Pan de Espelta T80 al 100%.
206 g de mama de Espelta 100% hidratación, joven y muy activa.
328 g de Espelta
200 g de agua
8,5 g de sal
4,5 g de levadura fresca
18 g de mantequilla
Una cucharada de café, de caramelo de maltosa
Mezcla de la mama, la harina y el agua con la maltosa diluida. 20 minutos de reposo y se añade la sal se amasa un poco y se añade la levadura, se sigue amasando y finalmente la mantequilla a temperatura ambiente, se incorpora bien amasando.
La primera fermentación hasta que dobló el volumen, en mi caso unas tres horas.
La masa estaba súper blanda y no se podía formar, así que puse bastante harina y rodé la masa como un puro. Giré un cuarto de vuelta y forme otra vez un puro, lo puse en un baneton y lo metí a la nevera a dos grados veinte horas. La horneé directamente te de la nevera en cazuela con temperatura decreciente.
Ha sido toda una sorpresa para mi. Pese a la fermentación larga en nevera, el pan ha mantenido el volumen, la mantequilla le deja un sabor delicioso a la Espelta y la corteza y la miga están aún más tiernas. Buenísimo para hacer tostadas.
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, por suerte no acabó en plan torta.