Diario semanal panadero 02-08.4.2012

[Roser]

MMF gracias.
Trasto en la página 5 de este mismo hilo he puesto el enlace de la receta y la recomendación de leer el hilo de Panes de Pasqua.
Ya colgarás la receta de tu profesor y la probaremos a ver qué tal.

[trasto]

Gracias Roser, no lo había leído, se me había pasado. Busque en recetas por panquemaos o monas de pascua, pero no se me ocurrio buscar panes de pascua !!! OK en cuanto la pruebe lo comento.

[Miolo]

Un pan extraño. Tenía ganas de un pan de masa blandita, y preparé una con 185 g mm de centeno, 320 g Montcada, 280 g T65, 415 g de agua (73.3%) y 12 g de sal. La dejé en autolisis 45 minutos, amasé un poco sin sacarla del bol añadiendo la sal, y a la nevera 14 horas. Cuando la saqué ya vi que aquello me iba a dar problemas. No solamente era bastante blanda, además era pegajosa y tenía muy poca fuerza.
Así que hice lo que me pareció más fácil: la dejé fermentar en el bol a tope (unas 6 horas) haciendo un plegado cada hora, y al final pasé la masa a la encimera bien enharinada, hice un último plegado y así se fue al horno (de ahí la forma medio cuadrada).

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Salió bastante bien para ser una masa tan floja:

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Para otra vez no usaré vapor, a ver si queda una corteza algo más gruesa.

[Izaskun]

Para extraño lo que me ha pasado a mí... que todavía no sé que es lo que he hecho...
Hoy, quería hacer un pan de mie con esponja al 60%h, así que anoche, preparé a la susodicha : harina + agua + 0,1gr de levadura fresca. Le puse poquíiisima levadura ya que no sabía a que hora podría, hoy, empezar a preparar el pan.
Por la mañana estaba hermosota, hermosota...( ¡caray cómo se ha puesto esta esponja, voy a tener que usarla, ya!) Esponja?... ...esponja?......Pero... ¿Qué es lo que he hecho???

En lugar de harina+agua+levadura,como debía ser, lo que puse fué harina+ agua + levadura... y + MM. ¿Qué nombre tiene eso? ¿ Se le puede llamar Masa Madre Naturel??? Menos mal que el pan ha resultado rico, rico.

Al final (ramalazo de últimoa hora) en vez de un pan en molde he formado dos panes de unos 350gr cada uno (aunque en la foto, uno parece más pequeño que el otro)
*(yo)

*375 harina
*125 agua (buttermilk)
*85 leche
*20 azúcar
*42 mantequilla
*80 MM 100%h (esponja 60%h)
*8 sal
* 8 levadura (6gr)
Amasado de 10 a 15 minutos, reposo 1 hora, desgasificar bien, formado, al molde engrasado, vuelta a levar y horno a 200º de 35 a 40 minutos o según horno.

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Sí, sí, ya sé... pero se sacude un poco la harina y ya está de veras que muy ricos.

[Miarosa]

Para no variar, una no se aburre leyendo este hilo...mi lista de "pendientes" no para de crecer.
Pues yo tenía ganas de estrenarme con el formado de baguettes, pero también le tenía echado el ojo a una recetilla desde hacía tiempo. Así que hice un híbrido y éste es el resultado (con el que estoy bastante contenta).
Las barritas, con MaMa al 100%, y un refresco de 8 h al 75%, llevan, aprox., un 10% de harina de arroz, 54% fuerza y 36% panadera, 70% hidratación, 2%sal, 1% leche en polvo, 2% mantequilla, 2% azúcar, 0.5% levadura seca y 0.4% malta diastásica.
Pinceladas con agua fría antes de greñar y hornear.
Muy crujientes y deliciosas…
Hice 4 barras y casi no llego a la foto!

[Izaskun]

Miarosa, las barritas, con este fondo azul, parece que están levitando. Muy rectas y bonitas!

[Miarosa]

Miarosa, las barritas, con este fondo azul, parece que están levitando. Muy rectas y bonitas!

Es verdad, ahora que lo dices...no me había dado cuenta de ese efecto!

[NoAlPaDeBenzinera]

Un pan extraño

Menos mal que es extraño, porque tiene una pintaza increíble.

Para extraño lo que me ha pasado a mí... que todavía no sé que es lo que he hecho...

Claro que sabes lo que has hecho, y muy bien hecho, por cierto. Es cuestión de nomenclatura. Puede que sea una pijada, pero es algo a tener en cuenta por el simple hecho de que en muchas tiendas te venden el pan presumiendo de masa madre (y que lo cobran al precio que les da la gana), y no es tal como lo entendemos nosotros en el foro; es simplemente un pan con cantidades desproporcionadas de levadura hecho en dos pasos, con prefermento mas el resto de ingredientes.

De hecho yo también utilizo esponjas, y si están bien hechas salen cosas pistonudas

Miarosa, preciosas barras. Que perfección, valgame dios!!

[Daniel@]

Un pan para torrijas hecho según la receta de Guillermo. El pan lo hice ayer, las torrijas hoy

MMF siempre me pones enferma de envidia con tus panes
A ver, dame más datos, cuando has hecho los cortes a los panes? Tienen la pinta de haberlos hecho después de modelar... pero tú dirás. Y una pregunta, no tiene demasiada levadura? no sabe a levadura? que no soporto el sabor de levadura.

Miarosa me encanta tus baguette, tiene muy buen aspecto.

No se cómo has hecho los panes Izaskun, pero tiene una pinta, tiene una miga, vamos te felicito.

[FGD]

Esta mañana el horno nos brindó un pan de cerveza y otros dos para torrijas como el de la página 4 de Loreto. Ambos preparados anoche. El de cerveza no lo podía amasar bien, lo hice con harina RdS y de Los Pisones, pero no tenía extensibilidad apenas, así que acabó en la amasadora. El primer levado corría que se las pelaba, asínque lo formé y rápido al frigo a dormirla. El panpa torrijas también en la amadadora, con aceite, 2/3 RdS y 1/3 gran fuerza. Compré la amasadora para las masas dulces, ya que juntar el huevo y luego el aceite/mantequilla lleva demasiado tiempo. Tanto mono de amasar y al final na

Como va siendo habitual, el greñado no salió como esperaba en el pan de cerveza y más curruscao de lo esperado. El pan de torrijas lo debería haber greñado para que expandiera más el pan, lo haré en la próxima.

En un rato, después del café, haré las torrijas con el peque.

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