El pan de hoy. He aumentado la hidratación para recortar tiempos y así adaptarlo mejor a mis rutinas y la harina que uso ahora (a la espera de que me llegue la de gran fuerza). Mi intención no es reproducir el Extreme de The Loaf, más bien poner en práctica el consejo de Dan de adaptar el proceso a tus necesidades y hacerlo sin nevera me parece un reto fascinante.
90% Harina blanca de trigo T65 de Celnat
10% Harina integral de trigo molida a la piedra de Los Pisones
65% Agua
5% Masa madre de harina blanca de trigo T65 de Celnat
2% Sal
1 hora de amasados cortos con reposos
11 horas de reposo a 23-24ºC hasta que el volumen aumentó un 50%
Preformado en bola, reposo de 15 min y formado en batard
3 horas de reposo en banneton a 24ºC (hasta que el volumen aumentó un 50%)
Horno a 250ºC los primeros 15 min (cubierto con cubeta metálica) y a 200ºC 35 min más.
Mejor alveolatura que en (creo que lo metí demasiado pronto al horno) y acidez más suave.
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