El foro del pan

Yo en cambio he perdido un poco el sabor ácido de mi masa desde que cambié la harina con la que amaso,será esto o que otra cosa puede ser?utilizo fermentaciones largas de unas 12 horas en primera y 2 horas la segunda,pero últimamente la acidez del pan es muy poca,no la acostumbrada.¿que puede ser?

robert panforte escribió:Yo en cambio he perdido un poco el sabor ácido de mi masa desde que cambié la harina con la que amaso,será esto o que otra cosa puede ser?utilizo fermentaciones largas de unas 12 horas en primera y 2 horas la segunda,pero últimamente la acidez del pan es muy poca,no la acostumbrada.¿que puede ser?

Prueba a fermentar el bola (más seca), y también puedes alternar con fermentación en el frigo durante la noche, seguro que retomas "la garra". O bien añade un poquito de harina blanca de centeno. Pero vaya, que las harinas tienen una influencia directa en la acidez; de hecho algunas no sólo aportan tema ácido, hay algunas que dan aromas un tanto "dudosos"; sería interesante abrir un hilo de ciencia para que los cerebros del foro nos iluminaran

Ibán escribió: Prueba a fermentar el bola (más seca), .............. sería interesante abrir un hilo de ciencia para que los cerebros del foro nos iluminaran

ibàn,gracias por tu respuesta,aunque tengo otra pregunta,cuando te refieres a fermentar(mas seca) te refieres a la hidrataciòn del pan en general o a la de la masa madre?...o a alguna otra cosa??...y por supuesto que seria muy interesante el hilo referente a las harinas,a ver quien se anima a empezar.

Hace un par de días hice un pan semi integral y me salió MUY ácido. Cuando digo MUY es porque casi no se puede comer. Además de que mis otras producciones con masa madre han salido con una acidez muy baja, me intriga el hecho de que con la misma masa madre hice ese día unos panes blancos al 75% de hidratación, y un pan dulce ( con huevos, azúcar, leche...) que han salido lo más bien.

Mientras trato de ponerle algo a estas tostadas superácidas para que se dejen comer pienso que puede haberse sobrefermentado. Será la causa de su elevada acidez?

No se me ocurre otra cosa. La temperatura de fermentación era primaveral, la hidratación en torno al 66%, masa madre al 40%, no refrigeré la masa...

No le quiero hechar la culpa a los 50gs de harina de amaranto que le puse porque ya la había usado con buenos resultados...

Saludos
Laura

robert panforte escribió:ibàn,gracias por tu respuesta,aunque tengo otra pregunta,cuando te refieres a fermentar(mas seca) te refieres a la hidrataciòn del pan en general o a la de la masa madre?

Me refiero a las fermentaciones previas a hacer el pan; a las veces que refrescas la madre. Si notas que te falta acidez, prueba a hacer una pelota más "prieta"/seca y dejar que fermente bien, por ejemplo toda la noche. Busca fermentaciones más largas y a temperatura más baja, de esa manera es "impepinable" que se vayan formando los aromas.

Lauradarius escribió:Mientras trato de ponerle algo a estas tostadas superácidas para que se dejen comer pienso que puede haberse sobrefermentado. Será la causa de su elevada acidez?

Puede que, aunque te parezca que la temperatura era normal, fuese más baja, o bien que la primera fermentación se te haya pasado, dando demasiado sabor. Simplemente vigila un par de cosas: sube la temperatura de la masa y la fermentación (entre 25-30) y no te pases con la primera fermentación. Verás como vuelve un sabor más suave

Que tal foristas.
Escribo desde Venezuela. Dispongo de una maquina de hacer pan cuya capacidad es 3 tazas de harina + sus acompañantes, el proceso de hechura de la masa dura 1 hora con 35 min. Empleo levadura fresca y harina 000 (todo uso). Mi deseo es lograr panes semi dulces con miga densa, corteza delgada y lisa y no lo logro. En adición a eso logro panes con un sabor a "casero" que graciosamente parece común a todas las recetas, ese sabor se caracteriza por cierta acidez, en el panificador solo elabora la masa, seguidamente la fracciono, hago los panes, los dejo que dupliquen su volumen y solo luego "al horno", y el resultado: panes con muy esponjosos y con sabor "a casero", corteza aspera, sin aroma...

Agradezco a quien me pueda orientar en aras de lograr un pan que sepa mejor.

Atte José Zambrano

Hola José Félix; para saber cuál es el problema sería conveniente que contases más detalles de la receta. Por ejemplo (muy importante) cantidad de harina y levadura, pero también resto de ingredientes. El tiempo que dices que tarda la panificadora es muy corto (1 hora y media en total), así que deduzco que la cantidad de lavadura será grande, para compensar. Cuando es así el sabor a levadura será notable, a lo mejor es a eso a lo que te refieres.
Si lo que quieres es un pan semi-dulce de miga densa podrías usar una receta de pan de molde, suelen ser panes de leche con algo de grasa. Seguro que hay alguno en el foro, pero el mejor resultado sólo lo obtendrás si controlas un poco el proceso, es decir, poder alargar el tiempo de fermentado para así reducir la cantidad de levadura, formar correctamente, etc. Siento si es mucha información pero por lo poco que sé las panificadoras tienen programas muy estrictos que no siempre dan resultado en todos los casos, para aprender es muy útil conocer bien el proceso. ¡Ánimo!

Yo tambien he tenido el problema de la excesiva acidez en mi pan, y pensaba que podia ser porque siempre la.refresco con integral de centeno, pero tambien ea cierto que aiempre la dejo en la nevera despues del refresco e incluso dejé levar el pan en la nevera por la noche. Hoy he cogido 20 gr de mama+20 harina de fuerza+20agua y por otro lado las mismaa cantidades pero con centeno integral. Mi idea es dejarli toda la noche fuera, a 21 grados y por la mañana antes de ir a trabajar refrescarla con 100+100 que ya he dejado pesados y mezclados porque por la mañana voy muy justa de tiempo. He hecho eso con harina blanca y tambien con la integral de centen. Espero que de esta forma salga un oan menos acido, aunque a mi me encanta, pero a mi marido le resulta excesivo.

A mi me ha pasado con panes de Viena. Estan buenos pero tienen ese punto ácido que de no tenerlo serían buenisímos.
Ingredientes

500g harina fuerza (mercadona)
250ml leche
50gr.mantequilla
50gr. levadura fresca (2 cubitos mercadona)
30 gr. azúcar
18gr. de sal

Mezclé la leche, la levadura y el azúcar. A parte, la harina, la mantequill y la sal y añadí la mezcla de leche, levadura y azúcar. Lo mezcle y dejé reposar 10 minutos antes de amasar.
Pasado este tiempo procedí al amasado hasta que quedó lisa y elástica.
En una bandja de horno enharinada puse los panecillos (barras, bollitos...) y los dejé levar dentro del hormo unas 2 horas largas.
Horneé a 180º hasta que justo cambiaron de color. Los últimos 2 minutos les dí un tioque de grill para que quedaran más doraditos de arriba. Cuando los saqué del horno los cubrí con un paño húmedo para que quedaram blanditos.

¿puede ser un exceso de levadura fresca? de hecho, la cantidad de la receta me pareció un poco exagerada. O ¿puede ser l a calidad de la harina? tanto la harina como la levadura son de supermercado. He buscado en diferentes apartados del foro información al respecto pero no la he encontrado. Gracias
Tanto la mezcla como el amasado se realizaron con thermomix

breadcrums escribió:A mi me ha pasado con panes de Viena. Estan buenos pero tienen ese punto ácido que de no tenerlo serían buenisímos.
Ingredientes

500g harina fuerza (mercadona)
250ml leche
50gr.mantequilla
50gr. levadura fresca (2 cubitos mercadona)
30 gr. azúcar
18gr. de sal

(...) ¿puede ser un exceso de levadura fresca? de hecho, la cantidad de la receta me pareció un poco exagerada. O ¿puede ser l a calidad de la harina? tanto la harina como la levadura son de supermercado. He buscado en diferentes apartados del foro información al respecto pero no la he encontrado. Gracias
Tanto la mezcla como el amasado se realizaron con thermomix

50 g de levadura y 18 de sal??? , desde mi punto de vista creo que abusas de las dos. Por qué no te miras para empezar este hilo? También te puede interesar este otro.
Ah, tampoco creo que tenga nada que ver la harina con la acidez del pan, aquí prácticamente la mayoría hemos hecho pan con harina de supermercado alguna vez y sale bastante bien.
En fin, seguro que alguien te da más soluciones.
Saludos.