Hola a todos,
Que raro se hace que no sea Jon quién de el pistoletazo de salida con sus panazos, jejeje, esta semana me adelanté. Ahí mis accidentados panes del finde.
Los tiempos se han ajustado a las actividades del fin de semana, de segunda quizá demasiado pero bueno el resultado es aceptable...
50% trigo blanca panadera
20% trigo integral panadera
15% fuerza (toda en MM)
10% espelta integral
5% trigo sarraceno
2% sal
Todas las harinas son eco molidas a piedra.
70% hidratación total, en la masa final agua de frutas fermentada (aprox un 30% del total de agua)
30% MM al 100% (incluida en los ingredientes)
Autólisis 20 mins con MM.
Añadir la sal y dar dos tandas de amasado corto + reposo.
2h TA + pliegue + 7 horas en nevera.
Atemperar 1h, división, y formado.
7h en nevera + 1.5h TA
Horno: 12’ con vapor a 230º + 32’ sin vapor a 200º (para dos panes con un total de 1kg de harina)
10' con horno apagado.
A las dos-tres horas de hacerlos tremendísimos, al día siguiente la corteza algo blanda, y los encuentro algo más secos que de costumbre, quizá entró algo pasado en el horno.
Buena semana a todos!!
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Muchos errores pero contento, fallos de exceso de confianza de costumbres de panes con gluten que hizo que sobrefermentara, pero sorprendido con el volumen.