Hornear en horno de leña

[Guillermo]

Cuando veía el rótulo “horno de leña” o sin tenerlo sabía que era el modo de cocción de alguna panadería, asociaba de un modo ingenuo creo o romántico el buen pan con la forma de cocerlo.
Luego no ha dejado de sorprenderme el hecho de que alguna moderna panadería montara un horno de leña con las servidumbres que ello implica, más pensando en la idea que yo tenía de lo que era un horno de leña que no iba más allá de lo visto en el cine y el recuerdo infantil de alguna tahona.
No es que hayan avanzado mucho mis conocimientos sobre el tema, pero si me parece interesante a los efectos que el sistema de cocción pueda tener sobre el resultado final, distinguir entre los diferentes hornos de leña.
F. Montagud en su libro “Teoría y práctica de la panificación” clasifica los hornos en intermitentes y continuos. Entre los primeros establece dos categorías comunes y fumífugos.
En los comunes la solera se emplea para la combustión de la leña y la cocción del pan, en los fumífogos se separan físicamente ambos ambientes pero en todos los casos los gases de combustión entran en contacto con el pan.
Por el contrario en los hornos continuos, más modernos, la cámara de cocción es independiente; los humos no tienen contacto con el pan, son los que llama hornos de escopeta. Estos hornos de los que hay varios tipos permiten, al independizar ambas cámaras, mantener una calefacción uniforme y un manejo mucho más simple.
El hecho de que en los hornos de leña más antiguos los humos de combustión estén en contacto con el pan, si puede dar idea de algunas diferencias organolépticas con los cocidos en nuestros hornos o en los más modernos hornos de leña. Pero habría que verlo ¿no?.
Nos tendría que dejar Miolo ese horno suyo que parece de los primitivos para hacer algún ensayo.

[Miolo]

El hecho de que en los hornos de leña más antiguos los humos de combustión estén en contacto con el pan, si puede dar idea de algunas diferencias organolépticas con los cocidos en nuestros hornos o en los más modernos hornos de leña. Pero habría que verlo ¿no?.

En los hornos que llamas comunes los humos de la combustión no están en contacto con el pan. El horno se calienta con leña, se retiran las brasas, se barre el horno, se pasa la fregona, se deja que se igualen las temperaturas, y cuando se mete el pan no hay ni rastro de humo. Salvo casos como el de NoAlPaetc., que no es la manera habitual de hornear, o el de las pizzas, que sí se hornean con fuego en el horno.

Nos tendría que dejar Miolo ese horno suyo que parece de los primitivos para hacer algún ensayo.

No tengo inconveniente, ve reservando unos días en verano para un viajecito a Coruña

[Guillermo]

Tomo nota de la oferta. Esto de pedir funciona.
Que lo del horno no lo digo yo, lo dice el tal Montagud. En cualquier caso por más que se retiren las brasas digo yo que la atmósfera resultante no tendrá olor a jazmín, algo quedará ¿no?

¿Qué quieres decir con igualar las temperaturas?

[David S.]

Un ejemplo de horno fumífugo, de fuego indirecto, tal y como comentas, es éste que visitamos hace poco.

En la primera foto que pone Ibán no aparece, pero a la izquierda del volante que se usa para hacer girar la solera está el hogar donde se hace el fuego, que a través de un conducto, entra por un lateral al horno, que a su vez tiene una salida de humos con un tiro que se regula con eso que está en la parte superior derecha de la imagen, sobre la cabeza de Montse.

Aunque cuando se mete el pan (ese dia) ya no había más que brasas, todavía hay humos que pasan sobre los panes, y algo tiene que influir, pienso, en los aromas del pan, aparte de en la corteza en contacto con la solera. Como en los quesos ahumados, aunque sea diferente su función.

[Miolo]

En la primera foto que pone Ibán no aparece, pero a la izquierda del volante que se usa para hacer girar la solera está el hogar donde se hace el fuego, que a través de un conducto, entra por un lateral al horno, que a su vez tiene una salida de humos con un tiro que se regula con eso que está en la parte superior derecha de la imagen, sobre la cabeza de Montse.

¿Como este?

Aunque cuando se mete el pan (ese dia) ya no había más que brasas, todavía hay humos que pasan sobre los panes, y algo tiene que influir, pienso, en los aromas del pan, aparte de en la corteza en contacto con la solera.

En este tipo de horno puede que sí, no lo sé. En los que yo horneé en horno común no había ningún sabor ahumado, y en el cordero que asé después tampoco.

¿Qué quieres decir con igualar las temperaturas?

Se me había pasado tu pregunta, sorry.
Es muy probable que tras retirar las brasas el horno esté demasiado caliente, y que además unas partes estén más calientes que otras, así que se espera un tiempo antes de meter los panes para que la temperatura se modere un poco, se calienten los puntos más fríos y se enfríen los más calientes.

[solidarnosc]

Tengo un horno de la marca chimeneas Pío, no viene con regulacion de tiro ,pero yo me las ingenio para cerrrar la chimenea un poco , lo que yo hago es prender los tarugos, cinco o seis horas o en algunas ocasiones siete horas antes y no saco las ascuas ,si es un asado para que se ponga a 200ºC , si es para una pizza que las meto a 350ºC o mas si se quiere, he hecho cochinillo,cordero,paella, cabrito,pollo,costillas, dejo para el final asar unos pimientos, excepto unas bambas, en el resto de los casos o se me ha quemado.

Es un horno de una sola camara, la bóveda es de hormigón refractario en 5 piezas y otras tantas el suelo,lleva una capa de 10cm de arlita mas otra capa de hormigon ligero de arlita que hace de carcasa exterior, la puerta es de cristal térmico con el marco de hierro

[Guillermo]

dejo para el final asar unos pimientos, excepto unas bambas, en el resto de los casos o se me ha quemado.

Jajaja, que bueno. Para el invierno debe ir estupendo calentar así las bambas.
(Las malas pasadas del teclado)

[chornijlieb]

Volviendo al inicio del hilo y a lo que preguntaba Ibán:

Superficie del horno (cuándo mide la solera):
Altura aproximada de la bóveda:
Material:
Temperatura del horno antes de empezar (y observaciones generales):
Cantidad y tipo de madera usada (peso aproximado de la madera usada -foto mejor- especie de árbol y cómo estaba: fría, mojada, seca) :
Tiempo que tardó en llegar a una temperatura X (pongamos 250 ó 300º):
Temperatura al de 1 h de uso; 2 h, 3 h, etc.:

¿Alguien de los que tenéis horno de leña ha hecho los "deberes" de apuntar estos datos ?
Y alguna fotiqui molaría también, tanto de vuestros hornos como de los panes que horneáis en ellos.
Afortunad@s vosotr@s que podéis hornear en horno de leña!!
Quedamos a la espera... impacientes... yo, al menos!

[Mag]

Me apunto a la petición de chornijlieb, yo también tengo curiosidad

[salmaya]

Hola, aun me queda mucho por aprender, pero ahi vamos.

Horno de pereruela

Material: barro refractario, montado sobre cama de barro de unos 10 cm y recubierto por toda la boveda con barro (unos 6 cm. aprox), capa de mortero refractario (unos 4 cm.), capa de arlita con mortero refratario (unos 5 cm), terminado con ladrillo de barro y mortero blanco.

Superficie: Diametro exterior 95 cm., diametro interior 85 cm. -solera-(es redondo je je)

Altura de la bóveda: en su parte mas alta unos 50 -55 cm.

Puerta: 35 x 40 cm.

He hecho pan una vez, (ya pondre fotos del pan que salio)

Temp. max. 350 ºC que lo mantuve durande 15 min.
Tiempo que tardo en coger la temperatura máx. 40 -45 min.
Vaciado de brasas y limpieza con fregona escurrida para quitar cenizas 5 min.
Tiempo de espera para que se homogenice la temp. 10 min.
Temperatura a la que entra el pan 250ºC
Tiempo de coccion 30-40 min.
(edito que se me olvidaba, lo mas importante, el coste je je)
Coste de leña: Naranjo fino para encender y para dar calor morera y almendro seco aprox 15 kg (el precio de la leña por el sur de alicante esta entre 10 y 15 centimos de euro el kilo, asi que aproximadamente poniendo el precio mas alto salen unos 2,25 €)

Lo dicho haber cuando puedo subir una foto del pan que salio, de momento os dejo unas fotos del horno en si. No es una preciosidad, bueno a mi me lo parece y mas las cosas que salen de el je je je