Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[tonatiuh5]

Ummm, que pintaza Tonatiuh5 .

¿Y que hace este precioso pan que no está en las recetas de noviembre ?

hala, Cecília!!! muchas gracias, me has hecho la tarde! ahora lo postearé por allá... un beso grande!

[Miolo]

Hola nhoa, aquí hay un pequeño tutorial sobre cómo reducir el tamaño de las fotos.

La harina integral bebe más agua que la harina blanca, pero cada harina es diferente, tendrás que probar, tomar notas, y sabrás la cantidad de agua que necesita tu harina.

Con 500 gr de harina integral yo probaría con 350 gr de agua, a ver qué tal. Ya irás afinando en tus siguientes panes.

Si quieres usar masa madre, puedes probar con un 40% (sobre harina). Por supuesto, teniendo en cuenta la cantidad de agua que lleva la mm en el total de agua.

[nhoa]

Hola nhoa, aquí hay un pequeño tutorial sobre cómo reducir el tamaño de las fotos.

La harina integral bebe más agua que la harina blanca, pero cada harina es diferente, tendrás que probar, tomar notas, y sabrás la cantidad de agua que necesita tu harina.

Con 500 gr de harina integral yo probaría con 350 gr de agua, a ver qué tal. Ya irás afinando en tus siguientes panes.

Si quieres usar masa madre, puedes probar con un 40% (sobre harina). Por supuesto, teniendo en cuenta la cantidad de agua que lleva la mm en el total de agua.

Muchas gracias Miolo!

Al final reduje la foto, encontré precisamente ese hilo que empezaste.

Gracias por la orientación sobre la harina integral y el agua. Lo de la masa madre, para asegurar que lo he entendido: por 100 gramos de harina (¿integral o blanca?) hay que poner 40 gramos de masa madre (y contar de esos 40 gr. los que son de agua en la cantidad de agua total).

[Izaskun]

hay que poner 40 gramos de masa madre (y contar de esos 40 gr. los que son de agua en la cantidad de agua total).

No noha, son 200grs. Miraaquí

[Miolo]

hay que poner 40 gramos de masa madre (y contar de esos 40 gr. los que son de agua en la cantidad de agua total).

No noha, son 200grs. Mira aquí

Bueno, son 200 gr de mm para 500 gr de harina, son 40 gr para 100 gr, que es lo que decía nhoa
Que sea integral o blanca afecta a la cantidad de agua que necesitas, pero no al porcentaje de mm.
De todas formas, ese 40% es un punto de partida, puedes usar más o menos. Mira por ejemplo este hilo.

[nhoa]

hay que poner 40 gramos de masa madre (y contar de esos 40 gr. los que son de agua en la cantidad de agua total).

No noha, son 200grs. Mira aquí

Bueno, son 200 gr de mm para 500 gr de harina, son 40 gr para 100 gr, que es lo que decía nhoa
Que sea integral o blanca afecta a la cantidad de agua que necesitas, pero no al porcentaje de mm.
De todas formas, ese 40% es un punto de partida, puedes usar más o menos. Mira por ejemplo este hilo.

¡¡Gracias!!

[David S.]

Lo de la masa madre, para asegurar que lo he entendido: por 100 gramos de harina (¿integral o blanca?) hay que poner 40 gramos de masa madre (y contar de esos 40 gr. los que son de agua en la cantidad de agua total).

Y contar también los que son de harina.

Es decir, si vas a hacer un pan con 100 gr de harina y, por ejemplo 60% de hidratación, tienes que añadirle entonces 60 gr de agua. Ésto es lo que harías si utilizases levadura de panadería.
Si sustituyes la levadura por la masa madre, entonces puedes hechar como dice Miolo un 40%. De los cuales tienes que descontar del total de harina y de agua lo que lleve tu masa madre. Por ejemplo: si tu masa madre es al 100% de hidratación (igual cantidad de harina que de agua), serían 20 gr de harina y 20 gr de agua que descontarías de los 100 de harina y 60 de agua totales.

Así que te queda, para hacer un pan con 100 gr de harina:
80 gr de harina
40 gr de agua
40 gr de masa madre (que contienen 20 gr de harina y 20 gr de agua)
sal

Revisa el tema de la masa madre, poco a poco, que ahí encontrarás las soluciones.

[nhoa]

Lo de la masa madre, para asegurar que lo he entendido: por 100 gramos de harina (¿integral o blanca?) hay que poner 40 gramos de masa madre (y contar de esos 40 gr. los que son de agua en la cantidad de agua total).

Y contar también los que son de harina.

Es decir, si vas a hacer un pan con 100 gr de harina y, por ejemplo 60% de hidratación, tienes que añadirle entonces 60 gr de agua. Ésto es lo que harías si utilizases levadura de panadería.
Si sustituyes la levadura por la masa madre, entonces puedes hechar como dice Miolo un 40%. De los cuales tienes que descontar del total de harina y de agua lo que lleve tu masa madre. Por ejemplo: si tu masa madre es al 100% de hidratación (igual cantidad de harina que de agua), serían 20 gr de harina y 20 gr de agua que descontarías de los 100 de harina y 60 de agua totales.

Así que te queda, para hacer un pan con 100 gr de harina:
80 gr de harina
40 gr de agua
40 gr de masa madre (que contienen 20 gr de harina y 20 gr de agua)
sal

Revisa el tema de la masa madre, poco a poco, que ahí encontrarás las soluciones.

¡Vamos que aquí se cuenta todo, todo! Gracia!! a ver si lo voy cogiendo.

[Izaskun]

No noha, son 200grs

¡¡Uy noha perdona!!, he entendido mal lo de los 100grs de harina.
Las prisas no son buenas, no. Menos mal que los compañeros te han sacado ya de dudas.

[nhoa]

No noha, son 200grs

¡¡Uy noha perdona!!, he entendido mal lo de los 100grs de harina.
Las prisas no son buenas, no. Menos mal que los compañeros te han sacado ya de dudas.

¡No pasa nada!