Hola foreros, amigos y maestros que tanto me enseñáis a diario!!
Hoy quiero compartir la receta y fotos de la elaboración de las cremonas, un pan cuya masa es a la vez fermentada y hojaldrada, y que acompaña el tradicional mate del desayuno o las meriendas argentinas!
Buscando fuentes al respecto no di con una fuente fiable que nos diera nota acerca de su origen, sólo vi que Cremona es una ciudad italiana, de Lombardía meridional, pero qué circunstancia decretó el único nombre con el que conocemos a este pan, es un misterio…
Bueno eso no quita que podamos hacerlas y disfrutarlas, y de paso, junto con la elaboración, veremos otras formas típicas y alguna no tanto, para tener un abanico más amplio de posibilidades y estar abiertos a crear
Receta de la masa
Harina 000 (tipo 55) 1 kg
Sal 25 g
Azúcar 20 g
Extracto de malta 5 g (opcional)
Grasa vacuna refinada 50 g
Agua 480 g
Levadura prensada 25 g
Empaste
Margarina 300 g
Bueno, unimos los ingredientes hasta obtener una masa algo tosca y luego la trabajamos unos cinco minutos. Como toda masa hojaldrada, que será luego sometida a vueltas dobles, no debemos darle mucha fuerza
Con la margarina hacemos un cuadrado (irregular, no es necesario que sea perfecto, de unos 20 cm x 20 cm), aplastándolo sobre la mesada enharinada, usando la palma de la mano. En mi trabajo suelo hacer esto antes de amasar y lo conservo en la nevera hasta su uso, cubierto con plástico. Pero es que trabajo con sobadora y si el empaste está blando, se escapa por los bordes cuando refinamos el pastón
Para armar el paston estiramos la masa de forma rectangular, de unos 20 cm de alto x 45 cm de largo. Colocamos el empaste en el centro y plegamos las dos alas sobrantes hacia el centro, uniendo levemente. Giramos 90 grados y estiramos a lo largo utilizando palote (o sobadora, o laminadora
) hasta alcanzar unos 80 cm! Entonces damos una vuelta doble, que es, dividiendo imaginarimente la masa en cuatro partes iguales, y plegando las primera sobre la segunda, y la cuerta sobre la tercera, poniendo finalmente una mitad sobre otra. Si la masa queda con demasiada tensión y no se deja volver a estirar, la dejamos reposar en la nevera una buena hora. El caso es que debemos volver a estirar otra vez unos 80 cm y darle otra vuelta mas, luego la llevamos a reposar en nevera, preferentemente de un día para el otro, dentro de una bolsa plástica.Al día siguiente tenemos como opción:
a) Estiramos y cortamos como mostraré luego, y
b) Damos preferentemente dos vueltas dobles mas
Bueno les muestro el producto y veremos si vale demasiado sudor (che que hace rato estábais haciendo croissants ^_^)
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, entonces volvemos a cortar y repetimos las veces que querramos, hasta llegar abajo. En mi caso hice tres tiras para mostrarles otras variedades más fáciles, pero igual de sabrosas!!
