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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 21:10 
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Registrado: Mar 13 Abr, 2010 13:49
Mensajes: 69
LaMaga, me habéis servido de muchísimo. Y más que seguiremos aprendiendo.

Concretamente esa pizza llevaba tomate, taquitos de jamón de pavo, un poco de atún, piña, bacon, piñones y queso. (es que cada uno se la hace a su gusto)

Nos gusta mucho la combinación de la piña con el bacon, por el contraste de sabores que supone.

(Y por cierto, mis niños de 6 y 8 años, como siempre, se han estirado su propia masa de pizza con el rodillo, y se han puesto sus ingredientes... ¡es toda una experiencia que todas las familias deberían probar alguna vez!)


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 21:14 
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Registrado: Jue 01 Abr, 2010 22:23
Mensajes: 18
Tiene una pinta estupenda la verdad, y el que no sea perfectamente redonda yo creo que le da ese punto rústico que tanto gusta.

Coincido con Ibán en el tema de la harina, se maneja mejor y es más fácil hacer virguerías con una harina normal o floja, aunque tampoco creo que nadie se ponga en su casa a hacer juegos malabares :D El exceso de levadura puede cambiar un poco el gusto (y para gustos ya se sabe...) pero se nota más en el pan que en una masa de pizza que lleva muchos más ingredientes y en cierto modo "tapan" un poco el sabor de la masa en sí.


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 21:17 
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Registrado: Mar 13 Abr, 2010 13:49
Mensajes: 69
Milos escribió:
Tiene una pinta estupenda la verdad, y el que no sea perfectamente redonda yo creo que le da ese punto rústico que tanto gusta.

Coincido con Ibán en el tema de la harina, se maneja mejor y es más fácil hacer virguerías con una harina normal o floja, aunque tampoco creo que nadie se ponga en su casa a hacer juegos malabares :D El exceso de levadura puede cambiar un poco el gusto (y para gustos ya se sabe...) pero se nota más en el pan que en una masa de pizza que lleva muchos más ingredientes y en cierto modo "tapan" un poco el sabor de la masa en sí.


Milos, pero yo entiendo que al final no había un exceso de levadura, ¿no?

Quiero decir, que hubo un exceso en la biga, pero que la receta mantiene la proporción correcta, no?

¡A la próxima, usaré harina normal, no de fuerza!


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 21:38 
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Registrado: Jue 01 Abr, 2010 22:23
Mensajes: 18
No, no hay un exceso porque la proporción se ha mantenido en la masa final que es lo que cuenta, yo lo decía por si a alguien le pasa alguna vez, la masa no será posiblemente tan buena como una con la proporción normal de levadura pero personalmente tampoco creo que haya que tirarla.


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 21:44 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Perombres/mujeresdedios!!!
Nadie usa semolina en esta masa???
Pues ya estáis tardando.
Yo llego a usar hasta el 50% de la harina en semolina. Otro mundo. Y harina 00, aceite, algo de azúcar... y masamadre, claro.
Y sin sobrecargarlas mucho: cuanto más sencillas/menos ingredientes, mejor.
Horno a tope, como dice Ibán. Ahora con mis ladrillos refractarios de 2cms. de LeroyMerlin me van a salir redondas. Ugh.


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 22:55 
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Registrado: Lun 12 Abr, 2010 9:49
Mensajes: 7
Ubicación: Málaga
Javier, podrías darnos tu receta completa? Quiero decir, con todos los pesos, ingredientes, cantidad de masa madre...

Ay Dios, aun no tengo lista mi nueva y flamante MM y llevo tooodo el dia metida en el foro viendo en que emplearla!!!

Mi queridisimo esposo dice que habeis creado un monstruo!!! (aunque él bien que espera ansioso todo "pequeño Frankenstein" que sale del horno... :D )


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 23:02 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Brujilda_79 escribió:
Javier, podrías darnos tu receta completa? (...)

Ugh... la verdad es que casi la hago a ojo, ya. Pero viene a ser... mitad harina 00 y mitad semolina (a veces 50% harina00, 10% integral, 40% semolina), 60%-65% de agua, 150-200grs de masamadre al 100%, chorretón de aceite, pizca sal, cucharadita de azúcar.

Y una pala Superpeel para cargarla en el horno.


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 10:46 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
Mensajes: 373
Ubicación: Madrid
No recuerdo si lo he soñado o en algún hilo hice algunos links a sitios de pizza...Yo antes de descubrir "el maravilloso mundo del pan" (suena a peli para niños) descubrí el de la pizza...en teoría la tipo napolitana. Así que os recomiendo estos dos sitios, porque aunque es cierto que la pizza es básicamente una masa de pan, tiene su "aquel" y hay que pillarle el truco.

1) Chef Varasano: es la página web de la receta de un pizzero americano, pero que hace este tipo de pizzas. La info es super detallada, con como hacer la MM, como ajustar las harinas para conseguir la masa deseada, el calor del horno, etc. Lo "particular" (los pizzeros Napolitanos, muy tiquis ellos :) , dicen que sólo se fermenta a temperatura ambiente, adaptando la cantidad de levadura, la temperatura del agua y la sal a la temperatura ambiental) de su receta es que retarda la masa en la nevera para obtener mejor sabor.

2) Pizza-making forumSi os interesa aprender más, ir a más detalle o echar un vistazo a tablas de conversion de levaduras...está muy bien. Es un foro tipo este, pero sólo para pizzas

Eso sí, ambos links en inglés.

Yo, la receta base con la que me he quedado es:

Harina fuerza*--------100%
H2O-----------------61%
sal------------------2,7%
levadura fresca*------0,3%
(aceite de oliva)-----2% (opcional, aporta húmedad y ayuda a dorar la masa)
(pizca azúcar...para largas fermentaciones, de más de 8 horas a temp ambiente)

*como bien dice Ibán, harinas con mucha fuerza resultan en una masa más "chiclosa/chewy". Así que yo opto por una panificable, pero no con mucha fuerza. En cuanto a las harinas de fuerza 00 (la caputo es la más preciada entre los pizzeros, parece ser) no debería usarse en hornos con una temperatura inferior a 400ºC porque parece ser que la corteza no doraría bien. La harina 00 (no la he probado, por lo que cuentan en el foro) es una molienda más fina, con 11-12% proteina, absorbe menos agua, por lo tanto una masa con 60% de hidratación con una harina normal es más bien "seca", en cambio con 00 es muy húmeda...lo que si tienes esos 400ºC es genial, pues a mayor humedad en la masa, más fácil se estira, más rápido se desarrolla y genera más vapor para "puff up?" (hinchar) la corteza.

*Parece ser que lo ideal para que la masa se desarrolle (especialmente el sabor) es de 8 horas para arriba...Sé que la cantidad de levadura suena ridículo, especialmente para hacer cantidades pequeñas. Un pizzero napolitano del foro decía que él usaba 2.5%! Yo la verdad es que me apaño calculando más o menos cúanta levadura usar, según la temperatura de casa y cuantas horas tengo/quiero fermentar la masa con una chuletilla que pille...no sé dónde! Simplificado, para obtener cuánta levadura fresca se necesita (a 27ºC) para fermentar 1 kg de harina se divide 34 por el número de horas de fermentación. Para calcular para menor temperatura ambiente reduzco el resultado y me voy apañando.

No sé si estoy liándola o aportando algo...yo me apaño así, pero por eso os pongo los links! :D

Ah, en cuanto al procedimiento, en teoría sólo tiene una fermentación (larga) y al horno...Primero mezclo el agua (tibia) con el 75% de la harina y a lo Lepard, se reposa 20'. Los italianos lo llaman "riposso" pero es la autolisis de Calvel. Idealmente sin sal ni levadura, pero yo lo mezclo todo junto!Luego se incorpora el resto de la harina y otros 15-20 minutillos. Y al final se amasa un poquito. Entonces tras un reposo para poder manejar la masa, formo las bolas para el tamaño de pizza que quiera, de unos 200g son ya generosas! yo suelo hacer pequeñas de más de una sabor de 150g...y se dejan en un tupper engrasado con espacio entre ellas para que aumenten de tamaño. Cuando estoy lista para hornearlos...usaba el truco deBlumenthal, si no tienes piedra, que a mi me ha funcionado a las mil maravillas para "recrear" un calor de horno de leña (he leido maravillas de piratear hornos pirolíticos, de hecho Varasano pone como hacerlo...pero no me atrevo!! :shock: ). Ahora caliento horno y piedra cerquita del grill de la misma manera...Como decía, cuando estoy lista, doy forma a cada bolita. Hay algunos links que están muy bien

http://www.youtube.com/watch?v=CIqS8c8nmps (en japo, pero super fácil de seguir, para la técnica de "slapping" neapolitana!)
http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA Este de Gemignani es la otra técnica (de hecho, con la que me apaño yo)

yo lo hago directamente sobre un papel de horno y así con bandejita o peel o lo que tengais, lo poneis sobre el skillet calentito o la piedra directamente del horno una vez que le hayais puesto los ingredientes...

Os dejo algunos videos que me gustan:

http://www.divisionofsafety.com/NATURALLYRISEN/ Anthony Mangieri, éste video me encanta.
http://www.youtube.com/watch?v=mz91GfoZ-Zs Otro de Mangieri y de lo que opina del mundillo...
http://www.youtube.com/watch?v=FNiDsgb78T4 Y este pizzaiolo japonés...alucina!!!

Espero que os sirva de algo!


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 10:51 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Wow. Estupenda recopilación, Colette. Me lo voy a mirar todo... que me vuelven loco las pizzas.


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 12:13 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 9:49
Mensajes: 58
Hola,
os quería recomendar esta receta para la pizza, cuando se pude programar con antelación, es la que hago y el resultado es muy bueno http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... olish.html

Adriano es una referencia para todos los aficionados a esto de la panificación casarea, por lo menos en Italia. Si necesitaís traducción, aquí estoy.

Daniela


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Traducción al español por Huan Manwë