Mmmm! Qué maravillas horneas, Dul!!
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| Pan de Centeno. Receta marzo 2011 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1708 |
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| Autor: | Izaskun [ Lun 20 Feb, 2017 10:32 ] |
| Asunto: | Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011 |
Mmmm! Qué maravillas horneas, Dul!!
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| Autor: | Dul [ Lun 20 Feb, 2017 10:35 ] |
| Asunto: | Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011 |
Muchas gracias! |
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| Autor: | Aprendizdepan [ Vie 28 Abr, 2017 20:08 ] | |||
| Asunto: | Re: Pan de Centeno. Receta marzo 2011 | |||
Pan de centeno al 40%, receta de Hamelman. Primer refresco de la Masa madre • 13 grs masa madre natural líquida (guardada en la nevera) • 60 grs harina blanca de centeno • 20 grs harina de centeno integral ecológica • 80 grs agua Segundo refresco de la Masa madre • 160 grs masa del primer refresco • 200 grs harina blanca de centeno • 120 grs harina de centeno integral ecológica • 270 grs agua Masa final • 600 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica • 6 grs levadura fresa • 18 grs sal • 750 grs masa madre del segundo refresco • 18 grs semillas alcaravea en polvo (opcional) 1. Refresco de la masa madre Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas. 2. Segundo refresco de la masa madre Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente. 3. Amasado Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa. 4. Primera fermentación Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista. 5. División y formado Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea. 6. Segunda fermentación Dejar reposar entre 45-50 minutos. 7. Precalentamiento Precalentar el horno a 230 ºC. 8. Horneado Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.
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