Características de la harina (Tema fijo)

[Ibán]

Unas notas rápidas sobre harinas, para lanzar el intercambio de ideas y experiencias.

Formas de clasificar las harinas

1. Extracción. La cantidad de harina que se obtiene del cereal. Se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. Esto es importante porque la cantidad de salvado afecta al comportamiento de la harina.
En trigo, una harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78, más tupida y amarillenta. A un 72-75%Le han quitado 25-28% de salvado, germen, etc. Cuanto más se extrae, más blanca/fina es la harina.
En centeno, por ejemplo una harina al 60% no es todavía blanca (mientras que en trigo sería casi almidón). Como norma general, cuanto más integral es la harina, más agua absorbe.

Diferentes países expresan la extracción con diferentes números.
Francia: T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción); T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80 semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral. En Portugal, por ejemplo, también siguen este sistema
Alemania: 550, 1050, 810, etc. Ascendente según más integral sea, igual que en Francia, pero con números de 3 y 4 dígitos.
Italia: 0, 00, 1, 2, etc. Miden la extracción mediante números, una harina 00 es blanca bastante refinada, una 1 es integral. En Argentina, por ejemplo, también se sigue, allí no es raro encontrar harinas muy tamizadas, 000 o incluso 0000.

2. Fuerza. Simplificando, cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que hará que la masa se comporte de una u otra manera. Viene dada por el tipo de cereal, es una característica natural (y variable) de la harina. Se aplica sobre todo a la harina de trigo. No significa que a más cantidad de proteína tenga más fuerza (la espelta, por ejemplo, tiene mucha proteína, pero no tiene tanta fuerza como una harina de trigo con menos proteína pero en el que esta sea de "mejor calidad", por así decirlo).
La cantidad y calidad del gluten de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa. Cuanto más gluten (fuerza), más volumen. No obstante, una harina de gran fuerza puede ser más sosa; además de que puede dar como resultado una miga demasiado correosa en panes "normales"; por eso se usa sobre todo en panes enriquecidos con grasas, azúcar, etc. No toda la proteína es gluten, y hay que pensar que el gluten varía en su calidad. Por resumir brevemente:
>8-9 % proteína – Harina floja, de pastelería
10-11% - Harina intermedia, “panificable”
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza

El hecho de que una harina tenga mucha fuerza no la convierte en mejor, ya que el gluten es insípido, así que una harina de mucha fuerza será normalmente sosa (y usada como única harina en un pan blanco podría incluso no beneficiar la textura). Hay trigos más blandos, con menos fuerza, pero con sabor mucho más delicioso.
Una buena idea es mezclar harinas para conseguir diferentes efectos. Si se usa una harina sin gluten (maíz, arroz, algarroba, alforfón, etc.) se puede combinar con harina de fuerza para conseguir algo de volumen. Diferentes tradiciones han usado diferentes trigos con grandes resultados, la fuerza no lo es todo.
La extracción y la fuerza son independientes. Que tenga más o menos extracción no indica la fuerza. Así, que una harina sea T55 o italiana 00 (extracción) no dice nada de la fuerza, aunque sí indica para qué está pensada esa harina. Del mismo modo, puede haber un trigo de gran fuerza que esté en forma integral. No obstante, la extracción condiciona el comportamiento de la harina y el uso que se le puede dar.

Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que absorberá la harina. Y los ajustes que habrá que hacer en una receta para corregir. Por norma general:
Cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más agua absorberá.
Cuanta más integral (extracción más alta) sea la harina, más agua absorberá.

Valor W
El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

Absorción

Otro ratito hablamos de las características de la harina: tenacidad, elasticidad, extensibilidad, valor P/L, etc.

[Olga]

Yo tengo una harina T65 traida de francia, y cuando voy meter el pan en el horno y le hago las incisiones, se viene abajo y ya no sube. De sabor muy bien, la corteza crujiente pero por dentro una masa prácticamente compacta. No sé como solucionarlo. Me podrías ayudar?? compre un saco de 25 kg!!! gracias

[Ibán]

Yo tengo una harina T65 traida de francia, y cuando voy meter el pan en el horno y le hago las incisiones, se viene abajo y ya no sube. De sabor muy bien, la corteza crujiente pero por dentro una masa prácticamente compacta. No sé como solucionarlo. Me podrías ayudar?? compre un saco de 25 kg!!! gracias

Qué afortunada, ¿un saco de 25 k? Si vives en Barcelona te compro 5 ó 10 k
Bueno, bromas aparte. La T65 es una harina deliciosa, ideal para panes rústicos. Que se te venga abajo puede ser debido a que te pasas de fermentación y te hace "efecto soufflé", ¿es algo así? Piensa que una harina más tupida, como la T65, no va a dar un volumen "limpio", hinchado y tan esponjoso como un pan blanco; así que intenta buscar recetas que se adapten a esa harina. Una idea, para que vayas "cogiendo el puntillo" es tomar tu receta "de confianza", la que te sabes al dedillo y siempre te sale bien, e introducir la T65, prueba a meter primero 1/3 de T65, luego más, y mira cómo evoluciona, cómo cambian las características de la masa al amasar, al fermentar, la miga, etc. Es una harina maravillosa, así que no creo que sea más que ir probando recetas hasta ver con cuál te va mejor. Obviamente, cada tipo de harina resulta mejor para un tipo de receta A ver qué tal.

[regaliz]

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[Izaskun]

Por sí a alguien le interesa diré que la harina francesa T65 la venden también en Andorra en paquetes de 1 kg.

Regaliz , creo que deberías añadir esta información, en el tema sobre "tiendas y panaderías".

Si pudieras decirnos el nombre y, (ya puestos), la dirección .... o si se encuentra, o no, facilmente en todos los establecimientos... ya sería fantástico.

[paaq]

Respecto a las formas de clasificar las harinas, me temo que intuyo por dónde puede ir la respuesta, pero... ¿hay alguna manera standard en España?

O sea, en los sacos que se venden en España, ¿qué sistema se usa?

[Ibán]

Respecto a las formas de clasificar las harinas, me temo que intuyo por dónde puede ir la respuesta, pero... ¿hay alguna manera standard en España? O sea, en los sacos que se venden en España, ¿qué sistema se usa?

Pues en España se usa las que hemos citado arriba. Por un lado, si te fijas en los sacos de una panadería, seguramente verás el porcentaje de extracción, es algo que suelen traer casi todas (72, 75, 78, 90, etc.); y, dependiendo de la marca, también suele venir el valor W (220, 380, 400, etc.) e incluso un valor (para la siguiente lección) muy interesante para el panadero, P/L, que te indica cómo va a comportarse la harina, la relación entre tenacidad y extensibilidad. Sólo hay que fijarse en los sacos Hay harineras que en sus webs o en folletos tienen luego otro tipo de datos de carácter más técnico que en casa tampoco interesan mucho, la verdad. Pero vaya, tampoco hay que liarse, simplemente tener claras un par de ideas

[chornijlieb]

pues yo he hecho panes con harina francesa T65 y me han salido grises!!
la harina es completamente blanca pero los panes me salen un poco grises.
es normal??
la masa madre también es de harina de trigo blanca..

[Gusete]

pues yo he hecho panes con harina francesa T65 y me han salido grises!!
la harina es completamente blanca pero los panes me salen un poco grises.
es normal??
la masa madre también es de harina de trigo blanca..

La T65 no es una harina completamente blanca. Mi experiencia con ella también genera unos grises estupendos, entre el colorcito propio de la harina y la gelatinización de la miga. La miga blanca, como dice el amigo Javier, está sobrevalorada. De hecho, el excesivo color blanco indica pérdida de calidad nutritiva en el pan.

[chornijlieb]

tienes razón Gusete. A mi los panes blanco nuclear no me gustan nada, me dan mal fario!
Pero a mi padre le encantan y un dia le traje unas baguettes hechas con T65 francesa y no me creyó cuando le dije que eran de harina blanca...
Gracias por la respuesta!