El foro del pan

juantxo escribió:Aupa Ardid,

De acuerdo con Javier en lo del sacrilegio, anda que .... sacrilegio dice,
Mira esto: http://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR ... annel_page.
Mira aquí: http://www.bonsfocs.com/shop/product.php?id_product=29
Y aquí también: http://www.lacocinadebabette.com/tienda ... Path=22_23.

Si el problema es mantener la forma de la masa, deberías de conseguir una couche, bannetones o fabricarte algún sistema para poder mantener la forma del pan.
No se, se me ocurre un tubo largo cortado por la mitad. Así a bote-pronto me viene uno de esos de cartón en los que se guardaban aquellos pedazo mapas que había en los colegios en mis tiempos de estudiante, hace muuuuuchos años. Forrarlo con un trapo enharinado y ..... no se, que os parece?
Dos listones de madera, uno a cada lado. Que se yo, habra que darle a la

Muxu bat.

Anda, si tengo bannetones, y no los gasto porque la masa es tan tan húmeda y pegajosa, que siempre creo que se quedará pegada al darle la vuelta y se romperá, aun enharinándolos bien. Será cuestión de probar.

Gracias

Fair enough.

Y si decides seguir con tu cantidad de agua, adáptate. Be water, my friend. No formes, corta. Chapatea.

Javier escribió:Fair enough.

Y si decides seguir con tu cantidad de agua, adáptate. Be water, my friend. No formes, corta. Chapatea.

Eso haré, prefiero panes amorfos que apretados. Ahora, chungo chungo cuando quiero hacer bocadillos para los almuerzos. Tengo que poner sobre la bandeja del horno trozos de masa y retocarlos con los dedos para que tengan algo de forma. Es incómodo de trabajar, pero luego se redondean solos:








Si miras cualquier pan, no da la impresión de que tiene la forma que a él le ha dado la gana, pero así es






Al final, he decidido comprar una amasadora, y eso que me gusta amasar, pero con esta textura tan húmeda no puedo



A ver si me acuerdo y hago una foto del estado de la masa antes del último levado, cuando habría que darle forma.

Gracias a todos

Hola que hay, oye Ardid ¿podrías poner fotos de la miga de esos últimos panes?

Bueno me imagino que ya te los habrás comido, claro , pero me refiero a unos similares.

Verás yo también hacía panes integrales 100% integrales, pero me quedaban muy "amazacotados", hasta que me dijeron que era por el salvado, que corta las cadenas del gluten, creo. Yo ya me he acostumbrado a mezclar harina blanca (= ó + del 30%), o de fuerza, e integral, y la verdad me gusta el resultado.

Pero me ha sorprendendido la alveolatura de las primeras fotos, ¿que será la de estas últimas?.
Un abrazo

Le he pillado el punto a la hidratación (también gracias a la amasadora, todo hay que decirlo) y ya no me salen ni mazacotes ni abizcochados (bueno, alguna vez alguno se me rebela )

Aquí unas fotillos de un pan de viena completamente integral:



Y aquí otra de un pan italiano, también completamente integral:

Y ¿quien dices que es la amasadora?
No querras decirme que en una maquina, con alta hidratación y la clave, sin utilizar levadura comercial
Vamos, confiesa, que las fotos las has robado, hombre...
Saludos

La amasadora no soy yo, es una máquina que se agobia menos que yo a la hora de manejar masas pringosas

De momento con la masa madre no me he metido, así que utilizo levadura comercial.

Y no, las fotos no las he robado, las hice antes de hincarle el diente al pan

Pan integral de trigo con MM de trigo:

- 100 g de masa madre de trigo blanca (hidratación al 50%), harina Rincón del Segura, de fuerza
- 250 g de harina blanca de trigo (rincón del Segura, de fuerza)
- 150 g de harina de espelta integral
- 100 g de harina de trigo duro integral
- 5 g sal
- aproximadamente 320 g agua (me hice un lío y no recuerdo la cantidad exacta de agua que puse en esta receta)

Desde hace unas 3 semanas estoy haciendo los panes de trigo con la MM al 50% de hidratación. La suelo alimentar al menos dos veces desde que la saco de la nevera y la refresco también al 50%.

Mezclado (todos los ingresdientes menos la sal) y reposo de 30 minutos.
Amasados cortos. 3 tandas cada 10 minutos.
Primera fermentación (a unos 24º C): 2 horas y quince minutos con un plegado cada 45 minutos.
Formado y 2ª fermentación 9 horas en nevera.
Horneado: 50 minutos (los primeros 12 minutos con vapor). Tras hornearlo lo he dejado otros 10 minutos con la puerta del horno entreabierta.

Enfriar sobre rejilla.

Jolín, hay que ver lo que ha rejuvenecido este hilo Gracias por ponerlo de actualidad,Teba que desde el 2010 esto no tenía movimiento.
¡Hala venga, a poner todos aquí nuestros recetas de panes integrales!

Izaskun gracias por recordar que este hilo estaba perdido, ahora intentaremos nutrirlo.
Este es un pan 100% integral (bueno, quitando la masa madre). Puse 500 gr de harina integral de trigo eco (es una harina zamorana), 130 gr de masa madre semi sólida alimentada con centeno blanco (como al 60% de hidratación), 350 gr de agua y 11 gr de sal. Muy rico, dulce y de textura muy agradable.