Para esta prueba he utilizado 94% deT65 de Mdc y 6% de T150.
Biga con T65 al 50% de hidratación.
La hidratación de la masa ha estado sobre el 70%.
La biga ha estado 15 horas.
Amasado a mano, a las 3 horas la masa casi que no había subido, así que me tocó retardar en nevera.
Dividí la masa en dos, con una bola intenté el formado tradicional del video de puratos que subió Jordi, y con la otra parte el formado del pao de Mestre. Éste lo metí en cazuela volcada sobre chapa y el otro destapado sin vapor.
No me ha acabado de gustar la miga, está un poco gomosa. Esta harina me gusta para mezclar, pero con casi todo T65 MdC, ha quedado un sabor un poco fuerte. Tampoco le ha venido nada bien el retardo y la masa ha entrado en el horno un poco corta de 2ª fermentación. La próxima vez con otras harinas, otras hidrataciones y en directo.
Gracias por la entrada Highwaytobread.
| Adjuntos: |
|
image.jpg [ 114.35 KiB | Visto 6273 veces ] |
|
image.jpg [ 106.4 KiB | Visto 6273 veces ] |
|
image.jpg [ 73.64 KiB | Visto 6273 veces ] |
...
Qué chulos son esos panes alentejanos
