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| Diario semanal panadero 24-30.9.2012 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3702 |
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| Autor: | Dalay [ Lun 24 Sep, 2012 18:43 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
| Autor: | Jano [ Lun 24 Sep, 2012 18:43 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
A mi me parece una idea genial. |
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| Autor: | cecília [ Lun 24 Sep, 2012 19:14 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
Este es un pan que hice para la família. Pan de trigo integral y centeno semi 200 MaMa trigo 100% 325 agua 100 harina centeno semi 400 harina trigo integral 1 malta diastásica 9 sal Comentario: con 2 mini berengenas del huerto/maceta 491 blat integral i sègol.JPG [ 162.78 KiB | Visto 5197 veces ] 491 molla.JPG [ 183.81 KiB | Visto 5197 veces ] |
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| Autor: | aitor_ [ Lun 24 Sep, 2012 23:39 ] | ||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? | ||
Primer pan comestible después de tres intentos de aplicar lo aprendido con Dan Lepard en The Loaf  Las primeras veces lo intenté con 55% de hidratación y 2% de MM. A pesar de los 29ºC de mi cocina, tardó 18 horas en aumentar un 50% el volumen. La harina (T65 de Celnat) no aguantó y al formar obtuve una masa porosa, que apenas creció en la segunda fermentación (1,5 horas) y que en el horno se resquebrajo como un pan de centeno. Al ver que y otros foreros han usado más hidratación y mayor % de MM, he probado con un 5% de MM y 60 % de hidratación con el resultado que veis en las fotos. En resumen: 90% Harina blanca de trigo T65 de Celnat 10% Harina integral de centeno Rincón del Segura 60% Agua 5% Masa madre de harina blanca de trigo T65 de Celnat 2% Sal 1 hora de amasados cortos con reposos 13 horas de reposo a 24-25ºC hasta que el volumen aumentó un 50% Preformado en bola, reposo de 15 min y formado en batard 2 horas de reposo en banneton a 25ºC Horno a 250ºC los primeros 15 min (cubierto con cubeta metálica) y a 200ºC 30 min más. Miga húmeda, corteza crujiente y sabor suave al principio con un final ácido que dura un buen rato en el paladar.
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| Autor: | Dalay [ Mar 25 Sep, 2012 8:06 ] | ||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? | ||
Tras hacer siempre hogazas por aquello de amortizar el único banetton que tengo, que es redondo, ahora me ha dado por los batards. Éste, sin MM, con prefermento tipo biga y 70% de hidratación, harina blanca de Rincón del Segura con un toque de integral y muy poquita levadura, retardado en nevera por la noche para hornearlo a primera hora. 15 minutos a 250º con vapor (bol con agua en el horno), y 15 más a 210º sin vapor, con 5 minutos de descanso en el horno apagado y enfriado en rejilla. Los batards me empiezan a greñar bien, pero creo que se forma corteza en la greña demasiado pronto y al continuar creciendo me la rompe (como consuelo, al menos rompe por ahí y no por otro sitio...). Se me ha roto el "fus-fus" y no puedo vaporizar durante los primeros 15 minutos, en cuanto consiga otro veré si ese es el problema.
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| Autor: | Jano [ Mar 25 Sep, 2012 10:26 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
Un Pan de Mie. Con MaMa integral al 80%, leche, mantequilla, un suspiro de levadura y sal, con harina de fuerza (100 gr) Aragonesa y común Aragonesa (450 gr) (Mercadona)60% de hidratación. Mezclado de harinas, leche y MaMa autolisis de 2,5 horas en frigo, atemperado y primera fermentación 3 horas, división, formado y segunda fermentación en molde 1,15 horas. |
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| Autor: | Miarosa [ Mar 25 Sep, 2012 10:35 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
MaiteM, qué pinta esos panes de centeno con escaldado, a ver si me animo con ellos. Hice este pan el fin de semana. MM de centeno integral, harina de fuerza, harina blanca eco, germen de trigo tostado, malta diastásica, levadura seca (0.05%), sal y 70-71% de hidratación. Sin autolisis, amasado breve mediante pliegues dentro del bol, unas 3h de primera fermentación con plegados y segunda retardado en frío 9h. No es la primera vez que combino MM con levadura, pero la miga de este pan salió esponjosa a más no poder, como nunca. Batard2.jpg [ 109.17 KiB | Visto 5114 veces ] Corte2.jpg [ 100.73 KiB | Visto 5114 veces ] |
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| Autor: | Gfr [ Mar 25 Sep, 2012 10:55 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
Esta semana para desayunar unos English Muffins con Masa Madre. Riquísimos, seguro que los repetimos, además son muy fáciles de hacer. por , en Flickr Os dejo la receta: http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... asa-madre/ |
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| Autor: | desayunando [ Mar 25 Sep, 2012 12:09 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
Después de mucho tiempo sin publicar nada en los hilos semanales, y con la masa madre huyendo del calor en el fondo de la nevera, es un placer volver a hacer pan. Ver todo lo publicado me encanta y aumenta mis ganas. Yo he vuelto a los panes básicos de MM, y como novedad he hecho mi primer Borodinsky aprovechando que estrenaba harina de centeno. He seguido básicamente la receta que colgó Ibán en el foro, salvo por la melaza que no tenía y se echa de menos. Incluso así, es un pan delicioso (ahora que ya me gustan los panes con mucho centeno, que al principio me costaban): Y estoy con Cecilia, es una idea estipenda la de agrupar todo lo que se va contando sobre los panes Extreme, es muy interesante. |
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| Autor: | Loreto [ Mar 25 Sep, 2012 12:43 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 24-30.9.2012 ¿Qué has horneado? |
Sí, ese hilo latero está pidiendo su sitio a gritos... ¡Magníficos panes esta semana... y sólo es martes!  Mi pan es de la semana pasada maltedgrainloaf.JPG [ 106.09 KiB | Visto 5078 veces ] maltedgrainloaf2.JPG [ 144.75 KiB | Visto 5078 veces ] - 200 gr MM trigo (100% hidratación) - 250 gr harina blanca de trigo Tipo O bio (Pivetti) - 200 gr harina trigo malteada bio (Waitrose) - 275 agua - 10 gr sal Horneado en cocotte y degustado en la excelente compañía de los Señores PANFANATIC Hubo más panes, de Kamut, de Espelta con semillas, Bagels de cebolla y sal.... y el famoso Tipsy Tiramisu de Herr Loreto... pero entre charlas y risas no hubo tiempo para fotos 
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