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Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=5995 |
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Autor: | RafaQ [ Sab 16 May, 2015 9:14 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 ¿Qué has hornea |
Autor: | RafaQ [ Sab 16 May, 2015 9:18 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 ¿Qué has hornea |
Autor: | marialp [ Sab 16 May, 2015 22:58 ] | |||
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 ¿Qué has hornea | |||
Un pan de fiesta al estilo de " soy circe" No es exactamente la misma receta pero si el formado Hecho con un prefermento desde la noche anterior 100g de. Harina de fuerza 100g de agua 1/2 cucharadita rasa de levadura seca Masa 400 g de harina de fuerza 1 huevo 2 cucharadas soperas de miel 5 g de sal 30 g de mantequilla otras veces utilizo aceite de oliva virgen 220 ml de butter milk ,hecho con leche y zumo de limón Otra pizca de levadura seca El amasado al modo Bertinet . 3 h de 1ª fermentación y 2h de 2ª , horno a 190º 30m Espolvoreado con semillas de amapola y sésamo y pintado con huevo previamente claro A pesar de las altas temperaturas de esos días se conserva tierno , este es el tercero hecho en esta semana y por eso lo se.
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Autor: | pucheros [ Dom 17 May, 2015 16:48 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 ¿Qué has hornea |
Una chapata rápida. Tengo una mezcla preparada de harina y levadura seca, equivalente a 5% de levadura fresca. Como está seca la mezcla aguanta bien (al menos yo los tengo 2-3 semanas sin problemas). Para algo rápido como hoy y hornear piezas pequeñas mezclo igual cantidad con harina normal y tengo masa al 2,5% (o hago la cuenta y mezclo a otra proporción según lo que quiera). Por ejemplo, hoy: - 100 grs de mezcla harina + lev. seca equiv. 5% de fresca - 100 grs de harina normal - 160 grs de agua ( un pelín menos a ojo para que no llegara a 80% de hidratación) - sal a ojo - aove a ojo Mezclo sobre las 10 h, amasados rápidos intermitentes tipo Bertinet, 4 durante 50 minutos. A bol con aceite. Un intento de pliegue al rato; muy blanda para plegar. Con los 25º-26º de ahora y 2,5% de levadura, a las 2 h ya gloriosa, formado con mucha harina en mesa y directamente a papel en bandeja de hornear aceitada y con harina. Media horilla más y a horno (previo vaporizado) 230º al principìo y a los 12-13 minutos 190º. Total 20-22 minutos los dos últimos a 145º. Y tienes la chapata para la hora de comer. No tiene tanto sabor como una fermentada lentamente y tal, pero para comer muy bien, por lo menos tan buena como las comerciales: recién hecha, crujiente, miga suavita. Está bien lo de la chapata (u otro pan) rápida. Este pan es muy agradecido (bueno, el pan en general cuando lo respetas y aprendes a tratarlo ) 1.JPG [ 230.86 KiB | Visto 2239 veces ] 2.JPG [ 238.4 KiB | Visto 2239 veces ] 3.JPG [ 224.67 KiB | Visto 2239 veces ] (Noto que los alveolos han salido un poco más grandes por la parte superior que por la inferior. no sé muy bien porqué, supongo que será cuestión de diferencia de temperatura en el horno entre arriba y abajo). |
Autor: | Amadeu Sanz [ Dom 17 May, 2015 19:49 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 ¿Qué has hornea |
_T65blatEcoMMsegol.jpg [ 47.98 KiB | Visto 2218 veces ] Pan con trigo T65 y un 10% de masa madre de centeno. Agua 70%. Cuatro horas de fermentación en bloque y cuatro más en cestos. Horneado: 45' con vapor a 250º. Después a 210º. |
Autor: | Izaskun [ Dom 17 May, 2015 20:41 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 11.05-17.05.2015 ¿Qué has hornea |
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