Hoy lo he abierto y no ha habido sorpresa ,un sabor estupendo y la miga con alvéolos -sólo le di un pliegue-.
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| Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=4627 |
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| Autor: | marialp [ Jue 11 Sep, 2014 8:46 ] | ||
| Asunto: | Re: Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 201 | ||
Hoy lo he abierto y no ha habido sorpresa ,un sabor estupendo y la miga con alvéolos -sólo le di un pliegue-.
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| Autor: | aitor_ [ Dom 26 Oct, 2014 23:53 ] |
| Asunto: | Re: Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 201 |
Un par de pruebas con un bajo porcentaje de masa madre, pero diferentes en lo demás al extreme de Dan Lepard. 1) Harina blanca molida a la piedra Flor Cere, 5% masa madre, 65% hidratación, 7 horas a 25ºC, formado, 15 horas a 6ºC, miga tupida, pero no muy pesada, acidez moderada. 5mm65a7h25g15h6g_3.jpg [ 48.24 KiB | Visto 3919 veces ] 2) Harina blanca tradicional zamorana, 5% masa madre, 70% hidratación, 8 horas a 24ºC, formado, 15 horas a 6ºC, miga más alveolada, con mordisco, acidez leve. 5mm70a8h24g15h6g_4.jpg [ 71.86 KiB | Visto 3919 veces ] 5mm70a8h24g15h6g_2.jpg [ 41.88 KiB | Visto 3919 veces ] |
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| Autor: | JLAbad [ Lun 29 Jun, 2015 19:58 ] |
| Asunto: | Re: Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 201 |
Hola a todos, con el verano llegan los calores y el sufrimiento a la hora de hornear... pero también los clásicos como el Extreme 8-D extreme.jpg [ 122.51 KiB | Visto 3690 veces ] Saludos, Jose |
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| Autor: | gamo [ Mié 19 Oct, 2016 21:48 ] | ||||
| Asunto: | Re: Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 201 | ||||
En homenaje al día mundial del pan, hice éste siguiendo el método de Yohan Ferrant, pan sin amasado. Lleva un 1% de mm, 100% panadera eco, 90% hidratación. En el vídeo de Yohan no hacen pliegues, aunque al final pongan que hacen uno, y le dan 24 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente. Yo sí hice pliegues, pocos pero hice, y sólo lo tuve unas 16 horas a temperatura ambiente (las 8 que faltan para cumplir las 24 fueron en nevera). Buen resultado y buen método. Este es el video de donde saqué (bueno, me chivaron, gracias Kinslord) la idea. https://youtu.be/Wwu3KgbhTsU No es un extreme al uso, ya que lleva el 90% de hidratación, pero tiene que ver con ellos.
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 16 Jul, 2018 9:15 ] |
| Asunto: | Re: Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 201 |
Y con estos calores apetecía probar a hacer algo distinto a lo que acostumbro normalmente. He hecho un The Extreme Loaf, aquel panazo que trajo @danlepard allá por 2012 sino recuerdo mal, que se sacó de la manga con aquellos calores. Solo fermentado con un 1'4% de masa madre natural, fermentación en bloque a 28-29°C durante 12 horas, preformado y 1 hora de reposo, formado y sobre 1h y poco en lino, de ahí al infierno. Un señor pan con el que plantar cara a estos calores. A ver qué tal. |
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