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El foro del pan http://www.elforodelpan.com/
Pan de Centeno. Receta marzo 2011 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1708	Página 22 de 27

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Autor:	jordipa [ Vie 04 Jul, 2014 6:34 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Un par de centenos al 90% con 3 refrescos de la masa madre al estilo Detmolder. Uno en molde y otro en pseudobatard. El primero, de molde, 90% centeno a la piedra T150, 5% T80 MdCgne y 5% Quinoa. Con semillas, pipas, alcaravea, hinojo y semillas cilantro. El otro también 90% centeno piedra T150 de Roca, 5% T80 MdCgne y 5% Sarraceno. Con orejones, higos secos, pasas, nueces, alcaravea, semillas de cilantro y trebol tirolés. Adjuntos: IMG_3101.JPG [ 188.66 KiB | Visto 6428 veces ] IMG_3131.JPG [ 111.35 KiB | Visto 6428 veces ] IMG_3118.JPG [ 197.28 KiB | Visto 6428 veces ]

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Autor:	paniquesillo [ Vie 04 Jul, 2014 20:17 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Un con la siguiente fórmula: 75% harina integral de centeno El Amasadero 25% harina de fuerza 80% hidratación 10% linaza marrón 7.5% miel de caña sin levadura adicional El 40% del centeno va prefermentado en MM 45 min primera fermentación, la segunda hasta casi doblar el volumen. rsz_lein_portada.jpg [ 212.2 KiB | Visto 6393 veces ] rsz_recorte.jpg [ 82.48 KiB | Visto 6393 veces ]

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Autor:	jordipa [ Mar 08 Jul, 2014 6:36 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Un Quarkbrot con centeno y trigo. Empezado con la fórmula de Hamelman, pero variado ante dudas metafísicas de esa receta. En la receta un 20% de la harina es grano remojado triturado, aunque parece indicar que solo para rebozar el pan, con lo que resulta una formula extraña ya que entonces los % cambian mucho….. así que ese 20% se fué dentro de la masa. Use un poco mas de grano triturado para rebozar uno de los panes que quedo en modo "varicela" eso si, es muy bueno, muy jugoso por dentro por la leche en polvo y el toque del queso; y la corteza muy crujiente. En el otro apliqué una laca en un par o 3 de pintadas mientras se horneaba con media cucharadita de maicena y agua. Brillo y crujiente interesante. Ese pan tenia que haber greñado un poco, tampoco mucho, pero los calores y una 2da fermentación de 30' o 40' de mas pués ya se sabe…. Otro cambio es que le he metido mas centeno y ademas del T150 a la piedra. Adjuntos: Comentario: EcoIngredientes IMG_3137.JPG [ 112.17 KiB | Visto 6338 veces ] Comentario: derecha el "lacado", izquierda el "varicelo" IMG_3166.JPG [ 107.58 KiB | Visto 6338 veces ] Comentario: Miga elástica, jugosa con el crujiente de los granos triturados IMG_3170.JPG [ 178.12 KiB | Visto 6338 veces ]

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Autor:	Feuer [ Lun 19 Ene, 2015 22:45 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Dos centenacos hechos con la guía clásica alemana de tres pasos. 100% cent. integral, 85% agua, 5 ginebra, 1.7 sal , chorrete de miel, dos puñados de mani, dos de pasas, y un poco de jengibre fresco. Avenas por arriba. Un 15 % de la harina fermentada, otro 25 escaldado al 200%. LLeva casí un día reposando, tratando de llegar a dos, huele que alimenta. Adjuntos: Foto-0567_40.40.JPG [ 67.26 KiB | Visto 6082 veces ]

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Autor:	Izaskun [ Mar 20 Ene, 2015 0:38 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011

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Autor:	cecília [ Mar 20 Ene, 2015 19:55 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Que buenos Feuer. Cuando ya no resistas mas y los abras, si te apetece nos enseñas la miga. Debe ser un festival

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Autor:	Feuer [ Mié 21 Ene, 2015 2:01 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Gracias! Por supuesto, mañana será el gran día, solo espero que todo haya ido bien, Cruzando dedos, prendiendo la vela al santo, la suerte del principiante, lo que sea, mientras no vea ... emmm, mejor no la nombro.

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Autor:	Feuer [ Mié 21 Ene, 2015 19:02 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Denso y con un aroma que mata de gusto. Creo que está bien su miga, aunque había sentido que admitía más agua, pero como era la primera vez que hacía este tipo de pan lo deje ahí, al próximo le subo un poco más. Adjuntos: Foto-0568_40.40.JPG [ 68.92 KiB | Visto 5950 veces ]

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Autor:	cecília [ Mié 21 Ene, 2015 20:27 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Que requetebueno Feuer

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Autor:	jordipa [ Mié 04 Mar, 2015 22:35 ]
Asunto:	Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011
Centenaco con nueces y algo de Chia, amapola y cilantro en grano en el fondo. Centeno 100% adaptando la formula de Hamelmann para el pan de centeno al 90% con masa madre. Centeno integral piedra de Pep Mestre y centeno semi de shimpton Mill. También con 5% de sirope negro. Par 1kg total de harina 230gr de nueces y chia. La amapola encima (debajo de la harina) y el cilantro en el culo del molde. Masa madre muy activa con 4 o 5 refrescos previos para activar la "masa durmiente" de la nevera. Un refresco largo al menos, para lograr la acidez básica. La verdad es que no es casi acido el pan. Muy interesante. Adjuntos: IMG_9096.JPG [ 164.19 KiB | Visto 5599 veces ] IMG_9116.JPG [ 145.87 KiB | Visto 5599 veces ]

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