse 60 gramos, 40 gramos de licor de ron y 30 de leche. La harina es manitoba. A pesar de llevar un poco de levadura seca(2,5 g) la primera fermentacion estuvo 7 horas fuera y 12 en nevera.
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Autor: | Izaskun [ Lun 06 Abr, 2015 22:47 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
¡Ñamm, qué rico jacint! ¿Qué proporción has puesto de flores/agua? |
Autor: | jacint [ Mar 07 Abr, 2015 16:52 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
Izaskun, como era la primera vez hice poca cantidad utilice un bote de cristal tipo legumbres pequeño, lo llené de flores por la mitad y cubrí con agua mineral. Lo dejé en la nevera 24 horas mas o menos pero se pude dejar dos días. Deja un aroma buenísimo. Además de los 60 gramos en la masa, el resto del agua de azahar lo mezcle con azúcar y lo fui goteando por todo el roscón antes de hornear. Vale la pena probarlo pero hay que recordar que cada flor es una posible naranja o mandarina. Caio. |
Autor: | Izaskun [ Mar 07 Abr, 2015 18:40 ] |
Asunto: | Re: Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010 |
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