Recién terminado agosto, en casa ya han propuesto candidato y finalista para los conocidos premios "peor pan del año", en su categoría "miga aborrecible". Este pan 100% Kamut no tiene la culpa, pero ha sido un desastre. Es la receta de Ibán Yarza, con un cambio que ha sido su "muerte programada".
En casa han dicho que no es un PAN-kenstein, sino que sencillamente es...PAN...toso.
En palabras del gourmet y catador oficial de la familia: la miga de este pan presentaba "el gomoso tacto del engrudo solidificado".
El error fue reducir la cantidad de levadura tanto en la biga como en la masa, pensando que con el calor eso no tenía importancia. El Kamut soporta mal la fermentación larga. El calor desató la actividad enzimática, lo que es sinónimo de miga "ultra-gomosa". Y la baja cantidad de levadura hizo que todo el proceso se alargara en exceso deteriorando todas las cualidades plásticas de la masa.
La imagen del amasado da una idea de lo extensible que era la masa, antes de terminar de incorporar todo el agua.
La corteza, una vez horneado se salvaba, pero la miga era... un HORROR,
El próximo intento, menos temperatura y mucha más levadura (o masa madre) para acelerar la fermentación.
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- del pan de Kamut, un pan de restos de harina, con Granary, supermercado y La Garbiana (la que lleva 60% Alcalá).
) he hecho esta hogaza de casi dos kilitos, leudada con mi Masa Madre. Harina de trigo, algo de fuerza, algo de centeno y apenas sin vapor porque mi horno no lo aguanta más que unos segundos (el pobre está viejo, roto y cansado).