Este fin de semana me coincidió la primera fermentación a temperatura ambiente de 6 horas, con “NO estar en casa”, por lo que no puede darle los mimos necesarios, ni laminado ni pliegues, fermentación 100% natural a su Aire, el resultado los panes bien, pero el alveolado lo acuso, apareció alguna que otra Caverna, lo que demuestra que los pliegues son necesarios para conseguir una alveolado mas uniforme.
La Masa Madre
Partiendo de 5 gramos de MM de Centeno, refresco con 90% Harina Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integal Eco, con Agua de Fruta Fermentada (Masa Madre+Agua+Harina) primer refresco de 12 hora, proporción 1+7+10, segundo refresco, con la mismas harinas y el agua un 25% de Frutas y 75% Agua mineral, Proporción 1+3,5+5 a las 7 horas se utilizo, en varios panes, pero final 650 gramos.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla
30% Harina Or Blanc
35% Harina La 10
35% Harina 1878
35 % Masa Madre
60 % de Agua, hidratación al 62% si contamos el agua de la MM
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 5 minutos con reposos de 20 a en amasadora, sal en el ultimo amasado y repaso final a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 21 grados, SIN plegados ya que no estaba en casa, divido la masa en dos, formamos, al banneton y al frío, 17 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 250 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor y algo de hielo para prolongar el vapor, a los 20 minutos, horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, greño con fuerza, de forma aceptable, alveolado con alguna caverna por no plegarlo y de sabor bueno, qué más puedo pedir.
Un saludo.
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