Una versión de la receta de pan de calabaza que sale publicada en el Pastry Revolution 3 de Jesús Machi, del horno san bartolome de valencia. El busca un pan que antes se hacia para los abuelos, no tiene nada de extraño que fuera precisamente el de calabaza teniendo en cuenta las propiedades nutricionales de esta cucurbitacea: fuente de potasio, fosforo, calcioy vitaminas. Regula el azúcar en sangre, tiene muchos antioxidantes, laxante y gran desintoxicante y digestivo, y mogollon de betacaroteno y alfacaroteno interesante para la prevención de algunos cánceres. Decía Jesús que como pan para la gente mayor, interesaba una corteza suave la primera fermentación la hizo mas bien corta. La segunda no la hizo porque le interesaba una buena y marcada greña. Esto con su harina, que yo no se exactamente cual es, salvo que tiene una buena extensibilidad. No se pueden enseñar todas las cartas verdad. Dicho esto os paso la receta del Pastry, tal cual, y algunos cambios que yo hice hablando en tiempo real harineal con Circe. Ahí va, dedicada a Marta.
100% harina (*)
2% sal, (yo 2,2%)
30% MaMa (yo use centeno integral al 50%, pero lo canónico aquí seria trigo, pero ya sabeis que a mi me va mas lo integral)
30% pure de calabaza previamente hervido,
30% de agua (la calabaza lleva la propia)
2% levadura fresca. Yo usé un 2,5% ya que tenía menos mama, porque refresqué la justa para el 30% y la maldita siempre evapora, me quedó en un 25%.
En vez de agua use el caldo que reservé de la coccion de la calabaza, con lo que el pure de la verdura fue triturado sin agua, solo la suya interior.
Amasas todo sin levadura y luego se la añades. yo la añadi con un 5% mas de agua. También añadí en el amasado un 2% de aceite.
Difícil decir la hidratación real...pero en torno del 65%...es una masa muy solida. La harina integral le provoca eso. Pero sin problemas. Con panadera y la mama trigo de la receta original será menos dura. Por contra para formar va bien. Bueno, con todo amasado, dice la receta original que 1hora en bloque, se forma como quieras y para el horno a 210º.
(*) harinas: la idea que comentamos con circe era usar panadera y algo de espelta o de kamut; la de fuerza no parece extricatamente necesaria porque las fermentaciones son cortas. Lo que yo utilicé fue para 1kg de harinas unos 400 gr de harina ahumada de Bacheldre. (con piedra eco con bastante integral, la de los copos ahumados de trigo) + 300gr del turgidum blanco de Roca (kamut) + 300 de panadera de Roca.
Fermentaciones: Deje un reposo en bloque de 1h,15' sin pliegues porque era una masa muy sólida (harina integral por el medio), Boleé bien, dejé reposar como 20' o así y marqué un circulito arriba y las estrías. Me inventé lo de reutilizar el pedúnculo de la calabaza para que resultara divertido, y la verdad es que es lo que hace que quede mas molón. Yo marque mucho pero quiero probar mas fermentación en 2da vuelta para que no se abra, pero todo eso en la circunstancia de mis harinas. No os lo he dicho, pero veréis en las fotos que al final en el horno se abrió por los lados. Eso si, sabor extraordinario, mejora con los días y buena conservación que le da el aceite, también a su vez le da una corteza anaranjada que le viene bien para simular lo que es....Haloween Bread!!!!.....saludos
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