| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
|
| Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=230 |
Página 1 de 2 |
| Autor: | Javier [ Mar 06 Abr, 2010 13:44 ] |
| Asunto: | Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
Con 200 grs. de masa madre de centeno 100% (y 100% de hidratación), 400 grs. blanca de trigo y 100 grs. de integral de trigo, 270 grs. de agua y 10 grs. de sal. Las tres harinas del Rincón del Segura. Refresqué la masa madre la noche anterior y se pasó toda la noche al raso. Creo que eso le ha hecho ganar muchos matices. Fermentado1, formado, y fermentado2 en banetón y retardado un poco en la nevera y después algo más a temperatura ambiente, casi al borde de la sobrefermentación. Sin embargo, se tostó muy rápido y muy intensamente. 10 minutos a 240°C, 35 minutos a 200°C. 10 minutos en el horno apagado, con la puerta entreabierta. Creo que ha salido perfecto, la verdad, y necesito poco más para desayunar, comer, merendar y/o cenar. Es brutal... y suave. |
|
| Autor: | liser [ Lun 19 Abr, 2010 17:34 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
| Autor: | Javier [ Jue 14 Oct, 2010 17:19 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
| Autor: | ddt [ Vie 22 Abr, 2011 19:50 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
Qué pinta más buena. Estoy mirando recetas para pan de centeno con masa madre y ésta es una buena inspiración. Gracias! Emilio. |
|
| Autor: | Varulven86 [ Dom 01 May, 2011 8:07 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
¡Hola Javier! Tu hogaza tiene muy buena pinta. Es justo el tipo de pan que andaba buscando para hacer. Ahora, unas pequeña duda: -¿Para hacer una hogaza más pequeña, basta con dividir los ingredientes entre 2? Me gustaría hacer una hogaza de 500gr. máximo. |
|
| Autor: | Mag [ Dom 01 May, 2011 8:30 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
| Autor: | Varulven86 [ Dom 01 May, 2011 9:12 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
Gracias Mag por tan rápida respuesta, así da gusto ^^ Calculando, la cosa queda así: -100gr. de masa madre al 100% (50gr. de harina de centeno, 50 gr. de agua) (20,4%). -200gr. de harina blanca de trigo (40,8%). -50gr. de harina de trigo integral (10,20%). -135gr. de agua (27,5%). -5gr. de sal (1,02%). Masa total: 490gr. ¡Que ganas tengo de empezar! |
|
| Autor: | Mag [ Dom 01 May, 2011 9:28 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
De nada. Un detalle, los porcentajes los solemos medir respecto a la harina total. Para más información mira el hilo del porcentaje del panadero. Cantidad total de harina = 50 en la MM + 200 de blanca + 50 de integral = 300. -100gr. de masa madre al 100% (50gr. de harina de centeno, 50 gr. de agua) (33%). -200gr. de harina blanca de trigo (67%). -50gr. de harina de trigo integral (17%). -135gr. de agua (45%). -5gr. de sal (1,7%). A primera vista este método parece una tontería, pero en realidad es muy útil: por ponerte un ejemplo, si en una receta quieres aumentar un poco la hidratación, no tienes que cambiar ningún porcentaje (de la sal, de la masa madre, etc.), excepto el del agua, claro. |
|
| Autor: | Varulven86 [ Dom 01 May, 2011 10:03 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
De nuevo, muchísimas gracias Mag por la corrección, modificaré los cálculos de mis notas ahora mismo. |
|
| Autor: | Emilio_Glez [ Jue 29 Mar, 2012 13:46 ] |
| Asunto: | Re: Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%) |
perdon por mi ignorancia soy un poco nuevo, ¿está receta no lleva levadura? |
|
| Página 1 de 2 | Todos los horarios son UTC + 1 hora |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|