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El foro del pan :: Ver Tema - Baguettes. Receta enero 2012
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Baguettes. Receta enero 2012
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=2959		 Página 49 de 51
Autor:  Jon Kepa [ Dom 22 Jul, 2018 9:24 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Unas baguettes de ayer por lamañana.

Fermentadas únicamente con masa madre natural durante 18 horas y un 76% de hidratación.

Muy contento por como han salido hoy los cortes.

Dos con un único corte central, una con puntas y tres cortes, y otra de tres muy bonita también.
Autor:  Izaskun [ Lun 23 Jul, 2018 18:17 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Maravillosas Jon!
Autor:  Jon Kepa [ Mar 24 Jul, 2018 7:49 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Autor:  ona [ Vie 10 Ago, 2018 18:49 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Tras un tiempo sin hacer baguettes, vuelvo al ataque.

85% harina de trigo W220 Molí de Picó
10% harina de espelta molida a piedra de La Fuensanta
5% centeno gigantón integral DeSpelta
75% agua
0,4 Levadura fresca
1,8% sal

Autólisis de unos 40' con el agua fría. Añadir la sal y amasar con reposos hasta desarrollar gluten. Poner la levadura al final del amasado. Fermentación en bloque de 2 h a TA (unos 28-30 grados) con un par de pliegues + 20 horas en nevera. División, pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda sobre lino de unos 45' y al horno con vapor.
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Autor:  Jon Kepa [ Dom 12 Ago, 2018 21:59 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Baguettes muy distintas a lo que hago normalmente.

Hoy jugando a panaderos, " inventando" un poco, lo pongo entre comillas porque aquí ya está todo inventado.

Me apetecía ir a lo loco, poniendo un poco de aquí y otro poco de allí de cosas que vas leyendo y quieres probar.

He probado a meterles un 45% de integral, con una parte escaldada, un 85% de hidratación y un 40% de masa madre sólida.

Cuando las saqué pensé, a ver quién cojones forma este blandiblú :roll: :roll: . Las he formé como pude, y muy, muy contento de haber sacado de eso pan.

Y mi sorpresa que esta vez que no buscaba alvéolos han sido de las mejores, y de sabor y textura no había comido nunca nada igual.
Autor:  Izaskun [ Lun 13 Ago, 2018 0:38 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Jon creo que ya te lo habré dicho slguna vez: Lo tuyo no tiene nombre, chico!!! :shock:
Impresionantes! :o
Autor:  Jon Kepa [ Mié 15 Ago, 2018 9:49 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Muchas gracias maja, muy contento de como salieron.
Autor:  Jon Kepa [ Sab 01 Sep, 2018 14:28 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Baguettes 100% harina eco molida a la piedra.

Fermentadas únicamente con masa madre natural durante 22 horas y hidratadas al 80%.
Autor:  Jon Kepa [ Sab 06 Oct, 2018 16:45 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Baguettes.

Siempre se dice eso de... Estas son mis mejores, han habido muchas pero en cuanto al greñado que es para mi lo que más me cuesta de que salga bien, estas son de las mejores.

Muy, muy, muy contento.

Y más aún porqué las amasé a mano.

Estas van

100 % panadera eco molida a la piedra
50% masa madre de cultivo
73% Hidratacion
2% sal
0,2 % levadura fresca

La de 5 cortes me tiene enamorao, es taaaaan bonita.
Autor:  Izaskun [ Mar 09 Oct, 2018 23:11 ]
Asunto:  Re: Baguettes. Receta enero 2012
Jon, cómo puedes decir que te cuestan los greñados? Ainns si eres un geniooo! Oye la MM con qué harina y al 100% o?
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