Diario semanal panadero 16.08-22.08.2010 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[cecília]

Cada vez me gusta más y más el centeno ............

Aquí está el de esta semana

Pan de centeno integral y semi

100 MaMa de centeno (100%)
175 harina de centeno integral (RdS)
175 harina de centeno semi (RdS)
262 agua (75%)
7 sal
1cs melaza de caña

Amasado en un bol. Reposo 1 h y a la nevera. Ha estado 17h dentro.
Sacar de la nevera y atemperar. Formar en bola y al banetón. Fermentación 1.20h.
Al horno 20 mn a 250º y 30 mn a 180º.
(Aun no lo he probado , está tapado con papel vegetal, pero tiene una pinta que promete )

91 centeno int. y semi.JPG (122.08 KiB) Visto 7959 veces

Y el otro que me ha dado tanta guerra que ha podido conmigo

Pan de Espelta semi integral

100 MaMa de trigo (100%)
350 harina de espelta semi integral (RdS) + 26
245 agua (70 % que pasaron a ser 65 %)
7 sal

En principio mi idea no era una hidratación del 70 %, pero estoy acostumbrada a trabajar con harinas integrales que requieren más agua . Esta de espelta semi aun no la conozco bien pero me salió el piñon fijo y puse más agua de la que en realidad hubiera querido , un 60/65%.

Mezclado todo. Reposo. Amasados cortos .Era tan enganchosa la masa que ni con todo lo que se hasta ahora conseguía dominarla. Así que zas le puse más harina para rebajar la hidratación hasta el 65 %. (Ya se que no hay que echar más harina, pero la masa parecía el telar de un escenario : hilos y más hilos y más y más .... ) Y lo peor es que no solucioné nada. Me harté y la puse en un bol .
3 plegados con rasqueta y aceite. Y pensé, nada que tu puedes.... harina y al banetón.

Si, si . Ni banetón ni nada . A golpe de rasqueta dentro de un molde , claro por el camino se ha quedado una buena parte de la masa.
Fermentó 2 h.
Al horno en rejilla 20 mn a 250º y 30 mn a 200º.

Este pan logró sacarme de mis casillas
Ahora también descansa envuelto. Espero que al menos sea comestible

[robert panforte]

Bueno,me lancé a hacer mis primeras flautas,no son las mas bonitas,pero si que estaban deliciosas,les quiero preguntar,si alguien sabe por que este tipo de pan se pone tan tieso al dia siguiente,al menos a mi me pasó,al dia siguiente estaban como piedras,nada que ver con la crocancia por fuera y suavidad de la miga de recien hechos,será porque las guardé en bolsa de papel?,siempre me pasa que cuando guardo pan en bolsa de papel se reseca mucho,cosa que no sucede en el plástico,aunque éste último no conserva tan bien los aromas.Tambien les quiero preguntar mas o menos que tamaño debe tener un pan promedio (500 g)hecho con masa madre,porque he notado que los que hago con levadura,tienen mayor volumen que los que hago con MM.





la receta:

500 g harina
50 g masa madre solida
280 g agua
12 g sal
10 g quinua
10 g semillas de amapola
10 g semillas de sesamo

[Alfons]

Bueno pues ahí van mis primeros panes "presentables.":

El de la izquierda un pan de centeno, pasas y nueces. Creo que será un mal vicio. Muy rico de sabor, pero le falta algo de alveolado. Es el primero que hago de centeno y creo que me faltó fermentación. La foto está hecha recien sacado del horno, por eso no estaba cortado. Y hoy ya tenía varios "cortes" (mi mujer y mi hija han ido "por feina" que diríamos aquí).

El de la derecha un "Pan de payés" siguiendo la receta del libro de Ana Bellsolà al pie de la letra. Duró sólo la cena de anoche . Y eramos sólo 3. Acompañando un jamón de los buenos, con tomate y aceite. El primero de los que hago que realmente ha valido la pena. Era del día anterior y estaba como recien hecho.

Un abrazo.

[Javier]

(...) alguien sabe por que este tipo de pan se pone tan tieso al dia siguiente (...)

Hola Robert,
antes de nada, decirte que este tipo de preguntas encajan mejor en otros hilos (como Dr.Pan). De esa forma la información es más accesible y fácil de encontrar para todo el mundo.

Las barras (flautas) se secan más rápido que las hogazas porque son más estrechitas y tienen más superficie y, por lo tanto, más posibilidad de evaporación del agua. Si las conservas en un paño de algodón, en vez de papel o, por supuesto, plástico (que conserva toda la humedad y hace que se queden chiclosas) te durarán más tiempo frescas.

Sobre el tamaño de una pieza de 500 grs... bufff... a saber. Depende de muchas cosas: harina, tiempo de fermentación, temperatura, formado, horneado, vapor... Por lo general, los panes hechos con levadura tienen más volumen, pero con práctica podrás conseguir volúmenes extraordinarios sólo con masamadre.

[Javier]

Ultraesponjoso. Podría ir en una wiki, en la sección 'Paralosquedicenque', subsección 'el pan con masamadre sale muy tocho'.



Con harina de fuerza zamorana de Carbajo Hermanos, blanca de trigo del Rincón del Segura y una puntita de centeno blanco.

[LaMaga]

Esa migaaa Javier, esa migaaaa...

Yo ayer hice un lardy cake, receta de THL.







El horno hacía ruiditos raros, con tanta manteca... normal. Es un festival de grasa, azúcar y masa levada. Deliciosa corteza crujiente y asombroso interior blandito. Lo voy a repetir dentro de nada, que quiero que todo el mundo lo pruebe.

Me costó un poco hacer el cilindro para cortarlo porque se me pegó a la mesa. Por lo demás, está chupado.

[Javier]

Qué buenaza pintaza!
La explicación en THML de cómo cortar la masa y ponerla en el molde no consigo pillarla. ¿Alguna aclaración, truco o detalle?

[LaMaga]

En principio son dos pliegues sencillos (como los del hojaldre) y dejar reposar. A la vuelta del reposo se estira otra vez todo hasta tener un rectángulo, se enrolla para hacer un cilindro y se corta el cilindro a lo largo. Lo que te queda son dos piezas largas abiertas por un lado (con millones de capas de manteca). Bueno, pues sólo queda "enrollar" esas piezas en el molde con el lado abierto hacia arriba. (en realidad tampoco da para enrollar mucho) Tengo una foto pero no se ve muy bien:

[Javier]

Sí, no entendía muy bien lo de enrollar las dos partes y meterlas en el molde. Pero vaya, viendo lo bien que te ha quedado...
La manteca ¿cuál has usado?
Si encuentro una buena manteca lo hago inmediatamente; me has dado un hambre...