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Panes de Espelta. Receta marzo 2014 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=5213 |
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Autor: | Aprendizdepan [ Jue 19 May, 2016 17:38 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
Autor: | Dul [ Jue 19 May, 2016 22:24 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
Gracias. De verdad, para repetirlo. |
Autor: | RosaHC [ Mié 25 May, 2016 11:54 ] |
Asunto: | PAN BASICO CON HARINA DE ESPELTA I HARINA DE FUERZA INTEGRAL |
Buenos dias Estoy intentando hacer un pan con masa madre de espelta i harina de fuerza integral. La masa madre la tengo en la nevera y al hacer pan la dejo un rato fuera y hago el primer refresco: una cucharada de masa madre + 85 gramos de harina de centeno + 85 gramos de agua, cuando esta otra vez activa añado 100 gramos mas de harina de centeno i 100 gramos mas de agua. Una vez esta llena de burbujas procedo ha hacer el pan. INGREDIENTES: 800 g. de harina ( 600 g. harina de espelta + 200 de harina de fuerza integral) 240 g. de masa madre 480 g. de agua + una cucharadita de sal de himalaya amaso todos los ingredientes y dejo reposar unos 15 minutos, este paso lo repito 4 veces. 1era. fermentacion: dejo la masa en un vol durante 4 horas aproximadamente. 2 fermentacions y formado del pan: una vez han pasado estas 4 horas doi forma al pan y lo tapo con un trapo de algodon durante toda la noche. PREGUNTAS: Hago bien todo el proceso? porque me queda un pan sin subir? gracies |
Autor: | Dul [ Mié 25 May, 2016 13:55 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
pero lo dejas a temperatura ambiente toda la noche?. es que si es así, ya se le habrá pasado el punto y entre sobrefermentado. |
Autor: | paniquesillo [ Jue 26 May, 2016 10:41 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
Una cosa es espelta integral y otra que venga con el salvado de esta manera ... De el amasadero. Difícil de manejar, da poco volumen pero muy buen sabor. El 30% de la harina va prefermentada con MM en dos pasos, todo sin retardo. Para 600gr de harina: Prefermento I: 90 gr harina + 90 agua + 30 MM, hasta que flote. Prefermento II: todo el prefermento I + 90 de harina + 90 de agua, unas dos horas. Masa: todo el prefermento II + 100 de zumo de naranja + 140 de agua. Amasar bien sin pasarse y añadir 30-60 gr más de agua. Dos horas de primera con dos pliegues. Al banetón y otras dos horas de segunda. red_masa.jpg [ 83.42 KiB | Visto 4131 veces ] red_miga.jpg [ 110.12 KiB | Visto 4131 veces ] |
Autor: | Chabela [ Vie 27 May, 2016 6:56 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
Bueno, pues aquí de nuevo. Ahora que el tema fotos me lo ha puesto fácil Facebook, voy a ver si recupero viejas y buenas costumbres. Empiezo con un espelta integral 80% harina del Amasadero y blanca 20% de la Grana. al igual que Paniquesillo mm de espelta integral con dos refrescos. Zumo de naranja. Hidratación total 70%. dos horas de primera con pliegues cada 30 minutos. Preforma de 15 minutos, formado y a nevera 12 horas. Horneado directamente desde nevera. Y unos espeltas blancos. Estos todos con harina de la Grana. Pero de hidratación 65%. Si lo hidrato mas, se me va a la porra!!! jajaj. 20 % de Mm de espelta blanca al 60%. Primera de dos horas con pliegue cada media hora y segunda en nevera de 14 horas. De ninguno puedo enseñar la miga... no son para mi Edito, y pongo receta. Pan de espelta integral y blanca: Masa madre de espelta integral con dos refrescos. 1er refresco. 50 gr mm, 25 de agua, 50 de harina de espelta integral. lo hago por la noche. A las doce horas segundo refresco con toda la mm anterior, mas 75 de agua y 75 de harina de espelta integral. En 4 horas esta lista. Ingredientes: toda la mm 580 gr de agua (el agua siempre guardo un poco, y ajusto... lo siento no soy muy precisa, acabo haciéndolo a ojo, a veces mas a veces menos..según veo la masa) 140 gr de zumo de naranja 772 gr de harina de espelta integral de El Amasadero 193 gr de harina de espelta blanca La Grana 20 gr de sal Mezclo todo menos la sal en la amasadora. Dejo 15 minutos. Añado la sal y no amaso, cuando lo veo bien mezclado saco y pongo en bol a levar, según el proceso descrito. |
Autor: | Dul [ Lun 30 May, 2016 9:26 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
con otro molde semi integral de espelta 100% 40% integral -60% balnaca , ambas del rincon del segura. Con buttermilk casero y una cucharada de tahini, sin mantequilla : receta original: Ingredientes: 300 g de agua ( yo 250 de buttermilk casero+50 agua) 2 cucharaditas de zumo de limón ( para el buttermilk ) 30 g de aceite de oliva ( lo he sustituido por tahini) 1 cucharada de miel 200 g de harina semi integral de espelta ( yo integral) 300 g de harina blanca de espelta 1 cucharada de gluten de trigo ( yo no) 2 cucharadas de leche en polvo desnatada 10 gr. de sal fina 3-4 de levadura de panadería seca 40 cucharada de semillas de sésamo dorado amasado a intervalos, reposo de una hora escasa a temperatura ambiente, nevera 5 horas, formado, levado de hora y poco y horneado en molde. pan de molde de espelta1.jpg [ 116.37 KiB | Visto 4019 veces ] |
Autor: | Poderhumano [ Mié 01 Jun, 2016 21:44 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
paniquesillo, me gusta tu miga |
Autor: | olivia72 [ Dom 12 Jun, 2016 8:26 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
He hecho la receta del pan de espelta con harina panadera y miel con mi panificadora y ha quedado estupendo el pan. |
Autor: | Josep M. [ Dom 12 Jun, 2016 19:58 ] |
Asunto: | Re: Panes de Espelta. Receta marzo 2014 |
Esta semana he probado panes con espelta integral combinada con harina de trigo. Ambas creo que son de La Grana. Harina de espelta integral/trigo eco (proporción 60/40) 50% MM de espelta integral hidratada al 90% 75% hidratación (agua + zumo naranja) 1.8% sal Teniendo en cuenta la cantidad/composición de la MM, la proporción final de harina espelta/trigo de los panes ha sido 68/32 aproximadamente. Combiné con harina de trigo pensando en reducir la extensibilidad de la harina de espelta y fortalecer el gluten pero no lo he conseguido mucho, aunque los panes han salido medio decentes. Teniendo en cuenta la proporción de harina de trigo, quizás un 75% de hidratación sea demasiado. A la próxima voy a probar de reducir la hidratación o la proporción de harina de trigo. pans_espelta.jpg [ 137.92 KiB | Visto 3824 veces ] Por cierto, que envidia con algunos greñados que veo en el foro (en este y otros hilos)! No puedo terminar sin agradecer a Paniquesillo tan brillante introducción del hilo! |
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