Panes sin gluten I

[cecília]

Esta semana decidí hacer un sin gluten del libro Bread Matters. He escogido el Potato and Quinoa Bread, porqué tenía los ingredientes y porqué no lleva huevo, ni gomas, ni nadená (He duplicado la receta de la pagina 321)

Para la MaMa :
100 MaMa (yo de arroz)
60 harina de arroz integral
30 harina de castaña
120 agua

* Mezclarlo todo y dejarlo reposar hasta que esté bien activa.

Para la masa :

300 MaMa
100 fécula de patata
30 harina de trigo sarraceno
100 harina de quinoa ( yo he molido quinoa en grano en el molinillo)
200 harina de maíz
30 harina de soja (no la puse)
20 aceite de oliva
10 sal
210 agua ( yo he añadido 30 +)

* Mezclarlo todo(yo no he puesto la harina de soja porqué ya estaba tan espeso que no he querido añadirla).
* Verter la masa en el molde preparado y dejar que suba unas 5h.(A las 5 h estaba casi igual que cuando lo metí así que lo he retardado en la nevera como 15h)
* Atemperado 1h y al horno sobre 220º 40mn + 10 mn fuera del molde.

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Mis impresiones:

No había probado nunca la harina de quinoa, aunque soy consumidora de ella en otras versiones.
El pan me ha parecido bueno, cuando lo vuelva a repetir le añadiré algo de levadura (como 2gr), así queda algo más esponjoso.
Pero es un pan mas reseco que el que yo acostumbro a hacer. Seguro que influye que en este no hay ni lino, ni chia, y eso les da un grado de humedad.
Ha ido directo a la nevera porqué sinó no va a aguantar demasiado tiempo comestible.

Mientras lo hacía dudé mucho porque me parecía poca cantidad de líquido, pero eso digamos que habiéndole añadido esos 30gr más o menos fue bien. También me parecía que podía quedar como un tocho, pero no ha sido así, aunque como os decía le falta humedad a la miga.

Seguimos experimentando

[cecília]

Como me gusta mucho el cardamomo esta semana lo he utilizado para el sin gluten.
La verdad que está buenísimo.Igual con dulce que con salado.
Lo he enriquecido con buttermilk (la mitad del líquido)
Pan de cardamomo y buttermilk
200 MaMa de arroz integral 100%
200 agua
200 buttermilk
40 aceite oliva suave
40 harina de quinoa (quinoa molida en el molinillo)
140 harina de arroz int.
100 harina trigo sarraceno
60 fécula de patata
60 gofio de maíz
10 sal
6 melaza
2 levadura seca
2 cs semillas chia molidas
2 cs pipas girasol
1 cs sésamo
10 vainas de cardamomo verde(sacado las semillas y molidas)

El procedimiento el de siempre : mezclado todo y lo dejo reposar 2h. Nevera unas 18h. Pasar la masa al molde y reposo 2h y al horno a 250º 10mn (girar el molde 180º) + 30mn a 200º + 10mn a 200º fuera del molde.

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[Loreto]

Me hace especial ilusión publicar en este hilo tan bien comandado por Cecília. Y es que me da la sensación de que somos muchos los que en silencio seguimos este interesantísimo tema del Pan sin gluten pero sin poder aportar nada.

Resulta que llevo tiempo haciendo una receta de Galettes, sin caer en la cuenta que son en realidad una alternativa de Crêpes sin gluten.

Las galettes son típicas de la región francesa de Bretaña. Se trata simplemente de una variante de las crêpes en que se sustituye la harina de trigo por harina de alforfón, también denominada sarraceno (en francés Blé Noir o Sarrasin).

Mi versión no es la típica galette bretonne porque no lleva ni los ingredientes originales del relleno ni la pliego en cuadrado o en media luna como suele hacerse. Personalmente me gusta el plegado clásico de las crêpes en forma de triángulo.

¿La diferencia con las crêpes? Un color más tostado, esos preciosos agujeritos que podéis ver en la masa y un sabor más intenso.

Mi receta:
125 gr harina de alforfón
250 ml agua con gas
125 ml leche (se puede sustituir por más agua con gas o también es típico hacerlo con cerveza rubia)
1 clara de huevo (la versión original es con el huevo entero)
1 pizca de sal

Con estas cantidades salen de 4 a 6 galettes, dependiendo del diámetro de la sartén y el grosor que prefiráis.

Es importante, como para cualquier masa tipo crêpes, disponer de una sartén antiadherente porque sino acabaremos con revuelttes o pegottes de campeonato. Y basta con una gotita de aceite (o mantequilla) para que la mase no se pegue. Como no las hago muy a menudo, la primera galette muchas veces no me sale muy ortodoxa, bien se quema, bien queda algo cruda.... pero luego con el resto voy perfeccionando.

Ésta vez las hice de Emmental con pavo, Bleu d’Auvergne con rúcula y Camembert con nueces. Los franceses más puristas dicen que los rellenos salados son para las galettes y los dulces para las crêpes pero podéis probar esta misma masa con rellenos dulces, por ejemplo Manzana caramelizada con canela o Nutella con nuces y está rico rico.

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[PANFANATIC]

Ummmm Loreto, mañana fijo caen, tengo un bleu de auvergne perdido en el frigo........
Yo los crepes a veces los hago con cerveza ( reomendacion de una compañera francesa de un curso).

[Loreto]

... Yo los crepes a veces los hago con cerveza ( reomendacion de una compañera francesa de un curso).

Oui, oui.... quedan mucho mejor con cerveza. A mí también me lo enseñó un buen amigo francés.

[Miolo]

Cuando un gallego ve una filloa le brillan los ojitos, aunque sean filloas sin gluten:

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Les metí dentro una fritada de pimientos y cebolla, y un poco de panceta frita:

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Es la primera vez que uso esta harina en solitario y seguí la receta de Loreto, pero usando cerveza en lugar de agua con gas y un huevo entero en lugar de la clara:

125 gr harina de alforfón
250 ml cerveza...

Aquí pensé "ya me han liao". ¡Aquello era igual de líquido que la cerveza sola!
Pero no, tras unos segundos de batir con las varillas espesó

125 ml leche
1 huevo
1 pizca de sal

Ningún misterio, una hora de reposo en la nevera, un batido ligero (la harina se "posa"), y a la sartén.
La primera parecía un entrecot, pero se le pilla el punto enseguida y las demás salieron muy bien.
Muy ricas, pero para otra vez creo que usaré mucha menos cerveza, no me gusta mucho como le queda.
Por cierto, la sartén de hierro es el mejor invento del mundo para crepes, galettes, filloas... y no sigo, que no acabaría nunca.

[Loreto]

Cuando un gallego ve una filloa le brillan los ojitos, aunque sean filloas sin gluten...

¡Anda, no sabía yo que los gallegos y los alemanes teníais tantas cosas en común! A Herr Loreto también le brillan los ojitos...aunque él las llama Pfannkuchen, y nos las pliega, las enrolla igual que tú.

Es la primera vez que uso esta harina en solitario y seguí la receta de Loreto, pero usando cerveza en lugar de agua con gas...
125 gr harina de alforfón
250 ml cerveza
125 ml leche
1 huevo
1 pizca de sal
...Muy ricas, pero para otra vez creo que usaré mucha menos cerveza, no me gusta mucho como le queda.

Miolo, la próxima vez sustituye la leche por la cerveza (como indicaba en mi receta) y no el agua, esa combinación de 250 ml de agua con gas + 125 de cerveza queda muy bien. Testada varias veces Si la pruebas ya contarás.

[cecília]

De esta semana no pasa que las haga, será por harina de sarraceno. La tengo a toneladas
Muchísimas gracias por la receta y la participación.
Estoy contenta como una perdiz.

Después voy a poner un pan que he hecho que me quita el hipo .

[PANFANATIC]

Loreto Anda, no sabía yo que ulos gallegos y los alemanes teníais tantas cosas en común! A Herr Loreto también le brillan los ojitos...aunque él las llama Pfannkuchen, y nos las pliega, las enrolla igual que tú.o

Ja, ja, ja, estoy preparando la masa y me dice la niña que su padre de intercambio en Alemania, tambien hace creps..... "Ama ellos los frien y los enrollan, con jamon y queso. ",

No si al final todos comemos los mismo, y para homenajear a nuestros buenos amigos bavaros les he puesto una Franziskaner naturtrub (el resto ha caido con la comida)

[Miolo]

Miolo, la próxima vez sustituye la leche por la cerveza (como indicaba en mi receta) y no el agua...

Es que no tenía agua con gas, así que tenía que elegir, agua y leche, agua y cerveza, o cerveza y leche.
Ahora tengo ganas de filloas.