Ya ni sé que decirte.... tu eres un artistazo!
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| Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=6737 |
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| Autor: | juantxo [ Lun 21 Nov, 2016 8:26 ] |
| Asunto: | Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 |
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana? Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos. Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) . |
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 21 Nov, 2016 11:52 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Buenas Panes con tinta de sepia, pistachos, girasol y amapola, con trigo y centeno integral como harinas (65-25%), 30% mm y 82% agua. 20 horas de fermentación. |
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| Autor: | Izaskun [ Lun 21 Nov, 2016 14:24 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Ya ni sé que decirte.... tu eres un artistazo!
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 21 Nov, 2016 18:06 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Muchas gracias maja, ya editado con la foto de la miga. |
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| Autor: | Aprendizdepan [ Mar 22 Nov, 2016 12:12 ] | ||||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea | ||||
Ualaaaaaaaaa  vaya pan Jon!! Eres un artista!!!!Yo os dejo los panes del finde, unos panecillos para el peque y un pan con cereales. Chapatitas con masa madre: 50% fuerza 40% panadera 10% espelta integral 30% MM trigo blanca 2% sal 70% agua 2-3% aceite oliva 0.5% levadura panadero Amasado con reposos, primer levado unas 3 horitas, corte y segundo levado 45-60 mins. Horno 10 mins con vapor a 250ºC, luego 10 mins sin vapor arriba y abajo a 230ºC. De la miga no tengo foto, fueron al congelador directos. Pan con cereales: Este lo hice un poco a ojo, y que pena porque salió muy rico y no se exactamente que puse...pero mas o menos: 80% panadera 20% integral espelta 10% copos cereales - una parte avena y la otra espelta integral - escaldados con el doble de agua 30% MM trigo blanca 2% sal 0.25% levadura de panadero 65% hidratación - aquí es donde ajusté a ojo, parto de un 60% y voy echando agua hasta que me gusta la textura, con una cucharadita de aceite de oliva Autólisis de unos 20-30', amasado con reposos, añadir los cereales al final del amasado. Primera fermentación unas 3 horas aprox, estaba bastante hinchadita, luego formado y al banetón durante unos 60-70 minutos. Horno con vapor 15' a 230ºC, luego sin vapor arriba y abajo 35', + 10' en horno apagado. Está muy suave de sabor, y lleva 3 días hecho y sigue blandito. En casa nos gustan los panes con cereales escaldados, pero suelo hacerlos en molde, esta vez tuve que dejarlo bastante en primera fermentación y preferí ponerlo en el banetón tipo hogaza.
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| Autor: | Dul [ Mié 23 Nov, 2016 9:06 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Mi pan de ayer para una cena de amigos:c on masa madre de centeno integral, y levado en nevera. Sin apenas amasado, a mano, unos minutos entre reposo y reposo de 10 min. Con muchas semillas, previamente tostadas. Las harinas: Centeno blanco, trigo y kamut 125 gr.mama centeno integral:( 55harina/65agua) 50 centeno blanco 250 kamut 200 trigo 320 agua 10 sal 1 gr.de levadura seca 55 gr.semillas tostadas Levado en nevera de 10 horas. Formado sin atemperar por falta de tiempo y levado a temperatura ambiente de ventana de 10-12 grados 8 horas. horneado sobre chapa de acero y vapor. primero a 240 y luego a 220. ultimos 10 minutos calor arriba también a 200. batard trigo kamut.jpg [ 63.55 KiB | Visto 5320 veces ] batard trigo kamut 2.jpg [ 60.66 KiB | Visto 5320 veces ] y su miga: miga.jpg [ 61.88 KiB | Visto 5320 veces ] |
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| Autor: | Jon Kepa [ Mié 23 Nov, 2016 11:52 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Muchas gracias Aprendizdepan, muy bueno todo lo que hay siempre en él hilo. Y Dul, dinos que te hicieron la ola porque madre mía. |
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| Autor: | PaulaS [ Vie 25 Nov, 2016 10:24 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Jon, menudo pan!!! Qué pinta!!! |
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| Autor: | Jon Kepa [ Vie 25 Nov, 2016 20:33 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea |
Empezamos con los roscones, modificando % de huevo, mantequilla y líquidos. Para ser los primeros no están mal, de fermentación están en él límite, con un poco menos tendrían su volumen máximo pero también podrían greñar, y con un poco mas se hubiese venido abajo del todo, está a medio camino, tiene volumen y pinta muy tierno. A mejorar: pues controlar la tenacidad de la harina, he tenido que formar en 4 veces dando reposos y no había manera, no he podido formarlos bien. Y la fermentación, pues siempre se puede probar a quedarse corto, por lo demás la masa pintaba bien. Vaya tostón os he arrimao  |
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| Autor: | PaulaS [ Sab 26 Nov, 2016 10:14 ] | |||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 21.11-27.11.2016 ¿Qué has hornea | |||
Bueno y aquí va mi aportación. Esta semana he horneado dos hogazas con mezclas de harina, haciendo pruebas y la verdad que quedé satisfecha. Ingredientes 460 gr MM trigo al 100% 500 gr harina de fuerza 100 gr harina centeno 320 gr harina panadera 690gr agua 23 gr sal 23 gr malta Autolisis 30 minutos.3 horas de fermentación en bloque con 2 pliegues a la hora. División, 20 minutos de reposo y formado en batard. Segunda fermentación 14 horas en nevera a 5º . Horneado en chapa de acero con vapor a 250º sólo por abajo los primeros 10 minutos , después 40 minutos a 220º por arriba y abajo.
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