Diario semanal panadero 13-19.2.2012

[PANFANATIC]

MMF, yo tengo el mismo problema con el teclado de cristal. Menos mal que tengo en el foro, porque este foro sirvepató, un angel de la guarda que me va enseñando como se usa, porque en casa pasan de mi que no veas

[Loreto]

Esta mañana para desayunar
a falta de Simits
hemos empezado el Pan de Anders que horneé el lunes

[PANFANATIC]

Mis panes de esta semana, unos panes rusticos con la receta del libro de Anna Bellsolá. Los dos exactamente iguales, pero cambia el formado. Estuvieron fermentado toda la noche en la cocina. Tuve la tentacion de poner la masa en el balcon, pero se me ocurrió mirar el termometro y solo habia -3º (si, si, San Sebastián, Gipuzkoa, Pais Vasco), a las 10 de la noche, por que a la mañanita -6º. Asi que me digo al frigo, pero el frigo a tope, y la masita se quedo en la cocina cerquita de la puerta del balcon, y como por la noche bajamos la calefa, tampoco hace tanto calor. Por la mañana cuando me levante, pensando que la masa iba a estar mas que sobrefermentada, pues no. Justo habia fermentado hasta el borde del bol. La dividi en dos, boleado y formado y otras dos horitas de fermentacion. Me ha gustado el resultado. Mas que cuando do retardo la 2ª. Volvere a probar. La corteza crujientita.

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Ademas unos grisines de Lepard, para llevar a una comida con el equipo del chaval

[soy Circe]

Pues después de la comida familiar del fin de semana y para recuperarnos, me fui a buscar una receta de pan integral 100% (integral y trigo).

Tomé prestada la que tiene Reinhart en El Aprendiz de Panadero y me dediqué a hacerle cambios (es lo mío y así me va).

Esta receta se basa en un soaker y un poolish. Yo decidí respetar el soaker, pero sustituir el poolish por mi masa madre que está en buena temporada. Pero claro, es blanca y no tenía paciencia de reconvertirla a integral. Eso redujo la tasa de "integralidad" del pan que bajó del 100% de la receta original a un 70%, que no ha estado mal.

Analizando la receta de Reinhart decidí que la hidratación era baja y la aumenté. Y prescindí de ingredientes opcionales como huevo o grasa. He publicado en el blog la comparativa de ambas recetas con su hidratación respectiva (84% mi pan frente al 70% del pan de Reinhart, incluyendo la miel en el recuento de la hidratación; sin ella, la tasa de hidratación se queda en 75% en mi pan frente a un 62% en el de Reinhart).

En fin, la experiencia fue altamente gratificante si no es que:
a) llegó mi costilla cuando el pan estaba en el horno (y al final del horneado) y nos pusimos a charlar de las cosas del día;
b) no tuve en cuenta que un pan que tiene miel entre sus ingredientes se tuesta más y más rápido (eso tenía algo que ver con el Sr. Maillard, ¿verdad?, ). PUES NO, ME RESPONDO YO SOLA; no es Maillard, es caramelización pura y simple (añadida, eso sí, a la propia reacción de Maillard que también se da en la corteza con independencia de que el pan lleve o no miel). Y es que no había hecho lo que debia: UTILIZAR EL BUSCADOR Y LEER UN POQUITO EN EL FORO DEL PAN. Gracias, J.A.I.L. (una vez más).

Habitualmente nos gustan los panes con buena corteza (gruesa y tostada)... pero este raya en el limite de un buen pankenstein de familia. No llegó la sangre al río y como el pan se ha dejado comer no lo llevo al hilo de desastres panaderos. El aspecto físico es, sin duda, digno de un hueco en ese hilo, pero me resisto a despreciar un pan que en realidad estaba muy bueno y tenía una miga extraordinaria.

[Panasonico]

Hoy he hecho unas magdalenas según la receta de noalpadebenzinera pero con harina de espelta normal y sin las ciruelas. El resultado no es el esperado, pero no ha estado mal del todo, supongo que por el horneado. De sabor y textura muy bien. os dejo unas imágenes.

[Daniel@]

soy Circe me encanta tu pan, esa corteza tan crujiente. Y un pan tan rico de un experimento, ya lo digo yo cuando se hacen experimentos salen unos panes... y te da mucha satisfacción. Aunque claro hay que tener idea de lo que se debe hacer.
Viva los experimentos

Panfanatinc yo también tengo el libro de Anna Bellsolá, muy buen libro, uno de los mejores en español, pena que no nos traducen más libros. Los panes te han salido muy bien, y los palitos... como me gustaría ponerme a hacer, pero son adictivos y no hay que tenerlos en casa.

Una consulta
Como soy nueva no tengo idea donde preguntar, que harina es mejor de las de centeno integral? Hay una fina y otra gruesa, cual da mejor resultado?

[Jano]

La miga del pan como prometí.
Esta mañana con las marcas de las sabanas en la cara, los ojos sellados y bostezando como un oso al salir de la hibernación he conseguido cortar
unas rebanadas para el bocata y hacer una foto.

[Izaskun]

Cena de pan y vino con simits ¡¡Sin más!!

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He lavado pocos platos, pero recoger semillas de sésamo, os aseguro que he recogido....

[lolapm1]

Panfanatic, los grisines ¿se quedan crujientes? o después de un día corre peligro la dentadura?

Es que los que he probado al día siguiente son incomibles, bien porque se ponen blandos o porque son verdaderas rocas.

Podrias poner la receta? o indicarme si està en el foro?

Muchas gracias.

[Miolo]

Cena de pan y vino con bialys:



Bueno... pan, vino, y alguna cosilla más.