Algunas consideraciones sobre la pizza.
En este hilo, y sobre todo en este comentario de Colette, hay muchísima información valiosa para entender cómo funciona este tipo de masas. Lectura obligatoria.
Resumen: la masa de pizza es una masa de pan, tiene sus requerimientos; no es un cacho de harina fermentada a la que podemos maltratar porque, total, lleva comida pegada y siempre está rica. Dicho lo cual, hay tres puntos clave –delicados- para conseguir buenos resultados: un amasado correcto (a mano; con reposos; si va a nevera no hay que amasar mucho), fermentación larga (da sabor y estructura a la masa) y un horneado rápido a mucha temperatura. Cuanto más agua retenga la masa, mejor. Así conseguimos que se estire mejor y genere vapor para hincharse en el horno. Por eso hay gente que recomienda usar harinas de poca absorción (tipo 00, caputo…) o algo de aceite para que retenga humedad y dore correctamente. La pizza sólo tiene una fermentación y cuanto más larga sea esta (¡hasta un límite!) pues mejor. Muchos recomiendan un mínimo de 8h; con la nevera podemos conseguir aumentar el límite a varios días.
RECETA BASE DE PIZZA
Esta versión es la de Colette, con retardado en nevera. Hamelman propone una versión parecida pero le incorpora una biga para fermentar la masa sólo en 2 horas, sin nevera. Javier tiene otra receta para el que quiera hacerlo sólo con masa madre.
500g Harina panificable (100%)
305g Agua (61%)
13-14g sal (2,7%)
1,5g levadura fresca (0,3%)
10g aceite de oliva (2%)
Pizca de azúcar (para fermentaciones de +8h)
Se mezcla el agua tibia con el 75% de la harina y se deja reposar 20min a modo de autolisis. Se incorpora de la harina y de ingredientes y se amasa todo a lo Lepard, dejando otros 15min de reposo. Amasamos un poquito, boleamos y lo ponemos en un tuper o cuenco enceitado que metemos en la nevera. Ahí puede estar de 1 a 6 días.
Cuando queramos comer la pizza sacamos la masa y la dejamos 1 hora fuera para atemperar. También se puede extender directamente, de hecho, algunos tienen masa vieja regularmente para hacer pizza de urgencia. Cortamos porciones de unos 200g y las extendemos a mano, en una superficie enharinada, con cuidado de no rasgar la masa. Hay muchas técnicas y vídeos sobre esto (http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA). Ponemos el relleno que queramos y lo horneamos con la bandeja o piedra bien caliente unos 15 minutos a 250ºC.
Algunas consideraciones sobre la focaccia.
Al igual que la masa de pizza, la focaccia se beneficia de una alta hidratación y fermentaciones prolongadas (o uso de prefermentos). La diferencia con la pizza es básicamente su grosor, la incorporación de aceite en masa y superficie, y la falta de protagonismo del “relleno” (aquí es un simple acompañamiento a una buena masa). Antes de meterla al horno se suele desgasar levemente con las yemas de los dedos, creando una cierta irregularidad en el alveolado de la miga.
RECETA BASE DE FOCACCIA (Reinhart)
La versión con poolish puede verse aquí
640 gr., de harina rica en gluten
14 gr. sal
6 gr. levadura instantanea
90 ml. aceite oliva
480 ml. de agua temperatura ambiente
De 1/4 a 1/2 taza de aceite de hierbas*
Mezclar harina, sal y levadura. Añadir el aceite y agua, amasar con las manos mojadas. La masa debe quedar suave y homogenea. Hacer bola. Echar harina sobre la superficie de trabajo, crear un lecho de unos 15 cm. de lado. extender la masa en ese rectángulo, espolvorear con más harina e irla aplastando hasta obtener un rectángulo. Dejar reposar 5 minutos. . Enharina las manos y estira la masa por los extremos hasta que doble su tamaño. Pliégala como una carta. Humedecer la parte superior de lamasa con el vaporizador de aceite, espolvorear con harina y cubrirla con film de cocina. Reposar 30´. Vuelve a estirarla y doblarla, rociar con el pulverizador de aceite, espolvorear con harina y tapala, pasados 30´ vuelve a repetir el procedimiento. Dejar fermentar sin destapar durante una hora. Forrar bandeja con papel de horno. Esparcir 1/4 de aceite de oliva sobre el papel y extenderlo. Pasar la masa de la encimera a la bandeja. Repartir la mitad del aceite de hierbas por encima de la masa. Con la punta de los dedos hacer pequeños hoyos en la masa e ir rellenado con la masa la bandeja. Cubrir con film y dejar en la nevera. Sacar de la nevera 3 horas antes del horneado. Rociar con aceite de hierbas y hacer hoyos, tapar y esperar que doble el tamaño. Precalienta el horno a 260º rejilla en posición intermedia. Colocar la bandeja en el horno y bajar el termostato a 230º y cuece la focaccia 10 miutos, girar bandeja y seguir hasta que tenga color dorado. . Enfriar por lo menos 10 minutos en rejilla.
*Para el aceite de hierbas: 2 tazas aceite oliva a 40º. Añadir hierbas frescas troceadas. Albahaca, perejil, orégano, estragón, romero, tomillo, cilantro, ajedrea, salvia. Añadir 1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharadita pimienta negra machacada y 1 cucharadita de ajo seco molido o 5 dientes ajo fresco. NO pone el tiempo que hay que dejarlo.
¡A PARTICIPAR TODO EL MUNDO!
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