Diario semanal panadero 15-21.10.2012

[MaiteM]

(no tengo remedio siempre cambio algo ...)

Loreto, no pretenderás ser distinta a l@s demás ¿verdad?. ¡Qué peligro tenemos por aquí!

Chicas, esto tiene que ser así, que si no hacemos cambios no hacemos a los panes nuestros. A mi me cuesta lo de hacer una receta 100% textual pero que una barbaridad, ahora permitiéndome un pequeño cambio es que ya me parece todo placer.
Y ya haré la versión Loreto, con algún otro cambio

[desayunando]

A mi me cuesta lo de hacer una receta 100% textual pero que una barbaridad

A mí también... Algunas veces por falta de un ingrediente, pero la mayoría sólo porque sí...
Aunque esta vez sí he seguido más o menos la receta: es el "focaccioide" que hizo Ibán en el programa de Robin Food, todo igual que en la receta original salvo el "unte" de arriba, que yo he hecho sólo con aceite y sal porque es para desayunar. Receta infalible, ya la he hecho varias veces y no falla.

[Pumuki]

Me encantan los agujeros enormes de las focaccias... Y hoy vengo muy contenta . Además de haber hecho un bizcocho de MM de chocolate que está pa morirse del gusto... ¡¡¡Por fin he logrado unos agujeros grandecillos en el pan!!!

El caso es que he sentido un poco de bajón porque no he hecho absolutamente nada distinto de otras veces, de hecho formé fatal porque le pegué un aplastón sin darme cuenta a la columna vertebral del batard... El tema es que estos panes me recuerdan a los que hace Babette con la harina de El Amasadero y que yo, con RdS no he sido capaz de conseguir nunca, ni tampoco con Los Pisones. Y eso, que he usado harina panadera El Amasadero.

Pa chasco entró al horno mu plano, como achaparrao perdío... pero remontó que no veas dentro del horno.

Pan básico de MM al 65% de humedad y 40% de MM.

[Miss Migas]

Eso sí que son ojos y lo demás tonterías Pumuki: PINTAZA!
Si te consuela, a mi también me pasa eso mismito con RdS....

[cecília]

Cecília, me gusta mucho tu nueva versión 1939 Sour Kamut. ¿Optaste por el molde sólo por estética o la masa era inmanejable? ¿Las fermentaciones fueron más cortas o largas que con la versión 100% centeno?

Loreto , hice autólisis de 45mn. Después una 1ª fermentación de 2h. Lo puse en el molde y 2ª fermentación de 2h.
Pero la verdad que todo un poco a ojímetro. Y ahora ,aunque me maten ,no me acuerdo como estaba la masa. La decisión del molde, sé que fue porqué hacía dos y el que era para regalar sabía que iría mejor en molde.

[aitor_]

Mi primer intento con semola de trigo duro siguiendo la receta de Gusete en MTM. La sémola era de tienda de productos árabes (Betanzos 12, Madrid, a 1,20 €/kg).

Un pan diferente que ha gustado mucho en casa.

[Dalay]

Hoy un pan en molde (que no de molde) con 100 g MM al 70% de hidratación, 200 g de harina blanca de Bacheldre, 50 g de centeno blanca RdS, 175 g de agua y 6 g de sal.

Molde Bacheldre.jpg (131.16 KiB) Visto 5936 veces

[Daniel@]

Hola Panaderos
Hace mucho que no paso por aquí... y me encuentro con cosas muy ricas.

Un pan que hacía muchísimo que no intentaba, y que nunca me había salido bien: un 100% centeno, 100% hidratación:

Centeno100.jpg

Centeno100_corte.jpg

No es perfecto, en la foto del corte se ve que la tapa tiene tendencia a separarse, pero no me puedo quejar.
No está ácido, y la miga es todo lo esponjosa que se le puede pedir a un 100% centeno.
Empecé refrescando 50 g de mm de centeno con 100 g de agua y 100 g de centeno "blanco" de Triticatum, que fermentó 4.5 h a 26ºC. Refresqué los 250 g de mm con 400 de agua y 400 de la misma harina, retiré 50 g de masa para guardar y añadí 9 g de sal y 1 g de alcaravea. Metí en un molde y dejé fermentar 3.5 h.
1 h de horno, a tope, y un día de reposo envuelto en papel.
Creo que es mi primer 100% centeno que no acaba en el hilo de los desastres, o en el del starch attack

Hola Miolo, si puedes, si lo vez... cual piensas que puede ser el problema de que el pan se separa en la superficie? Me gusta mucho la pinta que tiene el pan, pero me gustaría saber tu opinión o de otras personas. Cual puede ser la causa?
Saludos a todos.

[Miolo]

Hola Miolo, si puedes, si lo vez... cual piensas que puede ser el problema de que el pan se separa en la superficie? Me gusta mucho la pinta que tiene el pan, pero me gustaría saber tu opinión o de otras personas. Cual puede ser la causa?
Saludos a todos.

Hola Daniela, cuánto tiempo sin leerte. Me alegra verte de nuevo por aquí.
La verdad es que no sé cuál será la causa, aunque desde luego, algo ha mejorado desde este otro pan
Quizá sea por hornearlo sin vapor, o por exceso de fermentación (en el horno no subió prácticamente nada).
Habrá que seguir haciendo pruebas.

[Daniel@]

Gracias por contestarme. Me gusta mucho como ha salido la miga por eso te pregunto. Y claro, es normal que con la practica mejore los panes. Te lo he preguntado porque he visto lo mismo en alguna chapata... y claro a mi también me ha pasado una vez en un pan se centeno, pero no tenía tanta hidratación desde luego. Así que yo no creo que es la hidratación...

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