Benoîton
por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille
Harina de centeno T85 - 750 g
Harina tradition française T65 - 250 g
Pasas de Corinto - 800 g
Agua
Sal
Levadura fresca prensada
Pâte fermentée
Masa madre liquida
Anis verde
| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
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| Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=7091 |
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| Autor: | Izaskun [ Lun 09 Oct, 2017 21:59 ] |
| Asunto: | Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 |
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana? Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos. Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) . |
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 09 Oct, 2017 22:22 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
El pan para la semana, prácticamente igual al de la semana pasada, mismas harinas pero 82% en lugar de 85% de hidratación. Fermentación natural, agua, harina y sal. |
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| Autor: | 2n6g [ Mar 10 Oct, 2017 15:48 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
Espelta 100% integral 80 % agua 30 % masa madre 4 h en bloque 12 mas en frio ya formado |
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| Autor: | Vallejo [ Mar 10 Oct, 2017 17:06 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
Benoîton por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille Harina de centeno T85 - 750 g Harina tradition française T65 - 250 g Pasas de Corinto - 800 g Agua Sal Levadura fresca prensada Pâte fermentée Masa madre liquida Anis verde |
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| Autor: | DayDreamin [ Mar 10 Oct, 2017 21:11 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
| Autor: | Aprendizdepan [ Mié 11 Oct, 2017 9:46 ] | |||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea | |||
Hola!! Hacía un montón que no publicaba! Vallejo cómo has podido amasar con tal cantidad de pasas!! Tremendo..... Yo sigo con mis básicos, cambiando harinas pero sin tiempo para mucho más. Estoy probando con harina de avena, que la he ido viendo por ahí y me hacía gracia probar. 50% panadera 50% mezcla de harinas (25% espelta integral, y el resto un poco a ojímetro, aprox un 10% de centeno integral, 7,5% avena, 7,5% trigo sarraceno) 30% MM líquida como ingrediente 60% agua (pesada, sin contar la de la MM, aunque al amasar si queda muy seca le echo un pelín hasta que me gusta la textura) 2% sal Amasado en panificadora, reposo inicial unas 4 horas a TA, con pliegue a la 1.5h luego, formado y al banetón. En nevera estuvo más de lo deseado, casi 23 horas, así que entró al horno un poco pasado. Normalmente unas 10-12 horas suficiente. Horneado directo de nevera, 10 mins vapor, y el resto sin. Pruebas de cortes creo que me vine arriba y así salió el intento de espiga jajaja. De sabor muy rico, aunque denso.
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| Autor: | Jon Kepa [ Mié 11 Oct, 2017 12:17 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
Vaya hilo chulo está quedando. Brutal la pinta que tiene eso Vallejo 
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| Autor: | Vallejo [ Jue 12 Oct, 2017 2:43 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
DayDreamin, Jon Kepa - gracias. Aprendizdepan, amasa mi chica ("Miss Baker pro") |
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| Autor: | ona [ Vie 13 Oct, 2017 17:10 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
Pedazo de panes en el hilo de esta semana! Felicidades a todos! Vallejoooooohhhh Yo ayer aprovechando el día de fiesta horneé un batard mezcla de harinas: 10% centeno integral 20% espelta T80 molida a piedra 70% trigo medi fuerza 75% agua 25% masa madre Autólisis de 30' sin la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h a TA (24-26ºC) + 10 horas en frío (se hizo tarde) + 1 h 30' a TA. Pre forma, formado y segunda en nevera de 6-7 h. La primera fue demasiado larga y se ha notado en el resultado. El pan entró muy plano al horno, recuperó algo y aunque la miga está muy tierna y suave no ha salido del todo bien. El próximo esperemos que mejor pa.jpg [ 40.32 KiB | Visto 4743 veces ] molla.jpg [ 40.44 KiB | Visto 4743 veces ] |
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| Autor: | esparueda [ Sab 14 Oct, 2017 17:15 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017 ¿Qué has hornea |
Estupendos panes se ven esta semana. |
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