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| Baguettes. Receta enero 2012 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=2959 |
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| Autor: | ona [ Dom 30 Oct, 2016 9:38 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Baguettes levadas con masa madre % masa madre 60% harina panadera 40% semolina de trigo duro 75% de hidratación 1h 30' de autólisis (con la masa madre pero sin la sal) Amasado y fermentación en bloque de unas 10 horas entre 15- 20 ºC (combinando periodos de nevera y Tª ambiente) División, formado y segunda fermentación de unos 30-40 minutos. Horneadas con vapor baguettes mama.jpg [ 51.32 KiB | Visto 5176 veces ] Y la miga: molla.jpg [ 53.91 KiB | Visto 5176 veces ] |
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| Autor: | Jon Kepa [ Sab 12 Nov, 2016 23:34 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Probando la zamorana 100% de la casa, que la vi él otro día y pillé 3 kg. Va 100% de esa harina, 78% agua y fermentación natural durante 38 horas con una masa madre solida al 53%. No sé si ponerlo en él hilo de baguettes, hay de todo, dos barritas, panecillos y pistolas o algo parecido  .Cambiarlo sino van ahí. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Sab 26 Nov, 2016 19:16 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
.Baguettes 100% harina aurora, se pensaba que no me quedaban mas formas de probarla. 40 horas de fermentación total y 85% de hidratación. |
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| Autor: | tonio [ Dom 27 Nov, 2016 0:15 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
| Autor: | Jon Kepa [ Dom 27 Nov, 2016 11:05 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Hola Tonio Como bien sabrás y además es algo que siempre decimos, esto de los tiempos y temperaturas es algo que varia mucho depende donde vivamos. Te digo hasta donde sé: Masa madre llevan un 50% al 100% de hidratación Levadura fresca llevan un 0'3% Tiempos y temperaturas? Bufff, no es algo que mire, no sé que temperatura había, me guío por como veo la masa. Solo puedo decirte que una vez formadas estuvieron 1h15. Formado? Bueno, de por si ya sabemos que es de los panes mas difíciles, no puedo explicarte escribiendo, además cada vez hago uno según me da. En él canal que tengo en youtube creo que subí varios de formado de baguettes. Espero haberte ayudado |
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| Autor: | tonio [ Dom 27 Nov, 2016 16:48 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
| Autor: | Aprendizdepan [ Mar 13 Dic, 2016 0:37 ] | ||
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 | ||
Mis baguettes con MM, muy mejorables pero estoy contenta, huelen de maravilla  50% panadera eco El Amasadero 15% escaña Moulin Colange 15% espelta integral eco El Amasadero 10% fuerza integral El Amasadero 10% centeno integral eco El Amasadero 30% MM trigo blanca 2% sal 0.2% levadura fresca Unas 4-5 horas primera fermentación, división y preformado 20', formado y segundo reposo 1 hora aprox Horno 10' con vapor a 230º + 25' sin vapor a 200º
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 22 Ene, 2017 16:09 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Baguettes 100% aurora eco molida a la piedra. |
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| Autor: | d_ni [ Lun 23 Ene, 2017 20:52 ] |
| Asunto: | Os explico mi receta de Baguett y busco consejo |
Hola a toda la comunidad panera, me ha encantado todo lo que he estado leyendo, por lo que me he animado a registrarme y compartir mi receta de baguett, espero que podáis darme consejos en como mejorarla! Me presento diciendo que llevo haciendo pan algo mas de 1 año, empecé por necesidad, vivo en USA y la verdad es que echamos mucho de menos el pan de España, aquí lo que encuentras que está medio bueno es muy caro (unos 5 o 6 dolares como mínimo por barra), por lo que empecé a hacer pruebas, unas mejores que otras... hasta que conseguí una baguett que nos gusta y se prepara de forma rápida. Ingredientes: - 4,5 tazas de harina de pan (en usa las cantidades en cocina se suelen medir en "cups" o tazas), utilizo esta harina: http://www.goldmedalflour.com/OurFlourS ... BreadFlour - 2 tazas de agua - 3 cucharaditas de café de levadura seca, utilizo esta: http://www.breadworld.com/product/active-dry-yeast - 1,5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra - 1,5 cucharadas de sal Amasado y primera crecida: Amaso ahora mismo en una panificadora, el orden de los ingredientes es, primero agua, luego levadura, sal y aceite y por último, la harina. La panificadora tiene un programa de masa de pan, que amasa y hace una primera crecida, todo en hora y media. Dar forma y segunda crecida: Tras la primera crecida, divido en 3 partes iguales la masa y la extiendo con el rodillo hasta que tiene un grosor de 1cm mas o menos y la enrollo sobre la parte mas ancha para conseguir una baguett. Importante apretar bien en la "costura" y dejar esta hacia abajo. Dejo crecer sobre un paño de panadero (uso este: https://www.amazon.com/gp/product/B0053 ... UTF8&psc=1) sobre una hora y cuarto (doblar tamaño) Horneado: ** Horneo en un horno típico Americano, de gas y que solo calienta por abajo (no tiene fuego arriba ni resistencia) ** Primero, hago los cortes en el pan, luego transfiero las baguetts desde el trapo a una rejilla de hornear de metal (esta para ser exactos: https://www.amazon.com/gp/product/B01HW ... UTF8&psc=1) y con el horno precalentado a 400F (unos 200C ), pongo una bandeja de cristal con agua en la parte de abajo y pongo las baguetts en lo mas algo del horno, puesto que solo tiene fuego por abajo. Horneo 40 minutos sin cambiar la tempertatura. El pan queda tal que así: Aunque este día, solo dividí la masa en 2 y no en 3 como suelo hacer... Si has llegado hasta aquí abajo, gracias! y si intentas probar la receta, espero que te guste!!! Aquí vienen mis preguntas y dudas: - Voy a pasar a amasar con una Kitchenaid profesional 5 plus, nunca he usado una de estas máquinas, cualquier consejo me vendría bien, pero sobre todo, necesitaría saber si el orden de los ingredientes es el mismo para esta máquina que para la otra que tengo, una panificadora normal y corriente. - La corteza de este pan es buena, pero no se cuartea como suele pasar con el pan de panadería, ¿Alguna sugerencia de como conseguir esto? - La moya del pan es buena, pero un poco mas densa de lo que a mí me gustaría, ¿Alguna idea para que los agujeros sean mas grandes sin que se deshinche al pasarla al horno o hacerle los cortes? Cualquier comentario es bienvenido! |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 05 Feb, 2017 12:58 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Baguettes que han cayeron en la carrera de hoy, buena tarde con los compis. Fermentación natural, 0 levadura química. |
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