Eso es Trasto, a ver si montan algo parecido en Invierno.
Supongo que no tendrá tanta gracia llegar a los 20 y muchos grados o 30ºC con una
Pensando en teclado alto:
Veamos, , y lo que sé hasta que me llegue en breve Bread Science, la acidez viene del ácido acético que producen las bacterias heterofermentativas (también producen ácido láctico, más suave, "el bueno"), que trabajan en temperaturas más bajas.
Ok, con la temperatura alta las tienes controladas, para que las que trabajen sean sobretodo las homofermentativas que nos dan el ácido láctico ("el bueno").
Además, sabemos que la hidratación y la temperatura son claves, consiguiendo con menos hidratación y menos temperatura, la "máxima" acidez; y con alta temperatura y alta humedad la "mínima" acidez.
Dan Lepard la clava, y a altas temperaturas puede permitirse usar masas menos hidratadas, que además se "ablandarán" con el efecto de la proteasa, y aún tendrá un puntito de acidez.
Entonces, si la temperatura baja, para compensar la acidez deberíamos usar masas mucho más hidratadas para suavizarla. Peeeeero, lo que a Dan Lepard le venía muy bien para sus masas poco hidratadas que se convertían en manejables y con alveolos.... a una masa con bastante más hidratación puede volverla una papilla interesante (pero poco ácida  )
Además, es una movida, porque a la proteasa la favorece que haya más hidratación, y trabajará mejor.
Así que, creo que la clave será hacer focaccias y ciabattas extremas...
... o encontrar un método de .
¿Qué es lo que nos puede permitir luchar contra la proteasa, inhibirla, o al revés, algo que nos permita que una masa húmeda acabe siendo más manejable (pliegues aparte)?
- Inhibidores de proteasa naturales, como se dice de algunos tés verdes, o algas... ()
- Harina de Gran gran gran fuerza.... por ese extra de gluten que ayudará a que no pierda taaanto.
- Hay ... pero nos alejamos de nuestra panificación casera con masa madre.
- La ...
- Por desgracia, la acidez ayuda a fortalecer el gluten (como con la Biga) y que el efecto de la proteasa no fuera devastador. Pero como es lo que buscamos evitar este invierno...la acidez no vale como solución.
Y hasta aquí llega mi reflexión en "voz" alta.
A ver si los foreros con más conocimientos científicos sobre esto dan con la solución....
|
