Diario semanal panadero 26.3-01.4.2012

[trasto]

Bueno amig@s yo he hecho este pepinaco de ensaimada siguiendo la receta esta y con el video de nuestro amigo noalpadebnzinera, como la haré mañana la meteré en la receta del mes que viene, que me da a mi q van a salir las ensaimadas, así que creo que será la primera de abril, así ya tengo los deberes hechos, jajajaj !!



Lleva una hora de leudado y va a tope? cuándo es el momento de meterla en el horno? o espero 12 horas mínimo a que desarrolle, fijo que se sale de la bandeja !!!!

[NoAlPaDeBenzinera]

Mejor espera 12 h aunque si crees que va a sobrefermentar lo acortas un poco. Si ves que la cosa va muy deprisa, otro día usa menos levadura. Tiene muy buen aspecto.

[trasto]

y como se si va a sobrefermentar? como se nota eso en la masa? la cocina estaba muy caliente de temperatura, eso hara que se pase? si hay que meter menos levadura y le he puesto 30 gr de masa madre !!!!!

menudo chorizon, y ahor aque he visto l video otra vez le he metido el doble de cabellón de angelón, ya veras !!!! ajajajajaj

ha desarrollado esto en 1,5 horas



el horneado como dijiste, no? con y sin vapor, sin pintar de huevo !!!

[NoAlPaDeBenzinera]

Pues muy caliente está tu cocina si en una 1h30 ha subido todo eso . Hornea como tu has dicho. Mañana se verá que tal.

[MMF]

No, no sobra ningún cero; en su día ya se comentó en otro hilo la cantidad tan grande de levadura, sin embargo la cosa funciona, y es que lleva una cantidad importante de mantequilla y la leche que también añade otra cantidad de grasa.

Gracias Guillermo, así lo haré Es que esta semanita en casa piden torrijas borrachas y esta receta pinta de maravilla.

[patro2o1o]

Bueno,un poco tarde pero he horneado unos panecillos para el desayuno,se ve que mañana no tendremos corriente electrica por causa de una avería y como no quería quedarme esta semana sin hornear me he apresurado hoy por la tarde.
Panecillos de Espelta con pasas y nueces
200 gr de MM
150 gr de harina de Espelta
150 gr de harina de Trigo
100 gr de frutas secas variadas(yo pasas ,nueces y ciruelas ) picadas
170 gr de leche
8 gr de levadura fresca
40 gr de miel
20 gr de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

Amasar y en los últimos min. añadir las frutas,dejar leudar hasta doblar,formar y dejarlo una hora mas sobre papel de hornear,horno a 250ºC 3min con vapor y 7 min a 200ºC

[trasto]

Que pinta tienen esos panecillos patro2o1o, de cuántos gramos son? cuento 12 panecillos entre el peso total de la receta 843gr, 70 gramos, es así ?
Me la apunto y esta semana los hago, el greñado ese es Dios !!! Cómo lo haces? a mi se me junta el greñado luego, lo hago con gillette !

[PaK]

Para la comida he preparado una hogaza de pain à l'ancienne: 50% harina de pan, 50% harina recia. He usado una vaporeta, en vez del habitual pulverizador de mano. Mas vapor, ha ido muy bien. Tengo pendiente probar las piedras volcánicas.

El pan estaba muy bueno, corteza crujiente, gran alveolado, delicioso:


Para merendar he preparado 2 litros de horchata, a partir de 500gr de chufas valencianas, 2 litros de agua y 180gr de azucar glass. Para acompañar, unas magdalenas que preparé el viernes y unos restos de fartons del otro día.

La horchata ha quedado muy buena, fresquita, recién hecha ( 20gr extra de azúcar hubieran ido bien ).


Como sabía que la hogaza del medio día no iba a pasar, para la cena he preparado unas mini-baguets y un pan redondo con poolish, siguiendo la receta de baguette con poolish de P.Reinhart en el aprendiz. El poolish al 107% de agua, he mezclado 140gr de harina de pan con 20gr de harina de espelta. El poolish lo he mezclado con una mezcla 50% de harina de pan y harina ecológica de trigo integral.

Un sabor muy bueno también, y diferente al de la comida.

[trasto]

Bueno me acabo de levantar a ver como va el bissscho de la ensaimada y aquello tiene un tamaño descomunal !!!





Las del otro dia las tuve 12 min a 200, esta gigante he pensado en tenerla 5 min a 200 con vapor y 10 a 200 sin vapor.Tengo miedo de hornearla no sea q la cague !!

A las 9 al fuego !! Seran 12 horas de desarrollo.

[Daniel@]

Que panecillos más lindos patro2o1o, y que envidia me da tú horno

Les traigo un pan hecho con la masa de los panecillos de MMF, pero sin la levadura y con la segunda fermentación en frío.

También les quiero enseñar como quedo la masa de pizza el viernes. Está hecha de 740 harina, 325 gr agua, 30 gr aceite si 230 gr masa madre, una masa madre almacenada en 5 días en el frigo, no tenía aíre ya, fue una masa madre mezclada con la de centeno, he utilizado un tarro para reciclar y no tirar lo que me sobraba al alimentar la masa madre. Pues tenía un sabor muy, muy rico, ya ven la hice y bastante gruesa, a mí me gustan las pizzas y finas y gruesas... Lo extraño fue la velocidad con la que ha estado lista, 40 min autolisis, 2h primer levado con un doble a una hora, luego 1h-130 min... no recuerdo, la primera fue a los 45 min y no ha salido muy bien, no estaba lista la masa, pero ya no aguantaban los de la casa Yo pensaba en añadir un poco de levadura, pero después de la autolisis de 40 min con la masa madre, la masa estaba muy esponjosa y ya no le añadí nada de levadura. Esta semana repetiré, pero para hacer pan, a ver cómo sale. Así que se puede utilizar y mezclas de masas madre (decía alguien en un mensaje, en algún blog, que no hay que mezclar las masas madre)
Vosotros, lo habéis probado alguna vez, digo habéis utilizado la masa madre almacenada?