El foro del pan

La nevera se puede convertir en una gran aliada a la hora de fermentar. Ya sea elaborando prefermentos de un día para otro en la nevera o durante el proceso de fermentación.
Al dejar que la masa fermente más tiempo suceden cosas, por un lado, la masa tiene tiempo de madurar y llenarse de los aromas de las bacterias que no tendrían tiempo de formarse en una fermentación corta. Además al usar la nevera para "ganar" tiempo, uno deja de ser esclavo de los tiempos del proceso del pan, esto es muy interesante al hacer pan con fermento madre natural.
Hay que tener cuidado, no obstante, ya que si bien es fácil controlar la cantidad de levadura (disminuyéndola) a utilizar si el pan va a ser retardado muchas horas; la actividad enzimática, puede ser un problema, ya que puede deteriorar la estructura de la miga (más sobre esto en el apartado de La ciencia en el pan).

¿Retardáis el pan? ¿Qué rutina seguís? ¿Por qué os gusta la técnica que usáis?

Yo normalmente retardo la masa en bloque, o sea, durante la primera fermentación, luego la saco, la meto en el banetton para la segunda fermentación y ya está.
El otro día leí en el libro "La leçon de boulangerie" de Richard Bertinet, que él lo hace al revés, retarda la masa en la segunda fermentación, cuando ya está en el banetton.
Probé de hacerlo así y me quedó fatal... La masa se "endureció" y al cortarla para meterla en el horno no se me abría bien.
La masa estaba tapada con papel film en la nevera, así que creo que no se secó.
En el horno creció mal y tenía como una "costra" por debajo de mis cortes...
Estoy pensando que le tendría que haber hecho una foto para que lo viérais...
En cualquier caso, ¿alguién ha tenido problemas con la masa al retardar la segunda fermentación??

chornijlieb escribió: Richard Bertinet... retarda la masa en la segunda fermentación, cuando ya está en el banetton

Pues yo como mejores resultados he tenido es como dice Bertinet Me parece que facilita el proceso (al sacarlo de la nevera ya está listo, sólo hay que "redondear" la fermentación). Recuerdo haber hecho algún experimento comparándolas, pero no recuerdo el resultado (cabeza); así que no sé si las diferencias eran muy concluyentes.
Sé que Javier Marca estaba probando a ver qué diferencias había, a ver si se pasa por aquí y nos dice qué experimentó él.

Por cierto, ese libro tan bonito que mencionas... ¿no lo subirías a la sección de libros, verdad, verdad, verdad? Ya hay 2 de Bertinet, este sería el 3º. ¿Qué tal está?

Retardar en banetton es perfectamente posible, de hecho a mi me gusta el puntito que le da a la corteza de las piezas grandes, pero me aseguro de proteger mucho las piezas contra la desecación. Una nevera, y especialmente una nofrost, puede ser bastante bruta secando las masas. Recuerda que los banettones de caña o pasta no son impermeables. Yo los envuelvo y envuelvo y envuelvo en plástico

Pues va a ser eso, que con el papel film o gorros de esos de plástico de los hoteles no hay bastante.
La próxima vez lo probaré como dices... envolviendo la masa y reenvolviéndola con bolsas de plástico.
Ya decía yo que si Bertinet lo hace así, tenía que ser así...
En cualquier caso, a mi, retardar en bloque durante la primera fermentación también me da muy buenos resultados, y en la nevera, es más fácil apilar los túper de plático que los banetton!!
Bueno, lo dicho, ya tengo ganas de panificar para volver a probar lo que me dices, Gusete. Gracias por la recomendación!

Ibán, voy a la sección de libros a poner el link de Amazon del libro de Bertinet.

No acabo de entender lo que significa retardar la masa. Cuando amaso dejo que repose, primer levado, con paciencia, después lo paso al baneton, vuelvo a dejar que leve. Y fuera de ahí no he puesto nunca la masa en la nevera. Si me podéis dar algún detalle, os agradezco.
Saludos.

No acabo de entender lo que significa retardar la masa. Cuando amaso dejo que repose, primer levado, con paciencia, después lo paso al baneton, vuelvo a dejar que leve. Y fuera de ahí no he puesto nunca la masa en la nevera. Si me podéis dar algún detalle, os agradezco.

Muy buena indicación, Ana. A veces te lías a escribir y no te paras a pensar que has dado por sentado muchas cosas (me lo repito porque está en las normas del foro!!).
Veamos, como dices, se puede fermentar "de corrido" 1, 2, 3, chin pun. Pero muchas veces, sobre todo si haces fermentaciones largas (con fermento natural), el horario se complica. En muchas panaderías tienen que cuadrar "curiosos" horarios... y en casa pasa algo parecido, porque no somos panaderos, y tenemos familias, trabajos, vida social, etc. aparte de una afición tan deliciosa como el pan. Por ejemplo, si te pones a hacer pan un día a las 8 de la tarde (una hora muy normal, después del trabajo), pongamos que amasas y te pones a fermentar. Si fermentas con levadura natural, tu pan puede que tarde 6, 7 u 8 horas; con lo que acabarías horneando a las 3 ó 4 de la madrugada; para impedir eso, puedes "retardar" la masa, es decir, meterla en la nevera para que, con el frío, la fermentación se ralentice. Es muy útil. Al día siguiente retomas el proceso. Hay muchas variaciones, permutaciones y combinaciones para hacer esto, según varíes los factores (retardar en la 1ª o 2ª fermentación; en el cesto o no, etc.). Además del mero hecho de comodidad, al retardar en la nevera se consiguen efectos, por la acción de las diferentes bacterias que actúan a más baja temperatura; la masa cobra más acidez, más matices, también la miga se gelatiniza más, a la corteza le suelen salir unas ampollitas/burbujitas que mucha gente aprecia, etc. Así que es un tema muy interesante ¿Cómo lo ves?

Yo retardo la masa siempre o casi siempre, por ejemplo, amaso viernes por la tarde y al frigo en un tupper, engrasado con aceite y bien cerrado para que la masa no haga costra..ah y en el cajón de la verdura, donde hay un poco más de humedad, me parece que así no se seca tanto. El sábado temprano atempero, segunda fermentaciòn y al horno...me da libertad de horarios y me aseguro tener pan sin apresuramientos. El apresuramiento no se lleva bien con las masas y es mejor controlar tu la masa que ella te controle a ti. Probaré atemperar en la segunda fermentación, pero a mi también me parece complicado el tema del banetton en el frigo.

Como retardar la masa, quéreis decir a próposito, para coincidir con un determinado tiempo o como forma o técnica especial para realizar un pan?

No lo tengo muy claro

Yo hace poco probé una receta de "pan l´anciene" (creo que no lo he escrito correctamente ), y parte de la receta era retardarlo. Oye, todo un invento. Además de que el sabor es diferente, puedes calcular la hora a la que quieres hornear.

Cuando me releo me doy cuenta de que soy una ignorante todavía...