Buenas noches a todos/as
Vamos con los panes que tengo unos cuantos acumulados.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla
40% Harina Dorada
30% Harina Pani
30% Harina La10
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de Gran Fuerza y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,10% si contamos el agua de la MM
2% Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5 horas a 20 grados volcamos sobre el banco limpio, laminamos y preformamos, algo de reposo, dividimos en dos, formamos, al banneton y al frío, 20 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 220 grados calor solo abajo, con piedra de granito, pongo un trozo de hielo sobre la grava volcánica y vaso de agua para el primer golpe de vapor, a los 20 minutos, horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo, quedaron muy bien.
Un saludo.
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