Sí Dul, es difícil la respuesta. Como menor hidratación la masa se convierte en mas manejable, claro. Pero después los panes quedan mas espesos.Dul escribió:Sigo dándole vueltas al tema hidratación....que pasa si solo hidratamos al 75-80 %??. Que pasa ??. Vamos nunca lo he hecho. Siempre he puesto entre el 90-100% como,dicen los cánones....pero por qué??
Ya sabes que hablo a partir del tipo de panes míos, con los otros no te sabría decir.
Pero sí pienso que tiene que haber un punto en el que si se utiliza el psyllium adecuado y se reduce pelín la hidratación, el pan se maneja bastante bien (para mi, después del paso de la fermentación en nevera).
Yo pensaba que si reducía la hidratación un poco afectaría a la miga. Después de volver a mi cantidad habitual del 2% de psyllium y como decía Teba bajar hasta ese 95% el agua, veo que no le afecta para nada . Al contrario, mejora y la miga queda menos húmeda y los alvéolos muy bien.
Pero vamos , que será ese un experimento que tendremos que hacer y comentar por aquí
, aunque sea en una masa pequeñita!!
