Hola a todos
Escribo para solicitar ayuda en la elbaboracion de pan dulce (o pannetone) ya que estoy teniendo problemas y no se como poder solucionar 2 inconvenientes.
1) La miga:
Cuando realizo el corte del pan, la miga se rompe y desmigaja, es impoible realizar un corte y que quede por ejemplo como en la siguiente imagen
Se desmigaja en la parte mas fina
2) El color de la miga:
El mismo queda de un color marron grisáceo el que le da un mal aspecto. Quisiera lograr un color mas amarillo
La receta que utilizo y el procedimiento lo detallo a continuación:
En primer lugar realizo una esponja con los siguientes ingredientes y dejo que leve por 20 minutos
Harina 250gr
Agua 130 cc
Levadura en polvo 10gr
Levadura Fresca 25gr
Miel 5gr
Segundo, realizo una masa con:
harina 000 580gr
Harina 0000 170gr
levadura fresca 75gr
azucar 200gr
huevos 4 unidades
leche 200 cc
Mezclo en un vaso:
Extracto de malta 15gr
agua de azar 8gr
escencia de vainilla 20cc
Vermouth 20cc
Lic. Naranja (Cointreau) 20cc
Ralladura de limon: 1
sal 10gr
Incorporo la esponja a la masa y le añado los saborizantes.
Añado 200gr de manteca a temperatura ambiente
Se amasa por 30 minutos y dejo descansar y levar por una hora
Luego desgasifico la masa, le añado las frutas secas (nueces, almendras, avellanas, pasas de uva, cerezas) Laa proporción de las frutas equivale al 30% de la masa
Preparo los bollos en los moldes, dejo fermentar hasta que duplique su tamaño y cocino a un horno a 160°
Esta es la receta basica que tengo, la cual la multiplico por 10 para trabajarla en un robot amasador de 30Kg
La masa cruda luego del amasado resulta muy pegajosa a las manos (no se si es correcto que se pegue tanto.
El color de la miga puede ser que tenga que ver con la malta y la escencia de vainilla?
y como lograr que la miga quede mas compacta?
Muchas gracias por su tiempo
|
). He notado como la textura de la masa cambiaba y se hacía muy muy chiclosa, algo que en otras ocasiones no percibí.
