El foro del pan

Esta semana que puedo..... repetición de la jugada barra/panecillos de Henri Granier.



Como podeis observar, esta vez la barra ha fermentado de más y las greñas se confunden con las grietas, (parece una zapatilla con cordones) pero está diciendo cómeme )

He estado a punto de poner esto en el apartado de desastres, pero no, no es exactamente un desastre.

El martes llegué a casa con ganas de probar un pan con hidratación al 100%:
100 gr de agua
100 gr de harina gallo
2 gramos de levadura levital
2 gramos de sal.

La masa evolucionó bien, pero ni el amasado ni el fermentado consiguieron que dejase de ser una papilla. Pasado al horno el resultado fue que la masa se desparramó sobre la bandeja y no subió apenas, aunque el alveolado es más grande de lo que suele salirme habitualmente.
¿Hay alguna técnica para evitar que una masa muy hidratada se desparrame?

carlitos escribió:¿Hay alguna técnica para evitar que una masa muy hidratada se desparrame?

Hola carlitos, las únicas maneras que conozco son los métodos de amasado específicos, tipo Bertinet o los pliegues de Reinhart.

Hay un hilo de técnicas de amasado, échale un vistazo a ver si te aporta algo

Saludos.

Hola flequers !

Como gustó mucho el 75% Rye with Linseeds lo he vuelto a repetir . Y un Pan de trigo y centeno

200 MaMa de trigo (100%)
300 harina blanca (RDS)
100 harina de fuerza (La Bisbal)
100 harina semi de centeno (RDS)
10 sal
325 agua

No hay foto de la miga, era para regalar

Hola:

Mi primer pan con MM más o menos decente. Me ha quedado un poco acido comparando con los que suelo hacer con levadura.

Hola a todas y todos!

bueno, la verdad es que me cuesta algo publicar cosas, me da un poco de vergüenza y a veces también reparo por no dar la talla. Pero aquí estoy, anoche horneé estos panes de kamut siguiendo una receta del blog de Ibán y los preceptos básicos del alguno de sus cursos.

Pan de kamut y trigo/espelta

400gr harina de kamut
100gr harina integral de espelta
500gr harina panificable

700gr agua (73% aprox contando la MM)
300gr Masa Madre blanca al 100%
20gr sal (1,8% aprox)

Proceso

-Mezclé las harinas con 600 de agua y dejé para autólisis (no me puedo acostumbrar a decir autolisis) unos 15-20'
-Agregué la MM y amasé un poco, cosa que se disfruta mucho la verdad
-Añadí la sal con 100 de agua. La masa queda muy hidratada pero no impracticable. Amasados cortos con intervalos de 10-15'. No me hizo falta ni aceite ni harina en la encimera.
-Fermentación a 21ºC (temperatura ambiente, dentro del horno) durante 5hrs. Me hubiera gustado plegar pero no estuve en casa.
-Desgasificación y pre-formado. Lo intenté pero noté que a la masa le hacía falta fuerza, quizá porque se había pasado un poco de fermentación. La plegué y la puse a la segunda fermentación en dos cestos forrados con lino. Y a la nevera otras 5hrs.
-Saqué del frío mientras el horno se calentaba. Tuve que plegar de nuevo, pues eran muy líquidas.
-Antes de entrar al horno corté una de las dos piezas, la otra entró sin cortes.
-El horno a unos 230º durante 10', luego bajé a 200º hasta completar 45'. Tenían vapor en una bandejita de barro, además de pulverizar varias veces durante los primeros 10'.

Esta mañana los probamos para el desayuno, no podía esperar más! Abrimos el que no tiene cortes, que se hinchó bastante más. La corteza es firme pero no dura, la miga es espectacular, gelatinizada, con alveolado de diferentes tamaños y además se puede ver el gluten! Es como un brillo... pero lo mejor eran el aroma y los sabores... mmm!

tonatiuh5 escribió:bueno, la verdad es que me cuesta algo publicar cosas, me da un poco de vergüenza y a veces también reparo por no dar la talla.

Pues a mí esos panes me parecen una pasada, qué corteza!

Vaya panes gente!
Yo esta semana empiezo con un invento. Ayer estuve amasando en casa para retardar en nevera y hornear esta tarde (esas masas me esperan en casa) y a la vez hice una pequeña cantidad de Milk Loaf (DL) para traerlo a la oficina y cocerlo en una pseudo-breadmachine regalada nosedonde a una compañera . Realmente es solamente un recipiente con una resistencia y un contador de tiempo tipo reloj de cocina .
Al final me he traido termómetro y todo a ver qué Tª alcanzaba el trasto, y la cosa no ha ido mal. Ha subido poco y no se ha tostado apenas la corteza superior en comparación con mi horno, debido a que no tiene el golpe de calor de un horno, pero de sabor y textura está bueno.

Aquí la prueba del delito! A ver si los de casa quedan más estéticos , de momento la oficina huele de maravilla, a ver si recluto a alguien para la secta...

Baking is fun!!!

Saludos.

Tonatius qué espectáculo de pan, se ve estupendísimo, ¡¡ qué rico!!

Hoy he horneado unos mini panecillos Kaiser, con harina ecológica multicereales y granos (550 harina + 300 agua + 200 MM + 10 sal +15 extracto de malta en polvo + 1,5 levadura fresca)
Los he fotografiado al lado de un huevo de los pequeños para que podais haceros una mejor idea de su tamaño.

Pan sencillo de leche (como no, de Lepard... fue recibir el libro y no parar!)... Bueno, pan de leche ... o pan de teta... No se, no se...

Lo hice en un molde de silicona que, aunque no estaba yo del todo convencida de su resultado para los bizcochos, para el pan me ha gustado. Es un pan fácil de hacer, la miga queda consistente pero no apelmazada (para resistir un sandwich bien relleno de cosas interesantes). Nunca me ha gustado el pan de molde pero este es un pan que sin duda repetiré.