Carne... ¿fermentada?

[Pumuki]

Hace un tiempo leí esta entrada de un blog de un señor que publica en un períodico... Me pareció interesante especialmente porque a mí no me ha gustado la ternera históricamente hasta que un pajarito me dijo cómo había que comprarla... Al menos 10-15 días después del sacrificio... y estoy empezando a cambiar de opinión.

La cosa es como el pan, que necesita reposo para que el gluten se relaje, lo que equivaldría a los músculos del animal. Solo que el pan no está muerto, claro. En el cerdo, la cosa no funciona así, la carne es de otra forma y creo que con un par de días de reposo es suficiente.

Otra similitud con el pan es la necesidad de un entorno "controlado"... especialmente si lo vemos desde la óptica del profesional, claro. Con el chucrut también tiene sus similitudes, por los tiempos de maceración...

Sabrá ácida esta carne?

[Miolo]

La ternera, como tantas otras cosas, puede ser una exquisitez o una basura.
La carne pasa por un proceso de maduración (pero no fermentación) a 1-3ºC, precisamente para que no crezcan bacterias que la podrían estropear. Durante la maduración la carne se hace más tierna y el sabor aumenta, debido a la acción de enzimas que están en el propio músculo.
Intento resumir de McGee:

"La carne mejora con un período de maduración, que en EEUU suele durar solamente los pocos días que pasan desde que la carne sale de la planta de envasado hasta que llega al mercado. Esto suele ser suficiente para pollo, cerdo y cordero, pero la ternera sigue mejorando durante un mes(*), si se mantiene a 1-3ºC y a una humedad del 75-80%.
La maduración es principalmente el trabajo de enzimas que transforman moléculas sin sabor en otras más sabrosas, proteínas en aminoácidos, glucógeno en glucosa, ATP en IMP, grasas en ácidos grasos. Otras enzimas hacen la carne más tierna, debilitando el colágeno y las proteínas estructurales, las que forman los filamentos contraidos."

En mi nevera hay un cajón rotulado "Fresh meat" que se mantiene a cerca de 1ºC, y que sirve para esto. Eso sí, hay que envasar bien la carne para que no se seque demasiado.

(*) El tipo del artículo que enlazas dice que algunas piezas las madura hasta 3 meses. En varios blogs ponen a ese sitio por las nubes; yo he comido ahí y no me pareció nada especial (a lo mejor hay que decir que tienes un blog). Salvo el chorizo de buey, muy bueno.

Pero sí se fermenta carne, y mucho más habitualmente de lo que crees. Si te fijas en los ingredientes de chorizos y salchichones, verás que en muchos pone "fermentos". Se refiere a bacterias lácticas que se usan para aumentar la acidez de la carne durante los primeros días (y así protegerla) y para una cosa más esotérica: transformar poco a poco el nitrato de la sal de cura en nitrito que es el que realmente actúa como agente curante y conservante. Se usan además levaduras y mohos que forman el polvillo blanco de la superficie.

Si es que hongos y bacterias son mucho más habituales en nuestra comida de lo que pensamos

[Pumuki]

Jijijiji, sabía que contestarías, Miolo... . Menudo pozo de sabiduría!!

En lo de los chorizos pensé... pero claro, a esos les "aderezan" con cosas que además, hacen que no se ponga chunga la carne... aunque he de decir, que algún bicho sospechoso vi alguna vez de una chorizada de mi abuela... creo que no los puso donde debía o hizo algo más de calor del esperado ese año...

En casa yo creo que es bastante difícil de reproducir... si no me lo plantearía. Yo no creo que pueda conseguir esa temperatura en un cajón de la nevera como tú... Supongo que será un "cajón especial"...

[Miolo]

Menudo pozo de sabiduría!!

Yo solo leo, sabiduría la de los que escriben lo que yo leo. Ah, y discrimino lo que leo, eso sí, que no todo vale.

Yo no creo que pueda conseguir esa temperatura en un cajón de la nevera como tú... Supongo que será un "cajón especial"...

Bueno, es una nevera que está bien, pero no tiene nada de especial. Es no frost y tiene más de diez años. Las no frost funcionan soplando aire frío (y muy seco) a través de varios agujeros, y este cajón tiene un agujero para él solo, y al ser un cajón cerrado el aire frío no se escapa de ahí.
Estoy deseando meterme con los embutidos fermentados, pero para eso necesito una nevera dedicada y que no sea no frost.
Mira lo que hace la gente en su casa:
http://curedmeats.blogspot.com/
http://sausagedebauchery.blogspot.com/

[paxaradas]

Perdonaz que me entrometa, además no se si este es el lugar, pero a mi un embutido que me encanta es el butelo
Y sobre el tema lei en una ocasión de una carne "descompuesta" Saúdos

[Skytten]

Perdonaz que me entrometa, además no se si este es el lugar, pero a mi un embutido que me encanta es el butelo
Y sobre el tema lei en una ocasión de una carne "descompuesta" Saúdos

Pues sinceramente, me considero una persona abierta de mente a la hora de probar cosas nuevas (o eso dicen quienes me conocen), pero esto de la carne putrefacta no es algo que me gustaría probar, no se me da un poquito de asco. Creo que mi paladar no está preparado para estos tipos de "delicatesen" pordió!! Otro ejemplo de algo que no probaría es esto. Me supera de verdad.

[Miolo]

El periodista se ha pasado un poco (cómo no) con lo de "carne putrefacta". Es carne llevada al extremo de maduración en condiciones muy controladas. Eso sería como decir que un queso es "leche podrida".

[paxaradas]

Bueno, el sensacionalismo funciona muy bien en este pais. Supongo que lo de dar noticias poco "estrictas" atrae más gente. Apertas.

[magdy]

Con respecto al tema del reposo de las carnes... siempre he oído que las perdices para estar en su punto tienen que empezar a tener gusanos en el culo...no se yooooo

[paxaradas]

Con respecto al tema del reposo de las carnes... siempre he oído que las perdices para estar en su punto tienen que empezar a tener gusanos en el culo...no se yooooo

Pues no se. Nosotros le aplicamos el mismo tiempo que a los pollos...Si le vemos gusanos no se yo si los comeriamos. De todos modos a veces pecamos de etnocentrismo gastronómico. Se de gente que ni en sueños le hables de comer en un chino. Apertas