El foro del pan

Plis, algún alma cándida que explique este tema, de gran utilidad para entendernos y facilitar la vida explicando recetas

Copiopego de la wiki, espero que nadie se moleste.

El porcentaje de panadero es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como 100%. Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente “base” (la harina) por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación. (Wikipedia)

Por ejemplo, que una masa esté hidratada al 75% quiere decir que tiene 750 grs. de agua por cada kilo de harina. Y una masa con 500 grs. de harina tendría 375 grs. de agua (el 75% de 500).
El 2% de levadura significa que una masa con, por ejemplo, 500 grs. de harina llevará 10 grs. de levadura (el 2% de 500), y un 1,5% de sal en esa misma masa son 7,5 grs (el 1,5% de 500).
O sea, que se calculan los pesos de todos los ingredientes en función de la cantidad de harina.

Que yo creía que ibais a poner cuanto se gana el panadero , es decir, el sueldecillo,
que ya os digo que el de mi pueblo............., mucho , mucho.... poca harina y mucha agua le sale el negocio

Con permiso de Javier: es una forma fácil de comparar recetas. Si ves una receta que incluye 627 gr de harina y 414 gr de agua dirás: ¡Qué cantidades más raras! ¿Eso será una masa dura o blanda?
Pues es bien sencillo, divides 414/627 y verás que es una masa con una hidratación del 66%, bastante normalita.

Una masa madre con una hidratación del 100% lleva igual cantidad de agua que de harina.

Frandani, eso es el margen del panadero

Un ejemplo de qué hacer con una fórmula. Imaginad que tenéis unas cantidades expresadas para una tanda de una panadería:
-9 kg Harina de fuerza
-1 kg harina integral de centeno
-6,5 kg Agua
-200 g Levadura fresca
-200 g sal
Pero no queréis hacer casi 17 kilos de pan, sino que quereis hacer 1 kilito. Lo mismo expresado en porcentaje del panadero
-90% Harina de fuerza
-10%harina integral de centeno
-65% Agua
-2% Levadura fresca
-2% sal
El total sumado es de 169, no teneis más que referir este total al porcentaje correspondiente a través de guerras de tres, y obteneis la cantidad de cada ingrediente:

Harina de fuerza:
169% - 1 kilo
90% - x (532 g)

Harina integral de centeno:
169% - 1 kilo
10% - x (60 g)

Agua:
169% - 1 kilo
65% - x (385 g)

Levadura fresca, sal:
169% - 1 kilo
2% - x (12 g)

El total de ingredientes así obtenido sería:532+60+385+12+12=1001 g
(El ejemplo es sencillo un poco a posta... Quitando la levadura, es el Vermont Sourdough del Bread de Hamelman. Pero sirve para cualquier número que se os ocurra. Y si hay 25 ingredientes, sirve igual!)

Es decir, a partir de una fórmula dada en las medidas que sean, podeis obtener su fórmula porcentual, y luego reescalarla a más o menos según os interese.

La maravilla del porcentaje del panadero es que te permite olvidarte de las recetas; ya no tendrás que acordarte "¿eran 120 ó 130 g?", "¿10 ó 15 g de sal?", una vez entendido como funciona, puedes ver la "gramática" interna de las recetas, descomponerlas de manera sencilla y deshacerte de ellas para siempre
Por ejemplo, un pan sencillo, como el de la receta básica, lleva la sal y la levadura fijos (al 2%), la harina le pones tú la que te interese (según quieras hacer más o menos pan)... así que, para saber una receta, sólo tienes que saber una cifra: ¡el agua que lleva la masa!

Por ejemplo, quieres hacer pan para toda la familia, pongamos que vas a usar 1000 g de harina. ¿Como haces la receta? Depende del agua que quieras usar; que quieres hacer una ciabatta, pues mucho agua (sobre el 75%, incluso más); que quieres un pan más sólido, sobre el 60-65%. Tan sencillo como eso. Entonces simplemente sacas lápiz y papel. Pones la cantidad de harina que te ha apetecido, según la cantidad de pan que quieras hacer. En este caso hemos dicho que 1000 g, de ahí sacas todo lo demás
Harina (siempre es el 100% de la receta, el modelo por lo que se mide todo). 1000 g
Agua, para un pan básico, pues pongamos 60% = 600 g
Levadura y sal, para ese pan básico hemos dicho que van iguales, al 2%, así que 20 g de sal y 20 g de levadura. ¡Y listo!
Gracias al porcentaje del panadero, simplemente sabiendo la cantidad de agua que quieres echar a tu pan, y que variará dependiendo del pan que quieras hacer, pues ya te has sacado la receta en un plis plas.

Una vez comprendido esto, de hecho puedes corregir las recetas que te lleguen de blogs, foros, webs... ¡incluso de libros que hay muy mal escritos! Sobre todo la cantidad de levadura y de sal son cosas que suele haber que ajustar. Hemos hablado de la cantidad de levadura a usar (y del abuso que se hace de ella), para un pan básico sencillo fermentado directamente, un 2% (o menos) de levadura sobre peso de harina, así que divide según el porcentaje del panadero la cantidad de levadura de una receta por la cantidad de harina... y verás qué de sorpresas te llevas. Lo mismo con la sal; un 2% es una convención establecida, pero tu gusto puede aproximarse más a un 1%, un 1,5% o tal vez más al 2,2%; simplemente divide por el porcentaje y verás como afinas tus recetas

este post se me había pasado...

en otro hilo he preguntado por el porcentaje de levadura para las masas dulces según el azúcar y la grasa que llevan.

¿teneis alguna proporción para este tipo de recetas?

Buenas, dentro de mi "novatez", para mí descubrir el porcentaje de panadero fue un antes y un después a la hora de hacer pan. Te permite "jugar" con masas más hidratadas o menos, saber que cantidades necesitas para obtener el producto final, para mí ha sido muy importante.

Yo utilizo mucho la siguiente "operación", para saber lo que necesito (sería el porcentaje de panadero aplicado de otra forma):

Me planteo la cantidad de pan que quiero, por ejemplo cuatro kilos, y decido como de hidratada quiero la masa, por ejemplo al 60 por ciento, entonces hago la siguiente operación: 4000 x 100 /160 (es decir tomo la cantidad total de pan que la multiplico por 100 y la divido entre la el porcentaje de hidratación (60), con un uno delante (160)), esta operación me da la cantidad de harina a utilizar, en este caso 2500 gr de harina, se la resto a la cantidad total (4000-2500), y me da el agua a utilizar, en este caso 1500 gr, ya a partir de ahí calculo la sal y la levadura para un pan básico.

Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:
2500-500=2000 gr de harina
1500-500=1000 gr de agua
1000 gr de masa madre
mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.

Ya me explicó Gusete que la cantidad de masa madre o prefermento no se incluye en la cantidad de harina y de agua indicada en la receta, que se pone como otro ingrediente. A mi me gusta saber la cantidad total de agua y de harina, y su relación, para saber qué tipo de pan me va a salir.

.... menudo lío me he montado ... espero que alguien lo entienda, o si no que sirva para que surjan dudas y debates que a todos nos enseñan.

Amigo Nicolares, para eso vamos a sacar (en breve) la calculadora de masa madre ¡Se acabaron los quebraderos de cabeza!

Nicolares, te dijera lo que te dijera, lo importante es quete sirva en lugar de liarte. Ahora, cuando leo las recetas de Hamelman, veo que primero expresa el total de ingredientes de la receta, incluyendo agua y harina de la masa madre, y luego lo descompone. Si te acostumbras a verlo, resulta bastante útil a la hora de reescalar