Por ahí van los tiros.... si es mejor o peor en la encimera para "meterle mano".
¿Se puede medir la "manejabilidad" de la masa?
Pero...
¿En qué concepto se traduce la hidratación real de la masa?
¿Sabor?
¿Alveolatura?
¿Durabilidad?
¿Color de la corteza?
¿Otros?
¿Ninguno de los anteriores?
Color de la corteza
• La cantidad de agua incorporada.
La cantidad de agua incorporada a la masa tiene también su repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa, más oscura será la coloración de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes candeales, dan cortezas de coloración más atenuada.
El alveolado
• Hidratación de la masa.
El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo del gluten, así como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una miga de pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja hidratación de la masa hace más difícil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su máximo potencial. Con el amasado tradicional, además, se recalienta excesivamente la masa. Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora, donde además se consigue una óptima repartición del aire atrapado en la masa, eliminándose el exceso por efecto de la presión de los cilindros.
En el caso de la masa blanda, la alta hidratación favorece el desarrollo del gluten con un amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.
Todo esto lo he sacado de aquí:
FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN
http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... lveolo.htm
PERO NO HABLA NI DE ACEITES, NI GRASAS AÑADIDAS, así que de momento me quedo sin saber si el aceite contribuye o no a la hidratación final.
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