Diario semanal panadero 21-27.01.13

[David S.]

Bueno, pues aquí esta el PAN que hice ayer con las harinas que me regalo David

Gracias Juantxo, me he emocionado. En realidad el regalo es tu pan. Tú si que has aprovechado, y con nota, el escaso kilo de harina de tu maquila
Ya te avisaré para la próxima cosecha, aunque ya hablamos de palabras mayores (bueno, no tanto).

Una suerte compartir el foro con gente que se emociona con estas cositas.

Micela, la Florence Aurore no es una harina que diríamos floja, es más bien panificable. De hecho, donde la conseguí se tenía por harina de fuerza y algunos panaderos la mezclaban con otras, también tradicionales (o antiguas, de antes de los 40 ó 60) para compensar. Otros la usaban sola y otros cultivaban una variedad bastante grande de trigos antiguos, ya mezclados en la siembra, entre los que estaba en ocasiones el Florence. El resultado era bueno en todos los casos.
Está claro que lo importante es la técnica y el proceso, saber que panes puedes hacer con qué harinas y de qué manera.

[juantxo]

Ya te avisaré para la próxima cosecha, aunque ya hablamos de palabras mayores (bueno, no tanto).

A palabras mayores, molino más grande. Seria cuestión de tocar alguna puerta, y con un poco de suerte .... diana

[GILMORE]

Hola, un pan de centeno, pasas y nueces, pero sin nueces porque no tenía y sin centeno (de esto me he dado cuenta después de hacerlo), porque tengo dos botes, uno de harina de centeno mezclada con trigo (me la vendieron así en un obrador de panadería diciendome que el centeno solo no servía para hacer pan ¿Es esto cierto? ¿dónde puedo comprar más en Cantabria - Santander o Castro Urdiales?) y otro de harína integral de mercadona y, como los dos botes son iguales pues me equivoqué y me di cuenta al día siguiente

El amasado me salió bastante fácil comparado con otras veces y la pinta también era buena, aunque se me hizo algo de más por el fondo (puse la bandeja un poco más abajo de la mitad del horno y debió de ser eso). La miga me parece un poco densa, no con muchos agujeritos. ¿Cuál puede ser la causa? La receta y el método es el de Iban en Robin Food y l aharina de trigo es la de Haricaman, mientras que la integral (no la de centeno, claro) es de Mercadona. ¿Puede ser esta la causa? El sabor nos gustó a todos y a mis hijos (3 y 5 añitos) les encantó, claro que como les chiflan las pasas ... era una apuesta casi segura.

Perdón por la calidad de las fotos, las hice rápido rápido porque se lo comían y con el movil. También podéis ver que soy una principiante por lo feo que es el "culo", que se nota una barbaridad el cierre de la masa cuando he hecho el formado y no queda sellado como los vuestros: mañana hará otro y con la práctica ...

[micela]

GILMORE, el centeno si que sirve para hacer pan, aunque tiene poco gluten, con él se hacen panes deliciosísimos incluso con un 100% centeno. A mí me pasó parecido en la panadería donde solía comprar harina. Me daban un mix para chapata que tenía 50-50 trigo/centeno...y era mas malo que ni sé. Ahora ya ni lo tienen, lo han cambiado por un...no sé ni como llamarlo, unos polvos marrones, que se añaden al 3% en la harina y hace que parezca que sea centeno , alucinante. Pero vamos, que centeno puedes encontar en muchos sitios, ya verás.

DavidS, gracias por la explicación

[FGD]

El domingo tocaron temas pendientes: dos panes de sémolas diferentes con mm y levadura para no hacer de imaginaria, junto a un integral de trigo con semillas a tutiplén que hace tiempo que mi mujer me lo había pedido.

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No se si es el horno o el termómetro, pero no me sube de 200 y ha durado poco la corteza crujiente

[ruleski]

la receta la siguiente:
250 centeno
90 integra trigo
90 panadera trigo
150 masa madre centeno (30%)
8 gr sal
un buen puñado de nueces tostadas
y para ver si crecía un poquito más 2 gramitos de levadura fresca (0,5 %)
Antes de de detallar el proceso, comentar que el pan sobrefermentó. Había oido muchas veces hablar de panes que se caen después de crecer, pero nunca me había pasado hasta ayer.
después de amasar, formar y meter en el molde dejé fermentar 4 horas. había crecido casi 3/4 del tamaño original. y se me ocurrió la brillante idea de meter en el frigo. Flaco favor para la masa, porque el gluten del centeno no aguanta como el de trigo el reposo en frío. La acción d de las proteasas en frío hace que se debilite el gluten, o algo así...
Total! que cuando me levanto y abro el frigo el pan se había desinflado por completo. Al hornear no creció nada en plan el mito del ave fénix!
PROBLEMA: llevaba un 30% de masa madre y un poquito de levadura, el gluten no aguantó tanta fermentación y se desplomó el techo.
para rematar creo la miga se ha quedado un poco húmeda, aunque está rico. A ver si aparece el starch attack y me cubro de gloria

[soy Circe]

En cuanto a los bollos sevillanos, pues en lugar de usar MM, preparé un poolish con una pizquirritina de levadura y 20h haciendo chup-chup en la nevera. No los hemos probado porque acaban de salir del horno, pero este fin de semana se los daré a probar a la reina de los bollos sevillanos, bueno, al menos de quien yo he aprendido.

He hecho dos pequeños de unos 160g o así y uno un poco más grande de casi medio kilo... se me ha abierto más de lo que yo quería, pero bueno, tampoco me mata.]

Pues ya estoy haciendo hambre para cuando llegue la cata, Pumuky... que tienen una pinta...

Y no se han abierto demasiado, que no, que por aquí los puedes ver más abiertos aún... Tienen una pinta fabulosa.

Y yo no traigo panes propios, que os traigo los de cuatro nuevos enganchandos al pan casero.

En el último taller que hicimos en mi casa este fin de semana hicieron estas preciosidades: panes de masa básica de harina panadera, hidratada al 60% con 0,7% de levadura seca.

Y al fondo, los restos de una focaccia farcita que nos tomamos de almuerzo acompañando una suculenta y espesa sopa caliente.

[quiron]

La hornada del dia, un par de hogazas: Una de Granary que parece que esta de moda y otra de Pain naturel segun la receta de Weekend Bakery, bueno hubo un Hokkaido bread pa probar eso del Tang Zhong pero no dio tiempo para las fotos, se ve que estaba bueno, je je

[MMF]

Un Centeno, trigo y semillas. Bueno, uno no... dos

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[MMF]

después de amasar, formar y meter en el molde dejé fermentar 4 horas. había crecido casi 3/4 del tamaño original. y se me ocurrió la brillante idea de meter en el frigo. Flaco favor para la masa, porque el gluten del centeno no aguanta como el de trigo el reposo en frío.

ruleski, el centeno aguanta perfectamente la fermentación en frío. El problema ha sido que tu pan ya estaba prácticamente a punto para entrar en el horno y lo has retardado no sé cuántas horas. Así no aguanta ninguno, ni el trigo. Si metes tu pan en el frío recién formado no vas a tener esos problemas.