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| Croissant. Receta enero 2013 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=4034 |
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| Autor: | DayDreamin [ Sab 11 Feb, 2017 16:31 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Buenísimos croissants Jon Kepa. Ese hojaldrado mola mucho, cada panadero tiene su croissant y nos hemos enquistado en alveolaturas súper abiertas y demasiado aireadas. En el tema de sabor y creo que lo que valoran más en concursos es una alveolatura regular y no demasiado abierta. Una alveolatura muy aireada resta en sabor. |
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| Autor: | DayDreamin [ Sab 11 Feb, 2017 17:55 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Croissants. Vamos progresando. Quizás las hojas me han salido demasiado finas y el sabor de la mantequilla no está muy acentuado. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 12 Feb, 2017 18:27 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Están muy bien Daydreamin, poco a poco. |
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| Autor: | Alonso [ Lun 13 Feb, 2017 18:35 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Hola a todos. Tengo pensado hacer croissants en los próximos días, pero me escama la forma en la que me salió en mi anterior intento y me gustaría evitar que volvieran a suceder ciertas cosas. Fueron las siguientes; 1) Los croissants se agrietaron (greñaron) por el centro. Eso pudo deberse a la falta de fermentación, pero viendo la foto de la página 2 de "sin vapor en el horno" también pudo deberse a ello. ¿Aconsejáis que haya vapor durante el horneado entonces? 2) Durante el horneado la placa de horno estaba encharcada con la mantequilla fundida. ¿Eso es normal que suceda? 3) En la receta que abre el hilo dice que puede fermentar para el día siguiente si se guarda en el frigorífico, pero cuando yo lo hice (sin formar el laminado, sólo la masa en bruto) se pegó al papel de horno (y eso que se supone que es antiadherente) y me costó un mundo despegarlo. Si volviese a suceder se echaría a perder el hojaldre. 4) La mantequilla quedó como cuarteada dentro de las láminas por exceso de frío. ¿Recomendáis dejarla fuera unos minutos antes de trabajarla para que eso no pase? También usé harina de fuerza en su totalidad, algo que acabo de ver que no se puede hacer. Una última cosa, no consigo visualizar lo de "girar 90º la masa de modo que la segunda vuelta cierre los pliegues de la primera". ¿Algún vídeo donde haga una demostración? Gracias de antemano. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 13 Feb, 2017 19:57 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Son muchas cosas las que comentas y que son de las que se aprenden a base de hacer, fallar y observar. Mírate este vídeo que te ayudará a resolver varias de esas dudas. |
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| Autor: | DayDreamin [ Mar 14 Feb, 2017 5:19 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
| Autor: | Alonso [ Lun 20 Feb, 2017 19:11 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Pues tanto por el encharcamiento de mantequilla en el horno como el greñado posterior, imagino que no laminé correctamente la masa, seguramente por el cuarteamiento de la mantequilla del que hablé. Y es que lo dejé en el congelador en vez de la nevera y se enfrió en exceso. Aunque la falta de reposo tras hacer los croissants pudo tener algo que ver también. Y está claro que lo que me pasó con la masa fue que se fermentó en la nevera por tener una temperatura demasiado elevada (está en las últimas la pobre). Ah, y gracias por el vídeo, Jon Kepa. Me ha quedado mucho más claro. Mañana me pongo a ello. |
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| Autor: | Alonso [ Mié 22 Feb, 2017 18:33 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
Qué desastre. Mira que intenté no repetir los errores d ela otra vez, pero ha vuelto a pasar. No ha fermentado en absoluto. |
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| Autor: | DayDreamin [ Jue 23 Feb, 2017 15:37 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
| Autor: | DayDreamin [ Jue 23 Feb, 2017 15:38 ] |
| Asunto: | Re: Croissant. Receta enero 2013 |
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