Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[Izaskun]

y unas flores de ajo silvestre recogidas
en el Parque Natural de las Montañas del Garraf

¡¡Eso sí que es creatividads Jano!!, ¡¡se ven de escándalo!!

[Jano]

Gracias Izaskun, también recogí unos bulbos de ajo silvestre, los tengo plantados para ver si me aseguran la cosecha en temporadas venideras.

[Aingeru]

Focaccia con cobertura de cebolla ...
(lo hice ayer, apurando la receta del mes...)

[Eva1]

Sé que llego tarde, se me ha complicado mucho el mes de abril entre trabajo y vacaciones y como dice un refrán más vale tarde que nunca. Una pizza normal, a la que se me olvidó poner semolina

[David S.]

Lo de los ingredientes no sé como es en realidad, habría que mirar libros italianos. La pizza, claro está, sin ingredientes se convertiría en una pita gigante: tienen que aplastar la masa para que no se quede como un globo en el horno.

Lo preguntaba por este tipo de cosas. Como cuando se greña el pan candeal antes de la última y corta fermentación para que luego no se "rompa" demasiado en el horno... Vamos, que detrás de cada pan hay un porqué y tenía curiosidad por saber el de este

A todo esto, ¿alguien sabe alguna fuente bibliográfica fiable para panes italianos?

He encontrado esta referencia bibliográfica sobre el tema de la pizza y la focaccia, que no he leido y no se si será o no fiable, pero parece que tiene buena pinta.
Es el libro de Rosario Buonassisi, Pizza, gastronomie et histoire, éd. du Carrousel, 1999, en su versión francesa, y Pizza: From Its Italian Origins to the Modern Table en su versión inglesa.
El capítulo 1 se titula por ejemplo Pizzas y no pizzas, y en el capítulo 2 de Recetas de ayer y hoy, incluye la focaccia, llamándola pizza blanca. Parece interesante

[Ibán]

A todo esto, ¿alguien sabe alguna fuente bibliográfica fiable para panes italianos?

Yo tengo el de las hermanas Simili, parece un buen punto de partida

[darkcook]

He notado mejoría en este aspecto con dos puntos:
1. Formar la pizza como explica MMF aquí, sin desgarrar.
2. Fundamental, que al entrar la pizza en el horno se encuentre un infierno. Para ello, se necesita un buen horno y una buena piedra. Al igual que pasa con las pitas, si la pizza se encuentra una piedra muy caliente, se hincha sin problemas. Si no se tiene piedra o no se tiene un buen horno, pues se hace lo que se puede, pero el resultado no será el mismo.

Gracias Mag, lo voy a tener en cuenta para la pizza de este finde, a ver si consigo darle el toque....

Confirmado, le he dado más caña al horno, (vamos, que lo he subido al máximo) y los bordes se han hinchado como yo quería.

Gracias por el consejo Mag, lo usaré a partir de ahora.

[Mag]

Una pregunta, quizás tonta. ¿Al hornear un pan con una buena hidratación, como la focaccia, se usa vapor los primeros minutos como con otros tipos de panes? Gracias!

[Guillermo]

Hasta donde yo se, no se emplea vapor alguno con la focaccia.

[Mag]

¿Y sabes el motivo?