Hola a todos,
para mi en el otoño hay frutos secos, sí, pero también hay algo que me resulta más significativo: Vino.
Sí, otro elemento y alimento que fermenta. En el otoño se cosecha la nueva idem y arrancan las primeras fermentaciones. Pues nada, vamos con un pan con vino y nueces. Además había algunas cosillas nuevas que quería probar. Os las cuento:
- Tostar la nueces: Siempre las he añadido crudas. He probado a tostarlas ligeramente, apenas 10-15 minutos a fuego medio-bajo en la sartén y a mi sí me parece que este ligero tostado aumenta su sabor de manera significativa.
- Cocer el vino para evaporar en cierta medida el alcohol y que esto no ralentice la fermentación. Mmm... no me veo capaz de decir si esto ha servido de algo, la verdad.
- Como nos cuenta Un Pedazo de Pan en su estupendérrimo blog, he dejado un pedazo de masa sin tropezones, que debidamente alisada utilizo como envoltorio de las piezas en el segundo levado, de manera que proteja esta en el horneo y los posibles tropezones (semillas) no se quemen. Esto también funciona 
- En estos panes con un líquido colorante entre la fermentación y el horneo se pierde bastante color. Leí, no recuerdo dónde, que la adición de tartárico en una proporción de algo así como 1 gramo por 10 kg de harina ayuda a que no se pierda. La verdad, que no me apetecía ponerme a buscar tartárico y decidí usar cítrico. Zumo de naranja en concreto. Y esto creo que también ha funcionado.
Venga, os dejo con la receta (fueron dos piezas):
1600 g harina
1440 g panadera
80 g integral
1040 g líquido
¿750 g vino tinto? El contenido de una botella de 750 ml. Con la cocción se pierde bastante. Lo que falta se completa con agua.
100 g zumo de naranja
110 g agua
50 g mantequilla
24 g sal
240 g nueces
160 g masa madre al 100% de hidratación
De la masa final, antes de añadir los tropezones, apartamos 400 gramos de masa, con los que haremos los envoltorios de las piezas. Fermentación en frío de 16 horas, atemperado, preformado y formado y segundo levado de 4-6 horas (4 la primera pieza y 6 la segunda que tenía que esperar a que la primera saliera del horno y tal  )
Y este es el resultado:
devinoynueces.jpg [ 118.21 KiB | Visto 4637 veces ]
Saludos,
Jose
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Esas disertaciones sobre colores, sabores fuertes o no, tostado de nueces,vinos, zumo o tartárico...