El foro del pan

Las distintas bacterias dan distintos aromas. Para la mantequilla puede ir bien la crème fraîche, que suele contener Lactococcus lactis biovar diacetylactis, conocida por su olor mantequilloso debido al diacetil que produce. El suero que obtengas lo puedes usar de nuevo para inocular nata y convertirla en crème fraîche.

Miolo escribió:El suero que obtengas lo puedes usar de nuevo para inocular nata y convertirla en crème fraîche.

Doy fe de que sí y que sale estupenda: yo lo hice porque quería preparar una flammkuchen* y no encontraba crème fraîche por ninguna parte.

*Las autoridades sanitarias advierten de que esta receta NO es apta para personas en proceso de operación bikini.

Caray, Frangullas, acabo de ver el flammkuchen en el diario panadero, qué barbaridad! Operación bikini? Pero es que hay algo en el foro apto para algo así?

David S. escribió:¿Sería además mucho pedir que pusieses otra del contenido, por ejemplo en una cuchara? (Si te queda, claro ) Para hacernos una idea del aspecto.

David, pues es que no queda, la foto es de hace tiempo Para que te hagas una idea, a mí me parecio precisamente yogur aguado, era bastante más acuoso que un yogur pero no era translúcido como suelen ser los sueros de los quesos, era más opaco. (Si buscas buttermilk en google y pinchas en imágenes creo que puedes encontrar alguna foto de buttermilk comercial).

desayunando escribió:Operación bikini? Pero es que hay algo en el foro apto para algo así?

Eeeeeemmmm..... me temo que no. Por eso los fines de semana algunos nos dedicamos a patear por el monte, para tratar de quemar algunas de las calorías que nos metemos en exceso. Nos has pillado

Aquí una fotico de buttermilk comprado en supermercados Iceland. Creo que puede parecerse a lo que describe desayunando.

MMF gracias por poner la foto de buttermilk. Se ve que tengo que darme pronto una vueltecita por el supermercado Iceland. Lo apuntaré para comprarlo junto con las harinas Allison. Ya nos contarás que tal te va con ese buttermilk.

Migas escribió:MMF gracias por poner la foto de buttermilk. Se ve que tengo que darme pronto una vueltecita por el supermercado Iceland. Lo apuntaré para comprarlo junto con las harinas Allison. Ya nos contarás que tal te va con ese buttermilk.

Si Migas, seguro que te va a gustar todo lo relacionado con nuestro vicio por lo demás es un super muy normalito y no suelo comprar mucho más. Si te planteas ir en esta época, ten en cuenta que tienes que ir en contra de los horarios de la parte turista, si no ya sabes que te tocará soportar las caravanas de la costa

Miolo escribió:El suero que queda de la producción de la mantequilla es el buttermilk auténtico, lo que se vende en algunos sitios como el Lidl es leche con fermentos. No se parece mucho, pero como poca gente puede conseguir el auténtico, a lo mejor las recetas que incluyen buttermilk en realidad están pensadas para el "falso". Vamos, digo yo.

Dice McGee en "Food & Cooking" que el buttermilk auténtico contiene las membranas de los glóbulos de grasa que se rompieron al hacer la mantequilla, que son ricos en lecitina y hacen del buttermilk un muy buen emulgente. Esto no pasa con el buttermilk cultivado, claro.

La grandíííííííííísima diferencia entre el buttermilk auténtico y el buttermilk cultivado es el sabor. El primero tiene un sabor muy particular que no recuerda para nada a la leche, es agrio y dulce a la vez. El segundo tiene un claro sabor a leche agria. En este último caso el espesor, como todos los lácteos, depende simplemente de la leche que se use para producirlo.

Yo me enganché al buttermilk al probarlo por primera vez en Alemania hace un par de años. Y me enganchó de tal modo que de repente se me abrieron un mundo de posibilidades: sustituirlo por la leche o el kefir con muesli de mi desayuno, añadirlo a masas de bizcochos, galletas, en batidos .... (por aquel entonces ni se me había pasado por la cabeza hornear pan en casa, mi locura es muy muy reciente).

Yo creo que las recetas de pan, como todo en esta vida, están pensadas para hacerlas con los mejores ingredientes que se pueden encontrar. Yo a Alemania sólo voy de vacaciones, así que tenía que buscar un sustituto a mano. Por aquel entonces me había comprado la incubadora Yogotherm http://www.yogotherm.es/ para hacer yogures, kefir y queso fresco en casa y además pasaba largos periodos de tiempo trabajando en NY. Un día descubrí en internet Cheesemaking, donde podía comprar cultivos para todo tipo de quesos....... y buttermilk, http://www.cheesemaking.com/store/p/141 ... ckets.html. Claro, hablamos del buttermilk cultivado porque se hace a partir de la leche. El resultado varía dependiendo de la leche que utilice. Si la leche es fresca mucho mejor que si es UHT y ultrapasteurizada, of course!. Evidentemente nunca llegará a ser el buttermilk auténtico pero como sustituto para hacer pan es perfecto. Soy super-novata, sólo llevo un par de meses haciendo panes en casa pero hay muchas recetas británicas y alemanas en que se utiliza para hacer pan como sustituto del agua y el resultado os puedo asegurar es ...maravilloso (palabra de novatilla).

Los fermentos vienen en sobres de dosis para 1-2 litros de leche y aguantan en el congelador hasta 2 años. Yo tengo la gran suerte de poder hacer un viaje a EE.UU con la suficiente asiduidad para no quedarme nunca sin reservas. Yogotherm es una empresa canadiense con representación en Galicia, pero que sólo comercializa los fermentos básicos para yogur, kefir y queso fresco. Lo ideal sería comprarlos a una empresa nacional o por lo menos alguna europea que caiga más cerquita pero la verdad es que no conozco ninguna. Si alguien sabe de alguna, seré la primera interesada porque siempre es mejor tener más de un proveedor al alcance de la mano...

Lo ideal sería comprarlos a una empresa nacional o por lo menos alguna europea que caiga más cerquita pero la verdad es que no conozco ninguna.

En http://www.cheesemaking.co.uk/ lo tienen. Aquí hay una lista de tiendas que venden suministros para quesería, a lo mejor te interesa alguna otra. En España yo solo conozco http://www.capraispana.com/, pero no venden fermento para buttermilk.

Gracias por los datos, Miolo!