Buenas gente, hace mucho tiempo perdí las ganas de comer pan, en restaurantes, en "panaderías", esos panes no me sabían a nada, cuando era niño, mi madre me mandaba a por pan (del de verdad) a la panadería del barrio, había veces que tenias que esperar en la cola 1 hora para que pudieran atenderte, era increíble el sabor de esas barras, comprábamos 3 o 4 barras de pan (mi familia somos 5) tocábamos a casi una barra por persona, esta maravillosa panadería cerro, la industria del pan congelado llego al barrio, con los comercios de esos que todos tenemos en los barrios, han hecho muchísimo daño a la industria del pan, y a gente como yo, hace tiempo os lei por primera vez y me anime a hacer pan blanco la receta que hay en este foro del maestro panadero casero IBAN YARZA, para mi fue una revelación, había hecho otro tipo de panes, panes planos sobre todo, pero cuando hice esta receta y el pan se enfrio y pude pegarle un buen bocado al susodicho se me salio una lagrima de alegría (anécdota totalmente cierta), evoque esos panes perdidos de mi infancia, por eso quiero aportar un poquito al foro con una receta que realicé ayer, es una variación de la que el maestro YARZA hace en el programa Robin Food.
Receta original copiada del blog de David de Jorge:
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal
Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.
Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).
Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue. Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.
Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio. Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.
Variante de la receta original:
100 g de harina de trigo (día)
100 g de harina integral de centeno (Tienda ecológica de Pinto)
75 g de harina integral de trigo (Mercadona)
75 g de harina integral de avena (Tienda ecológica de Pinto)
75 g de harina de soja (Tienda ecológica de Pinto)
75 g de harina de maíz (Tienda ecológica de Pinto)
290-300 g de agua . Puede necesitar algo mas.
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal
El resto del método es el mismo, espero que a alguien le guste y que grandes panaderos corrijan la receta la hagan suya y luego la posteen para que esta gran comunidad siga creciendo en recetas deliciosas para que gente como yo pueda volver a evocar recuerdos de infancia.
En la foto de la izquierda hogaza de trigo con una alveolatura brutal (receta original sin banneton ni cuenco adecuado
)En la foto de la derecha hogaza de harinas variadas, con apenas algún alvéolo.
P.D. Perdon por la chapa anterior
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